相信大家都有過(guò)以下體驗(yàn)，當(dāng)我們喝濃茶或紅葡萄酒時(shí)，慢慢品嘗，口腔中會(huì)有一種澀澀的感覺(jué)；抑或是未熟透的香蕉和柿子等水果，嘗起來(lái)也會(huì)讓人感覺(jué)干澀。這些澀感究竟是由什么引起的呢？其實(shí)這種讓口腔收縮的感覺(jué)一般是由單寧這種物質(zhì)帶來(lái)的。那么，關(guān)于單寧，你了解多少？

圖片來(lái)源：Chateau Pape Clement

一、什么是單寧？

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于自然界中。許多植物的種子、葉子、樹(shù)皮、果實(shí)和果皮，比如我們常見(jiàn)的橡木、茶葉、可可、堅(jiān)果、蔓越莓、石榴以及葡萄等，都含有豐富的單寧。

二、單寧有什么作用？

許多植物含有單寧，可以防止其果實(shí)在成熟之前被動(dòng)物采食。因?yàn)閱螌幙膳c唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來(lái)不適的干澀感。不過(guò)，如果處理得當(dāng)?shù)脑?，一些植物中的單寧也可從“彼之砒霜”變成“吾之蜜糖”，成就了各種獨(dú)具特色的食物，比如誘人的咖啡和黑巧克力。當(dāng)然，還有我們鐘愛(ài)的葡萄美酒。

三、葡萄酒中的單寧從何而來(lái)？

葡萄酒中的單寧是由葡萄籽、葡萄梗及葡萄皮通過(guò)浸漬、發(fā)酵而萃取得來(lái)，或者通過(guò)橡木桶陳年從而萃取橡木中的單寧而來(lái)。值得一提的是，在釀造紅葡萄酒時(shí)，雖然葡萄籽和葡萄梗也含有少量單寧，但釀酒師們往往都會(huì)選擇將果皮中的高質(zhì)量單寧作為紅葡萄酒單寧最主要的來(lái)源，同時(shí)也不會(huì)過(guò)多地提取橡木桶中的單寧。而在白葡萄酒的釀造中，因?yàn)槠咸言谄破ず笾苯舆M(jìn)行壓榨，葡萄汁和果皮沒(méi)有過(guò)多的接觸，所以白葡萄酒中幾乎不含單寧，但有些經(jīng)橡木桶陳年的白葡萄酒中會(huì)帶有一定的單寧。

橡木桶陳年（圖片來(lái)源：closleglise.fr）

四、高/低單寧紅葡萄品種都有哪些？

如前文所說(shuō)，通過(guò)浸漬、帶皮發(fā)酵萃取而來(lái)的單寧是紅葡萄酒單寧的最主要來(lái)源，因此，果皮較厚的葡萄品種相對(duì)而言單寧含量較高，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉/設(shè)拉子（Syrah/Shiraz）、桑嬌維塞（Sangiovese）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、味而多（Petit Verdot）以及馬爾貝克（Malbec）等等。相反，果皮較薄的紅葡萄品種單寧含量相對(duì)較低，如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache）等等。

赤霞珠葡萄（圖片來(lái)源：xintu.estournel.com）

五、如何描述紅葡萄酒中的單寧？

在描述紅葡萄酒的單寧時(shí)，我們可以從兩個(gè)概念出發(fā)，即單寧的含量和質(zhì)量。在品鑒一款酒時(shí)，如果能夠感受到單寧細(xì)細(xì)密密地鋪滿了整個(gè)口腔，用舌尖碰觸牙齦和上顎，也能感受到單寧帶來(lái)的收斂感，那么，這無(wú)疑是一款單寧豐富的葡萄酒。如果幾乎感覺(jué)不到口腔中的收斂感，就可以初步判定這款酒的單寧含量較低。除此之外，不同葡萄酒的單寧質(zhì)量也大有不同，這里的質(zhì)量一般說(shuō)的是單寧的質(zhì)地。有些葡萄酒單寧質(zhì)量非常高，能給人一種絲滑、精細(xì)的感覺(jué)，或是如天鵝絨般柔順。而一些單寧質(zhì)地差的葡萄酒，會(huì)給人口感艱澀、難以下咽的感覺(jué)。

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六、單寧對(duì)紅葡萄酒的風(fēng)格有哪些影響？

1. 口感：?jiǎn)螌幨墙o葡萄酒帶來(lái)澀感的主要原因。通常，葡萄酒所含的單寧越多，飲用時(shí)口腔越容易有干澀、收斂的感覺(jué)。

2. 酒體和結(jié)構(gòu)：葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu)，可以理解為葡萄酒的酸、酒精、糖分、酚類物質(zhì)等共同作用而形成的一種口腔感受。而單寧就像人體的骨架一樣，在很大程度上支撐起了葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu)。因此，葡萄酒的單寧越多，其口感一般也會(huì)更加厚實(shí)，更具力量感。

3. 陳年潛力：?jiǎn)螌幘哂幸欢ǖ目寡趸饔?，可以使酒液在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持良好的狀態(tài)，是紅葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關(guān)鍵因素之一。一般來(lái)說(shuō)，單寧含量豐富的優(yōu)質(zhì)葡萄酒可以緩慢地陳年發(fā)展，單寧的質(zhì)地也會(huì)漸漸變得更加柔順。

單寧柔順的2012年雷尼布威爾酒莊弗逸（香波-慕西尼一級(jí)園）紅葡萄酒

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七、單寧含量與葡萄酒品質(zhì)有必然聯(lián)系嗎？

雖然單寧對(duì)于葡萄酒的風(fēng)格與品質(zhì)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，但這并不意味著單寧含量越高，葡萄酒的品質(zhì)就越好。首先，單寧的質(zhì)地有優(yōu)劣之分，優(yōu)質(zhì)葡萄酒的單寧十分成熟，可以給人一種精細(xì)、柔順之感；而有些葡萄酒的單寧則十分生澀堅(jiān)硬，給人帶來(lái)不好的味覺(jué)體驗(yàn)。其次，一款酒的質(zhì)量是根據(jù)酒中的多種因素綜合評(píng)定的，只有當(dāng)單寧與糖分、酸度、酒精度和風(fēng)味物質(zhì)等其他要素和諧交融、達(dá)到平衡時(shí)，葡萄酒才會(huì)有出色的品質(zhì)，才能給品鑒者帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。

通過(guò)這7個(gè)問(wèn)題，你是否對(duì)單寧有了一定的了解？葡萄酒的大千世界，等著你去探索。

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