單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

對(duì)于一些單寧含量較多的葡萄，如赤霞珠、小味多等品種釀制的葡萄酒，形容為：緊致、干、緊實(shí)、生硬等；

而對(duì)于單寧含量少的葡萄制成的葡萄酒，如梅洛、黑皮諾等品種釀制的葡萄酒，形容為：柔和、順滑、柔軟、成熟等。

單寧含有較豐富的紅酒包括：

赤霞珠

內(nèi)比奧羅

丹魄

小味多

西拉

單寧含量較低的紅酒包括：

梅洛

黑皮諾

巴貝拉

仙粉黛

歌海娜

佳美娜

單寧除了對(duì)葡萄酒有保護(hù)作用之外，對(duì)于人體來說也有許多健康益處。

美國《時(shí)代》周刊的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。