烹飪之法又被成為鼎烹之法

中國(guó)是一個(gè)名副其實(shí)的美食大國(guó)提升關(guān)鍵詞排名椒屠氵云速捷，無(wú)論從食材種類之廣提升關(guān)鍵詞排名椒屠氵云速捷，還是烹飪手法之繁提升關(guān)鍵詞排名椒屠氵云速捷，都是其他國(guó)家所不能一直比擬的。尤其是烹飪手法提升關(guān)鍵詞排名椒屠氵云速捷，有煎 、炒 、烹、炸；煮、熘提升關(guān)鍵詞排名椒屠氵云速捷，熬、燉； 氽，涮、蒸，烤；鹵，醬，熏，鲊；熗，腌，拌，糟； 煨、焐，烘、貼……，不勝枚舉。這些烹飪手法不是同時(shí)出現(xiàn)的，是有一個(gè)逐漸演化的過(guò)程，是我們的先人在實(shí)際生活中摸索出來(lái)的，也有一些是在跟不同民族、不同地域的人們交流過(guò)程中，吸收、創(chuàng)新而成。

中國(guó)的一部烹飪史涉及了中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展歷史、冶煉業(yè)發(fā)展歷史、對(duì)外交流史、人口遷移史等各個(gè)領(lǐng)域。今天我們就烹飪中烹飪手法的發(fā)展變化進(jìn)行一番探索，看看我們今天豐富的烹飪手法是如何產(chǎn)生，何時(shí)產(chǎn)生的。

一些民族還保持著鉆木取火的傳統(tǒng)

最初的飲食烹飪方式

中國(guó)古代的傳說(shuō)是燧人氏發(fā)明了鉆木取火，結(jié)束了人類茹毛飲血的歷史。這個(gè)傳說(shuō)反映了舊石器時(shí)代人類掌握了人工取火的技術(shù)，人們就可以隨時(shí)使用火來(lái)加工食物，不像是之前需要等待自然火來(lái)燒熟食物了。火的發(fā)明，讓人類得以吃熟的食物，這樣可以減少疾病、延長(zhǎng)壽命，也使人的大腦結(jié)構(gòu)開(kāi)始復(fù)雜起來(lái)，開(kāi)始了華夏文明的新紀(jì)元，所以燧人氏也被成為“天皇”、“火祖”。

燧人氏

這個(gè)時(shí)候由于沒(méi)有炊具，所以烹飪的方式很簡(jiǎn)單，主要有“燔”“炮”“烤”“炙”等方法，

“燔”和“炮”（二聲）是不用去毛的加工食物的方式。“燔”是直接把帶著毛的獵物丟到火里去燒。這種方式加工的食物不均勻，有些地方會(huì)燒糊，有的地方還沒(méi)有熟?！芭凇弊郑赃呌幸粋€(gè)“包”字，是將食物用泥巴或樹(shù)葉包裹后，再放入火中燒，就像現(xiàn)在我們見(jiàn)到的“叫花雞”一樣。這樣可以避免食材被燒糊，同時(shí)又可以在去掉泥殼的時(shí)候，順便拔去食材的毛，這是一種極有智慧的烹飪方式。

炮的烹飪方式

傳說(shuō)伏羲氏是燧人氏之子，又名包犧氏，炮犧氏、庖犧氏，說(shuō)伏羲繼承和發(fā)展了燧人氏的烹飪事業(yè)，發(fā)明了將食物用泥包裹來(lái)燒烤的“炮”法。而舊石器時(shí)代相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，都是用的是“炮法”來(lái)加工食物，以至于“庖廚”的“庖”字出現(xiàn)的時(shí)候，依然帶有“包”字。

伏羲善于“炮”制食物

《禮記·祭法》：“燔柴于泰壇，祭天也?！?/p>

《詩(shī)·小雅·瓠葉》：“有兔斯首，炮之燔之?！笨追f達(dá)疏：“并毛而炮之?！?/p>

《禮記·禮運(yùn)》：“以炮以燔，以亨以炙?！?鄭玄 注：“炮，裹燒之也?！?/p>

《風(fēng)俗通·皇霸·三皇》引《禮含文嘉》：“ 燧人始鉆木取火，炮生為熟，令人無(wú)復(fù)腹疾?！?/p>

“烤”和“炙”就更進(jìn)一步了，這兩種烹飪方式在對(duì)食物進(jìn)行烹飪之前，都對(duì)食材進(jìn)行了預(yù)加工，去掉了皮毛，甚至進(jìn)行了切割?！翱尽钡奈恢煤汀爸恕辈煌?，“烤”來(lái)源于人們近火而坐，因此“烤”最初是將食材放在火的旁邊，我們知道熱量是往上走的，放在旁邊加熱，食物熟的肯定慢。

漸漸人們發(fā)現(xiàn)用火的上方加工食物會(huì)熟的更快，于是開(kāi)始把切好的肉放在火的上面，就出現(xiàn)了“炙”字?！爸恕弊值纳厦婢褪恰叭狻痹谧种械目s略形勢(shì)“月”字，下面就是火字。這個(gè)字型從誕生時(shí)，但現(xiàn)在基本的結(jié)構(gòu)依然沒(méi)有發(fā)生多少變化，但其誕生的時(shí)間要比烤晚得多了，以至于它在甲骨文中是沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)的。

炙的演化

小姑娘在制作石板粑粑

這些直接接觸火的烹飪方式用來(lái)加工肉食是可以的，人們可以直接把獵物丟入火中，或者人們把肉插在木棍上翻烤，但是如果是糧食怎么辦？總不能把主食小米丟到火里直接燒烤吧。這必然需要一種炊具，于是古人就開(kāi)動(dòng)腦筋想辦法了。他們發(fā)現(xiàn)被火燒過(guò)的石頭，溫度很高足以加工植物的種子，于是就出現(xiàn)了“石燔法”。最初“石燔法”是用來(lái)加工植物的種子的，逐漸人們發(fā)現(xiàn)將肉放在燒熱的石板上來(lái)烹飪，肉食更不容易焦糊，于是這種烹飪方式也延續(xù)到肉食的加工了。

至今，我國(guó)西南地區(qū)的怒族、獨(dú)龍族、拉祜族等民族依然保持這種古老的烹飪方式，用一種當(dāng)?shù)氐捻?yè)巖制作的石板燒熱，將蕎麥面糊倒在石板上，制成蕎麥粑粑，別有一番風(fēng)味。

《禮記·禮運(yùn)》曰：“其燔黍捭豚，汙尊而抔飲?！?/p>

譙周《古史考》中記載：“神農(nóng)之時(shí)，民方食谷，釋米加于燒石之上而食。”鄭玄注：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食，今北狄猶然?！?/p>

藏地依然保留把羊肉塞進(jìn)羊肚中，用滾燙的石頭烹熟的方法

用燒熟的石頭來(lái)烹飪食物的方式還有一種，就是“石烹法”。就是直接把燒熱的石頭放在一個(gè)放有食物的水坑中，或者直接放到食物上燙熟食物。這種方法在一些居住在邊遠(yuǎn)地區(qū)的少數(shù)民族中依然有所保留，但是在古籍中沒(méi)有相關(guān)記錄，只是作為古人從燒烤食物過(guò)渡到水煮食物的一種設(shè)想，至于古代是否真的如此，還有待考證。

陶鬲

陶器時(shí)代來(lái)臨，新的烹飪方式也產(chǎn)生了

陶器的發(fā)明使中國(guó)社會(huì)進(jìn)入了一個(gè)嶄新的時(shí)期，所以英國(guó)文化史家羅伯特·路威說(shuō)："陶器是文明的指數(shù)。"中國(guó)的傳說(shuō)對(duì)于陶器的起源有多種說(shuō)法，有神農(nóng)制陶說(shuō)，伏羲制陶說(shuō)，黃帝制陶說(shuō)，虞舜制陶說(shuō)等等，但是我們通過(guò)考古發(fā)掘發(fā)現(xiàn)，中國(guó)在一萬(wàn)年前就開(kāi)始制作使用陶器了。

陶器的發(fā)明對(duì)于烹飪的意義重大，意味著真正的炊具的出現(xiàn)。以往烹飪的手法，是沒(méi)有辦法加熱水的，有了陶器之后，古人就可以加熱水了。把水加熱至沸騰，可以有效地殺滅水中的致病菌和寄生蟲，是一種更健康的飲水方式。另外，沸騰的水可以將食物煮熟，同時(shí)又不燒焦食物，而且煮出來(lái)的湯也十分美味，于是“煮”這種烹飪方式也風(fēng)行起來(lái)。

煮的演變

“煮”這個(gè)字也是下面一個(gè)三足“鬲”，上面煮著一個(gè)動(dòng)物，周圍是火。這個(gè)字誕生的時(shí)間應(yīng)該是在青銅時(shí)代，因?yàn)樵谔掌鲿r(shí)代，還沒(méi)有那么大的陶器來(lái)煮一頭動(dòng)物，而且我們發(fā)現(xiàn)的最早的煮字也是在青銅器上的，但是開(kāi)始用容器加工食物的道理是延續(xù)的。

用水“煮”的烹飪方式即簡(jiǎn)便，又節(jié)約，至今我們依然使用這種古老的方式。它可以加工各種食物，不管是肉類還是蔬菜、糧食，用煮的方式都可以搞定。

新石器時(shí)期的鷹形陶鼎

但是用煮的方式加工糧食，只能得到稀粥，吃的時(shí)候很容易感到飽腹感，一會(huì)就覺(jué)得餓了。能不能發(fā)明一種即讓食物熟了，又不至于煮的太爛，讓谷物熱量更高的辦法呢？

人們?cè)谟谩柏敝笕獾臅r(shí)候，發(fā)現(xiàn)煮肉時(shí)冒出的水蒸汽非常的熱，甚至能將人手燙傷，就想著能不能利用一下這個(gè)滾燙的水蒸汽呢？經(jīng)過(guò)多次嘗試之后，人們發(fā)明了“甑”，“甑”從瓦，他最初也是陶器，是加在“鬲”上面的一個(gè)構(gòu)件，下面有一些小孔，可以讓水蒸汽進(jìn)入甑中，甑上面有蓋，可以將水蒸汽憋在容器中，加熱熟谷物。鬲和甑在一起合稱“甗”（yan）。于是“蒸”的方式就出現(xiàn)了。

蒸這個(gè)字在甲骨文中就是用火加熱一只“甗”，“甗”中的一橫代表盛的水作為介質(zhì)，上面還有一個(gè)“米”字，后來(lái)演化成我們現(xiàn)在的樣子，基本的要素依然沒(méi)有改變，下面有火，中間有水，上面有五谷（草字頭）。

蒸的演化過(guò)程

陶甗

青銅甗

蒸作為一種烹飪方式的出現(xiàn)，意義重大，是中國(guó)烹飪獨(dú)成一體的重要標(biāo)志，其他文明中的主食加工方式都沒(méi)有用蒸的方式，唯獨(dú)中國(guó)人的祖先發(fā)明了這種使用蒸汽作為介質(zhì)的加熱食物方式。

很快這種最初用來(lái)加工谷物的方式，也擴(kuò)展到了其他食材，古人將肉食、魚類、蔬菜也用來(lái)蒸食。由于蒸食食物不用翻動(dòng)，可以保持食物的基本狀態(tài)，又可以使用多層籠屜一下子做很多，一起上菜時(shí)，食物都是熱乎乎的。現(xiàn)在南方很多地方婚喪嫁娶，招待流水席時(shí)，所有的菜都是用蒸的方式，即便捷又美味，實(shí)在是一種了不起的發(fā)明啊。

湖北沔陽(yáng)蒸菜席

此時(shí)中國(guó)人還沒(méi)有普遍食用面食（當(dāng)時(shí)已經(jīng)有石板磨，主要用來(lái)碾去谷物皮殼），當(dāng)面食普及之后，人們又將發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)蒸食，就誕生了饅頭，這個(gè)是很久以后的事了。

由于陶器本身是有孔隙的，沒(méi)有辦法存住油，加上當(dāng)時(shí)還沒(méi)有掌握植物油的榨取方式，所以煎炸這樣的方式是沒(méi)有條件發(fā)明的。

曬制海鹽

但是這個(gè)時(shí)期，人們掌握了另外一項(xiàng)技術(shù)：制鹽。

煮制鹽

據(jù)《世本·作篇》記載，黃帝時(shí)期的齊人“夙沙氏煮海為鹽”，開(kāi)啟了華夏制鹽之先河。鹽的提煉跟我們的一種加工食物的方法是緊密相連的，這就是“腌”?！墩h文解字》：腌，漬肉也。從肉，奄聲。用什么來(lái)漬呢？就是用鹽。

胙

古人在獲得肉食之后，如果吃不完，往往兩三天就會(huì)變質(zhì)腐壞，不能再吃了。但是古人發(fā)現(xiàn)用鹽腌過(guò)的肉食可以存放很久，吃的時(shí)候，還別有一番風(fēng)味，于是就逐漸開(kāi)發(fā)“腌”這種處理食物的方式。用鹽腌過(guò)的魚就叫“鲊”，用鹽腌過(guò)的蔬菜叫做“菹”。

《周禮.天官.醯人》載有“七菹”。鄭玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細(xì)切為齊，全物若艓為菹”。

《 說(shuō)文 》：“菹，酢菜也。”

南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，并為干鹽菹?！?/p>

酒字的演化

陶器的發(fā)明和使用還促使了一種飲料的誕生，這就是酒。古人采集了水果之后，存放在陶罐之中。時(shí)間久了這些水果發(fā)酵變成含有酒精的飲料，慢慢地古人掌握了釀酒的技術(shù)，后來(lái)還學(xué)會(huì)使用糧食釀酒。在甲骨文中的“酒”字，就是一個(gè)尖底的陶罐，下面的一橫代表水果發(fā)酵流出的汁水。在和酒打交道的過(guò)程中，古人發(fā)現(xiàn)酒和酒糟也能防止食物變質(zhì)，加了酒和酒糟的食品的風(fēng)味也很特殊，就誕生了“糟”這種加工食物的方式。

酒糟

因?yàn)獒u的制作要用到鹽和酒，所以醬的誕生一定在鹽和酒的發(fā)明之后，而且醬的制作也要有一些發(fā)酵技術(shù)的積累。在山東沿海地區(qū)，人們最早使用鹽來(lái)保存食物，因?yàn)轸~和肉最不容易保存，所以最早的醬也是以動(dòng)物為原料的，這種醬稱之為“醢”。制作醢的原材料多種多樣，有肉、魚、蛤蜊、鳥(niǎo)類、螞蟻卵等等。做法是把煮熟的肉晾干后，銼細(xì)，用糧食做的曲、鹽和酒攪拌、腌漬，然后放在瓦罐中，讓它慢慢發(fā)酵，經(jīng)歷一百天左右就好了。

牛肉醬

《周禮》中記載的七醢：醓、蠃、蠯、蚳、魚、兔、鴈醢。

《周禮注疏》記載醢的做法：必先膊干其肉，乃復(fù)莝之，雜以粱麹及鹽，漬以美酒。涂置甀中，百日則成矣。

在青銅時(shí)代，醢的種類又大大擴(kuò)展，糧食也成為制作醬的原材料，在這個(gè)過(guò)程中又誕生了豉醬和醬油。青銅時(shí)代，醢和醬成為貴族們每天必吃的調(diào)料，周天子甚至為制作和保存醢醬設(shè)置了專門的職務(wù)：醢人。在吃不同的肉食時(shí)，使用不同的醬來(lái)搭配，相當(dāng)講究。

醬牛肉

《周禮天官》： “醢人，奄一人，女醢二十人，奚四十人”，掌四豆之實(shí)”，“凡祭祀，共薦羞之豆實(shí)、賓客、喪紀(jì)，亦如之。為王及后世子共其內(nèi)羞。王舉，則共醢六十罋，以五齊七醢七菹三臡實(shí)之。賓客之禮，共醢五十罋。凡事，共醢。”

《禮記》：濡魚，卵醬實(shí)蓼；濡鱉，醢醬實(shí)蓼；腶脩，蚳醢；脯羹，兔醢；麋膚，魚醢；魚膾，芥醬。

而醬的誕生為以后的一種烹調(diào)方式--醬準(zhǔn)備了條件，其實(shí)醬的手法本質(zhì)上應(yīng)該歸于煮，只是調(diào)味的手法需要用醬或醬油罷了。但是醬牛肉的醬出現(xiàn)的要晚很多，因?yàn)樗€需要一些香辛料的傳入。

青銅鑊主要的用途是煮

青銅時(shí)代，炊具發(fā)生變革，更復(fù)雜的烹飪方式出現(xiàn)了

陶器的發(fā)明和使用比上古時(shí)期是個(gè)大的進(jìn)步，但是陶器終究有一些缺點(diǎn)，很強(qiáng)的吸水性和易碎性，限制了人們?cè)谂腼兩洗笳故帜_。

到了青銅時(shí)代，炊具發(fā)生了革命性的變化，我們說(shuō)青銅時(shí)代最有代表性的青銅器是什么？當(dāng)然是青銅鼎了，青銅鼎又是什么呢？說(shuō)的高大上是禮器，說(shuō)的直白一點(diǎn)，其實(shí)就是一樣炊具。

青銅俎

在殷商時(shí)期，和鼎一起使用的還有一種炊具：鑊。是一種大鍋，用來(lái)煮肉或者魚，肉在煮完之后載倒入鼎中，吃的時(shí)候用匕撈出來(lái)，放在俎上臠割。在煮的時(shí)候這些肉是不切的，所以鑊的尺寸一般很大，傳世的鑊有三尺之高。因?yàn)槌叽缈捎^，所以古代還有一種酷刑--鑊亨，即鑊烹，直接把人放在鑊中活活煮死。但是不知為何，鑊在古代文獻(xiàn)中提到的一直很少，它的底部是球狀的，跟現(xiàn)代的鍋很相似，原本鑊是有足的，但是隨著灶的出現(xiàn)，鑊的足消失了，逐漸向釜的形狀融匯了。

《周禮·天官·亨人》: “亨人掌共鼎鑊。”鄭玄注:“鑊,所以煮肉及魚臘之器,既孰,乃脀 (zheng) 于鼎。”

《儀禮·士冠禮》:“載合升?！编嵭? “煮于鑊曰亨,在鼎曰升?！?/p>

小克鼎

陶鼎在新時(shí)期時(shí)代就出現(xiàn)了，在青銅時(shí)代延續(xù)了陶鼎有足的形式。由于青銅器的強(qiáng)度大，所以青銅時(shí)代的鼎也能做的很大，但是其實(shí)用的價(jià)值，終究還是為了煮東西吃。如果只是材質(zhì)不同了，作用還是一樣，那么青銅鼎對(duì)于烹飪技術(shù)的革新是沒(méi)有貢獻(xiàn)的。但實(shí)際上，青銅炊具的使用為我們的別的烹飪方式的出現(xiàn)提供了一個(gè)重要條件。

荏

我國(guó)古代有油料作物，但是并沒(méi)有掌握植物油的壓榨技術(shù)，所以在脂麻（就是芝麻）傳入之前，我國(guó)是沒(méi)有植物油的。

當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的油料作物有麻、荏（蘇子）、菽（大豆）、亞麻、油菜，但是當(dāng)時(shí)并沒(méi)有作為油料作物來(lái)使用，只是用來(lái)當(dāng)糧食和蔬菜來(lái)食用。東漢農(nóng)學(xué)家崔寔說(shuō)：“苴麻子黑, 又實(shí)而重, 治作燭 ,不做麻”，那個(gè)時(shí)候已經(jīng)開(kāi)始使用植物油了。迄今為止我們還沒(méi)有考古證據(jù)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人在青銅時(shí)代有使用植物油的證據(jù)。

《儀禮 》云:“苴(雌麻 ), 麻之有蕡 (花 )者 ”, 注曰:“有子之麻為苴，皆謂子也 ”。

但是當(dāng)時(shí)是有油的，這些油都來(lái)源于動(dòng)物，東漢經(jīng)濟(jì)學(xué)家鄭眾把由牛、羊等有角動(dòng)物脂肪煉制的凝固堅(jiān)實(shí)的油制品叫作 “脂 ”,將由豕 、犬等無(wú)角動(dòng)物脂肪煉制的比較稀軟的油制品叫作“膏 ”。

這些“脂膏”主要用來(lái)做蠟燭和烹飪。在《禮記·內(nèi)則》中記載的八珍宴中，有六種都用到了“脂膏”。其中涉及到的新的烹飪方式是：“煎”。

例如：淳熬、淳毋是把肉醬用膏脂煎過(guò)，然后澆在稻米飯、黃米飯上，并且拌以豬油或狗油。

炮豚中用“諸膏”煎之，但是這個(gè)“煎”和我們現(xiàn)在的煎不一樣，我們現(xiàn)在的”煎“一般是在平底鍋里稍微加一點(diǎn)油，用小火烙，但是周代時(shí)候的煎，所用的”膏必滅之“，一定要把食材淹沒(méi)，這個(gè)就相當(dāng)于我們的”油炸“了。

熬是搗爛的肉曬成肉脯，吃的時(shí)候也可以”煎“著吃。

糝則是用三種肉合著稻米，煎著吃的一種食品。

肝膋，則是用腸子上的脂肪包著狗肝烤的酥焦，吃的時(shí)候就著用狼脂肪拌的大米稀飯來(lái)吃。

淳熬：煎醢，加于陸稻上，沃之以膏曰淳熬。

淳毋：煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋。

炮豚：取豚若將，刲之刳之，實(shí)棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹(jǐn)涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，為稻粉糔溲之以為酏，以付豚煎諸膏，膏必滅之，巨鑊湯以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調(diào)之以酰醢。

搗珍：取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物與牛若一捶，反側(cè)之，去其餌，熟出之，去其餌，柔其肉。

漬：取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理；湛諸美酒，期朝而食之以醢若酰醷。

熬：捶之，去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與姜以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉則釋而煎之以醢，欲干肉則捶而食之。

糝：取牛羊豕之肉，三如一小切之，與稻米；稻米二肉一，合以為餌煎之。

肝膋：取狗肝一，幪之，以其膋濡炙之，舉焦，其肝膋不蓼；取稻米舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為酏。

青銅時(shí)代，人們是很喜歡吃脂肪類的食品的，但是烹飪手法主要是用動(dòng)物的脂肪來(lái)“煎炸”食物，還有用脂肪來(lái)燒烤，防止在燒烤的過(guò)程中，食物被燒焦。雖然沒(méi)有出現(xiàn)“炒”這種烹飪方式，但是其中提到的煎醢，就是現(xiàn)在我們說(shuō)的炸醬，不可能像制作炮豚那樣油炸。在煎醢的過(guò)程中膏如果放多了，就不成醬了，為了防止醢在加熱過(guò)程中粘鍋，肯定要來(lái)回?cái)嚢瑁@個(gè)過(guò)程跟炒是很類似的，也為炒的誕生奠定了一些基礎(chǔ)吧。

早期的陶釜

鐵器的使用，開(kāi)啟了釜食時(shí)代，炒菜的雛形開(kāi)始出現(xiàn)

春秋時(shí)期，禮樂(lè)漸漸崩壞，鼎作為重要的禮器，其使用等級(jí)也開(kāi)始混亂，逐漸走向?qū)嵱没Ｔ瓉?lái)高大的鼎，逐漸便利化，鼎足也逐漸縮小，鬲逐漸消失，原來(lái)用來(lái)蒸的甗由連體變成分體，最后都向一個(gè)方向靠攏，就是釜。結(jié)合釜的使用，就出現(xiàn)了很接近與現(xiàn)在農(nóng)村使用的灶臺(tái)。

漢代青銅龜形灶臺(tái)上面有直領(lǐng)缶

釜這種炊具在先秦時(shí)代就有，平民一般用陶制的釜，貴族們使用青銅制的。不管是鼎、鬲、甗都是要煮水的，所以禮器的外表退去之后，他們的本質(zhì)是要匯合的。唯獨(dú)甗上面有一個(gè)甑，在青銅時(shí)代后期，為了便于清洗甗的下半部分，甗從連體變成分體的了，甗的下半部分就是一個(gè)鬲，所以一個(gè)家庭中，只要有一個(gè)就夠了，等到蒸食物的時(shí)候，把甑放上即可，所以這些功能都被釜所代替了。

釜的腿消失了上面的撇口也變成了直口

原先的釜是圓腹、撇口，但是這樣甑和下面的釜結(jié)合的就不緊密，容易跑汽，浪費(fèi)熱量，也延長(zhǎng)了蒸飯的時(shí)間。因此，出現(xiàn)了一種高起領(lǐng)的釜，可以把甑套在釜口的外面，這樣就能有效地防止跑汽了。

但是我們現(xiàn)在看看這時(shí)的釜是沒(méi)有辦法進(jìn)行炒菜的，因?yàn)榭谔×恕Ｋ砸霈F(xiàn)炒菜，炊具的形制也必然發(fā)生變化。因?yàn)槌匆苗P子翻動(dòng)食材，所以收口的炊具是不適合用炒這種烹飪手法的，而且炊具過(guò)深、垂直壁都是不便于炒制的。

漢磚上的灶臺(tái)只能用來(lái)煮和蒸

我們能找到最早的記錄炒菜的文獻(xiàn)是成書于北魏末年的《齊民要術(shù)》，有人拿出魏晉時(shí)期王叔和寫的《傷寒論》，說(shuō)里面的梔子厚樸湯，用了炒的方法，這純粹是瞎扯。一方面他搞錯(cuò)了《傷寒論》的作者，不是張仲景，而是魏晉之交的王樹(shù)和，將時(shí)間提前了。另外，《傷寒論》原文中是“炙”，不是“炒”，這兄弟大概是看了翻譯的版本，誤以為是原文了。而且這和炒菜也不一樣，我們說(shuō)的炒菜的炒一定是要用油的。

我們看一下《齊民要術(shù)》中的記載：

炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細(xì)擘蔥白，下鹽米，渾豉。麻油炒之。甚香美。

鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治，卻腥翠五藏，又凈洗，細(xì)剉如籠肉。細(xì)切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒姜末，食之。

第一種炒雞蛋，它的做法基本和現(xiàn)在的做法相似，但是不同的是我們現(xiàn)在一般是先下油，后放攪拌好的雞蛋液。它所用的炊具是銅鐺，這個(gè)鐺是個(gè)什么東西呢？是不是現(xiàn)在我們用的電餅鐺呢？我這里有一件唐代雙獅紋金鐺，是在1970年陜西省西安市南郊何家莊金銀器窖藏坑中出土的，它長(zhǎng)這個(gè)樣。

唐代雙獅紋金鐺

這個(gè)形狀和現(xiàn)在的鍋很相似了，弧形底、撇口的設(shè)計(jì)完全適合炒菜。不過(guò)這個(gè)金鐺不耐燒，只是個(gè)溫器，但是銅鐺和鐵鐺就完全可以勝任燒器了。

芝麻

這里還有有個(gè)細(xì)節(jié)，就是此時(shí)已經(jīng)有了植物油，里面說(shuō)的麻油極可能指的是芝麻油。據(jù)傳，芝麻就是張騫出使西域帶來(lái)，雖然沒(méi)有特別確切的證據(jù)，但芝麻在東漢和晉朝十分普遍了?！独m(xù)漢書 》載:“漢靈帝好胡餅 , 京師皆食胡餅”，而胡餅上就撒滿芝麻?！稌x書》中記載王羲之坦腹東床時(shí)，就在嚙胡餅，可見(jiàn)胡餅在當(dāng)時(shí)是十分普及的?！洱R民要術(shù)》中在介紹“髓餅”時(shí)，說(shuō)將餅“使著胡餅爐中，令熟?！奥?tīng)著這個(gè)說(shuō)法極似我們現(xiàn)在見(jiàn)到的馕。

劉熙《釋名·釋飲食》謂：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也?！薄奥钡囊馑?，畢沅注釋為“若龜之外甲，兩面周圍蒙合之狀?！?/p>

《齊民要術(shù)》卷三在介紹荏（紫蘇）的時(shí)候，提到“收荏子壓取油 ,可以煮餅”、“煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)掌握了壓榨植物油的方法了，并且當(dāng)時(shí)就有蘇子油、芝麻油、火麻油。植物油的普遍使用為“炒”的出現(xiàn)創(chuàng)造了條件。

《齊民要術(shù)》卷三：“收荏子壓取油 ,可以煮餅, 荏油色綠可愛(ài) ,其氣香美 ,煮餅亞胡麻油,而勝麻子脂膏。麻子脂膏 ,并有腥氣。然荏油不可為澤 ,膠人發(fā), 研為羹霍 ,美為麻子遠(yuǎn)矣, 有可以為燭 。良地千石 ,多收博谷則倍收, 與諸田不同, 為帛煎油彌佳 ,荏油性醇, 涂帛勝麻油?！?/p>

“炒”這個(gè)字一個(gè)顯著的特點(diǎn)是由“火”和“少”組成，這也指出了”炒“對(duì)于”煮“和”蒸“的優(yōu)點(diǎn)，”煮“和”蒸“都需要將水先加熱至沸騰，需要的時(shí)間很久，使用的柴禾也多，而”炒“事先要對(duì)食材進(jìn)行切割（細(xì)剉如籠肉），不斷翻炒，很快就可以熟，減少了加熱時(shí)間；用一點(diǎn)油防止食材燒糊，也增加了食物的風(fēng)味；并且在炒制的過(guò)程中就進(jìn)行調(diào)味，不用像之前先用鑊煮，再用鼎調(diào)味，吃的時(shí)候再用醢或醬那樣麻煩。這是一種非常進(jìn)步的烹飪手法。

雖然，南北朝的時(shí)候出現(xiàn)了“炒”這種烹飪方式，但是從《齊民要術(shù)》的記載來(lái)看，雖然用植物油調(diào)味的食品增多，但是涉及炒制的菜肴只有這兩種葷菜。齊地是同其他民族交流較多的地帶，南方地區(qū)則繼續(xù)秦漢時(shí)期的蒸煮為主的飲食方式，甚至到了北宋，《夢(mèng)溪筆談 》的作者沈括對(duì)于北方人用麻油烹飪都要大驚小怪一下：“今之北方人, 喜用麻油煎物 ,不問(wèn)何物皆用油煎”。

油炸餅

唐代、餅食、羹湯、油炸食品風(fēng)行

到了唐代，由于植物油的獲取比動(dòng)物油的獲取更為便利，油炸食品所給人們帶來(lái)的那種滿足感，著實(shí)令當(dāng)時(shí)的人著迷，尤其是北方人格外喜愛(ài)油炸食品。

唐中期，長(zhǎng)安西明寺僧人慧琳所寫的《一切經(jīng)音義》中記載長(zhǎng)安流行一種胡餅叫“追餅”，這就是一種油炸餅，貞觀年間的宰相馬周，他的夫人就曾經(jīng)是長(zhǎng)安追餅店的老板娘。但我們從現(xiàn)有的唐朝文獻(xiàn)中匯總來(lái)看，唐朝的飲食只要以餅、飯、粥、湯羹、油炸食品為主。

餛飩是一種古老的食品

唐朝小說(shuō)中提及的主食有：“蕎麥燒餅（羊肉大蔥餡）、餫飩（肉餡，種類繁多有二十四氣餛飩之說(shuō)）、團(tuán)子（有餡的點(diǎn)心）、麋餅（糜子面餅）、薄餅（烙餅）、齏餅（油炸菜餡餅）、（麥酋）米餅（類似油茶）?！?/p>

蒸制的谷物飯：“米飯、胡麻飯、粟飯、麥飯、黍飯”

還有以谷物為原料的粥、餳粥（加了麥芽糖的粥）、杏仁粥、茶粥（加了茶）；以牛羊乳為原料的酥乳、甘酪、乳酪、蘇酪。

魚羹

輔食就是各種湯羹，以蔬菜為原料的菜羹；以肉類為原料的肉羹，鶉羮、?蹄羮、肝羮、羊羮、雉臛、雞?雉臛、鶉?、桂糝、魚羹。這些羹并非只是湯水，而是連湯帶肉帶菜的，吃的時(shí)候是配著主食吃的。

另外有單獨(dú)的肉食的話，依然使用“燔、炙、煎“這三種傳統(tǒng)的處理方式。

我們總結(jié)一下，唐朝的烹飪手法是蒸、煮、煎炸為主，輔以烤、炙、烙等手法。由于灶具限制和生活習(xí)慣，炒這種烹飪方式依然不盛行。

武大郎賣的燒餅其實(shí)是蒸制的

宋朝包子饅頭制霸，炒菜開(kāi)始增多，多為肉食

唐朝發(fā)面的主食還不是很多，有也是烤制和油炸的胡餅，可能當(dāng)時(shí)人們還沒(méi)有將胡餅這種東西中國(guó)化，到了宋朝就忽地流行起來(lái)蒸制的饅頭和包子，饅頭和包子的誕生應(yīng)該在《齊民要術(shù)》就有了，鴨煎法中提到的“細(xì)剉如籠肉“，就是指的肉餡，三國(guó)諸葛亮發(fā)明肉餡饅頭的說(shuō)法，和《齊民要術(shù)》的時(shí)間是接近的。宋朝時(shí)在饅頭上的突破是，出現(xiàn)了多層的籠屜，之所以會(huì)出現(xiàn)這樣的發(fā)明，是因?yàn)轱嬍成虡I(yè)化需要在很短的時(shí)間內(nèi)供應(yīng)大量包子。

宋代多層籠屜的磚雕

在這個(gè)磚雕上我們還可以看到，籠屜下面灶臺(tái)的形狀以及現(xiàn)在配合籠屜使用的釜或者鍋已經(jīng)和現(xiàn)在很相似了，籠屜不是套在釜沿上，而是放在撇口的里面。這時(shí)候的炊具就具備了炒菜的功能。在《東京夢(mèng)華錄》中就記載了很多炒菜：炒兔、生炒肺、旋炒銀杏、炒蛤蜊、炒蟹、炒羊。古籍中還提到了臨安城街面上還有炒雞面、炒鱔面，不過(guò)文獻(xiàn)沒(méi)有記載具體做法，是炒制的時(shí)候連面一起炒呢，還是先現(xiàn)在的蓋澆面，把炒好的雞肉澆頭放在煮好的面上。

鏊子

用鏊子烙餅的方式依然在宋朝可見(jiàn)，還有用胡餅爐烤制的胡餅，種類變得更多了，有餡無(wú)餡的、咸口甜口的，加芝麻不加芝麻的，應(yīng)有盡有，“門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油碢、髓餅、新樣、滿麻”。

芝麻燒餅

傳統(tǒng)的水煮還是保持它的主體地位，水煮有粥、面條、餃子、餛飩、面片等主食，也有各種肉食。

煮和炙的烹飪方式在處理肉食上依然占有主體地位，在《東京夢(mèng)華錄》中這兩種方式做的肉菜還是最多。有“旋炙豬皮肉、角炙腰子、酒炙肚胘、入爐羊、假炙獐、炙雞、炙肉、炙金腸”等等。

另外在炒的基礎(chǔ)上又演化出燠、爆、煨、煸、燜、燉、釀等多種烹飪技法。

油菜的使用意義非凡

在宋朝時(shí)，一種本土的油料作物得到開(kāi)發(fā)利用，就是油菜。油菜在南方極易種植，產(chǎn)量又高，價(jià)格比芝麻油便宜。一些平民發(fā)現(xiàn)食用油來(lái)烹飪食物之后，女子月事不絕，更加體會(huì)到了好處，用油來(lái)烹飪食物漸漸在南方推廣開(kāi)來(lái)。

北宋蘇頌 《圖經(jīng)本草》載 :“(油菜 )出油勝諸子 , 油入蔬清香 , 造燭甚明 ,點(diǎn)燈光亮, 涂發(fā)黑潤(rùn) 。餅飼豬以肥, 上田壅苗堪茂 ,秦人名菜麻, 言子可出油如芝麻也 ?！?/p>

宋朝是烹飪手法發(fā)展過(guò)程中的一次高潮。

涮羊肉

金元時(shí)期，其他民族的飲食習(xí)慣融入，豐富了烹飪手法

金元時(shí)期有一部分時(shí)間和宋朝重疊，但是影響地域不同，這一時(shí)期，蒙古族、回族、女真族等民族的飲食傳到漢地，深刻地影響了漢地的飲食習(xí)慣。

金朝是女真建立的朝代，熟女真在內(nèi)遷之前漢化程度就很高了，女真的烹飪方式受漢地影響更多一些，元代的《居家必用事類全集》記錄的女真食品有六種：廝刺葵菜冷羹（廝刺為切絲），蒸羊眉突（眉突為肉段），塔不刺鴨子（塔不刺為釀餡）、野雞撒孫（撒孫為肉末）、柿糕，高麗栗糕。里面的烹飪手法有：煮（羹）、蒸、釀，這些手法漢地都有。

洋蔥的傳入在元朝

元朝時(shí)色目人很多，他們的飲食也傳入漢地，其中有“禿禿麻失”“、”酸湯“、”馬思答吉湯“、”八兒不湯“、”沙乞某兒湯“、”木瓜湯“、”松黃湯“、”粆湯”。除了這些菜之外，他們所用的食材也不同中原，例如：“回回豆子、回回蔥、回回小油、八擔(dān)仁、必思達(dá)”等等。有的學(xué)者根據(jù)《析津志》對(duì)回回蔥記載“蕁麻林最多，其狀如匾蒜，層疊加如水精蔥，甚至雅，味如蔥，淹藏生食俱佳?！蓖茢?，回回蔥就是我們現(xiàn)在吃的洋蔥。

胡椒在某一時(shí)期是硬通貨

西域飲食與中原對(duì)于中原飲食影響最深的莫過(guò)于辛香料的使用了，中國(guó)本土也有一些辛香料如：陳皮、桂皮、甘草、干姜、生姜、五味子、花椒等，色目人則帶來(lái)了“馬思答吉（乳香)、胡椒、茴香、白豆蔻、洎夫蘭（藏紅花）、梔子、哈昔泥（阿魏）”等辛香料，豐富了漢地的調(diào)料種類。

豐富的蘸料

蒙古族對(duì)于中原飲食影響最大的應(yīng)該算是“涮”這種烹飪手法了?！颁萄蛉狻笔敲晒湃嗽谛熊姇r(shí)發(fā)明的一種速捷的烹飪方式，將羊肉切成薄片，在沸水中攪拌幾下就可以食用，這種手法傳入漢地之后，漢地又結(jié)合自己歷史悠久的醬食經(jīng)驗(yàn)，讓涮羊肉的蘸料變得更加豐富了。

潔癖倪瓚是個(gè)資深吃貨

元朝時(shí)，烹飪技術(shù)開(kāi)始理論化，出現(xiàn)了一些初步的烹飪理論書籍，其中最有影響的，當(dāng)數(shù)倪瓚寫的《云林堂飲食制度集》，其中共收錄 49 種菜肴、點(diǎn)心、飲料的制法，書籍以菜名為目錄，詳細(xì)記錄了食品的取材、加工、烹飪方法。里面記載的對(duì)是食材的加工方式精致的有些造作了，遠(yuǎn)非《齊民要術(shù)》那種大略的記載方式可比，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的飲食水平已經(jīng)非常的高了。

宋嫂魚羹里面的魚刺也不挑啊

我們?cè)诖藘H舉一隅以示之，鯽魚肚兒羹的做法：做湯羹要用小鯽魚，太大了老了，熬的湯不鮮美。把小鯽魚去掉內(nèi)臟，然后切肚子上的肥嫩的肉，背上的肉柴，口感不好，和頭、骨一起留著熬湯。肚子兩邊一邊一片，切的時(shí)候，兩邊的肉不要斷，要切的像蝴蝶一樣。背、頭、骨熬完了湯之后，要撈出來(lái)，只留著鯽魚湯。把肚子上肥嫩的肉用笊籬盛著，用滾燙的鯽魚湯趁熱焯熟，即不失肥嫩，也不損滋味，等不熱了，再用鑷子把魚刺挑出來(lái)，用調(diào)料調(diào)味。魚湯再熬幾遍，將雜質(zhì)撇去，澄清，再放入焯熟的魚肚兒，撒上蔥花、香菜。

魚湯清涼鮮香，上面漂浮著幾段翠綠的蔥花，湯中雪白的魚肉如蝶如花。?一勺魚肉在口中，輕輕一咬，魚肚兒肥腴的汁水就在口中爆開(kāi)，細(xì)細(xì)嚼來(lái)，竟然還微微有點(diǎn)脆。魚肚上的脂肪香而不膩，配上小蔥的味道剛剛中和，又升華了一層，簡(jiǎn)直太好吃了！就是現(xiàn)在也沒(méi)有人能想到這么精致的做法啊，之前的鯽魚湯簡(jiǎn)直是白喝了！不行，看了這個(gè)介紹，改天我也做一份去。

《云林堂飲食制度集》載“鯽魚肚兒羹”的做法：“用生鯽魚小者，破肚去腸。切腹腴兩片子，以蔥、椒、鹽、酒浥之。腹后相連如蝴蝶狀。用頭、背等肉熬汁，撈出肉。以腹腴用筲箕或笊籬盛之，入汁肉焯過(guò)。候溫，鑷出骨，花椒或胡椒、醬水調(diào)和。前汁捉清如水，入菜，或筍同供。

明清是烹飪發(fā)展高峰期

明清時(shí)期是烹飪手法的繁盛時(shí)期，烹飪技術(shù)開(kāi)始理論化

明清時(shí)期，是烹飪技術(shù)的大發(fā)展時(shí)期，因?yàn)槿丝诘脑龆啵笮统鞘械某霈F(xiàn)，商業(yè)化程度的提高，為飲食大發(fā)展提供了客觀條件。明清時(shí)，“天下有‘四聚’，北則京師、南則佛山、東則蘇州、西則漢口”，這些地區(qū)富商大賈云集，飽食終日之下，無(wú)事可做，就把心思放在了吃喝玩樂(lè)之上，就產(chǎn)生了對(duì)于精致飲食的需求。一些文人雅士也以會(huì)做會(huì)吃為能事，庖廚之事就不限于廚師的事了，文人近庖廚也促使了烹飪的理論化，誕生一系列的烹飪書籍，這些書籍的數(shù)量之多，遠(yuǎn)非前代所能比擬，也是明清時(shí)期烹飪技術(shù)大爆發(fā)的一個(gè)表現(xiàn)。

吃貨袁枚

明清之時(shí)，我在文章開(kāi)頭的烹飪手法基本都已經(jīng)出現(xiàn)了，這些烹飪技法的出現(xiàn)不像宋元之前，烹飪手法受到炊具、食材、調(diào)料的局限，只是為了把食物弄熟吃飽而誕生，新技法的出現(xiàn)是在考察食材本身的特點(diǎn)，想方設(shè)法發(fā)揮食材的美味而誕生的。就比方我們說(shuō)的“鯽魚肚兒羹”中，用魚湯去焯魚肚兒肉，就是為了不破壞魚肚肥嫩口感，魚肉滋味薄，若用開(kāi)水焯就有可能讓魚肚兒味道變薄，用熱魚湯焯就可以避免這樣的缺點(diǎn)。烹飪手法的需求不同了，用的心思更加精致，可以說(shuō)烹飪從一種生存手段上升到了一種藝術(shù)一種文化層面了。

這一時(shí)期的烹飪書籍有韓奕《易牙遺意》、周履靖《續(xù)易牙遺意》、宋詡《宋氏養(yǎng)生部》、陳鑒《江南魚鮮品》、尤侗《簋貳約》、毛榮《毛榮食譜》、袁枚《隨園食單》、陸容《菽園雜記》、陳繼儒《珍珠船》、常輝《蘭舫筆記》、顧元慶《云林遺事》、沈復(fù)《浮生六記》、謝肇制《五雜俎》、周履靖《群物奇制》、佚名《圣駕五幸江南恭錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》、《清嘉錄》、袁景瀾《吳郡歲華紀(jì)麗》、鄺廷瑞《便民圖纂》、熊宗立《居家必用事類全集》、徐珂《清稗類鈔》、顧仲《養(yǎng)小錄》、戴璐《藤陰雜記》、顧震濤《吳門表隱》等

這些書籍中記載的菜肴不但選材講究，而且烹飪的手法豐富、工序繁多，一道菜肴調(diào)味的過(guò)程也有數(shù)次，至今看來(lái)也是令人咋舌。

蔣侍郎豆腐復(fù)刻版，瞅著不行啊

袁枚的《隨園食單》中記錄了蔣侍郎家做一道豆腐的過(guò)程就用了七道程序，買來(lái)的豆腐還要把外面的硬皮切去，每塊切成十六片。豆腐片先要晾個(gè)半干不濕，再用熱豬油煎兩面，略撒鹽花。用泡發(fā)了兩個(gè)小時(shí)的大蝦米一百二十個(gè)，好甜酒一茶杯，秋油（醬油）一小杯，再滾一回，再加糖一撮，再滾一回，下半寸細(xì)蔥段，略滾，緩緩起鍋而成。一道燉豆腐也弄得這樣麻煩，相比之下我們現(xiàn)在的飲食好似還退步了。

另外，各個(gè)地區(qū)的物產(chǎn)有差別，飲食習(xí)慣在歷史上也有不同，有道是“南甜北咸?hào)|辣西酸”，各地開(kāi)始形成了有著自己鮮明特點(diǎn)的菜系，烹飪的流派也應(yīng)運(yùn)而生。明末清初的時(shí)候，形成了“魯、川、粵、蘇”四大菜系，清末時(shí)，由于新的經(jīng)濟(jì)中心的產(chǎn)生，又有了“浙、閩、湘、徽”四個(gè)菜系，合而成為了“八大菜系”。但是飲食總是在不同變化的，烹飪手法也在變化，未來(lái)也許會(huì)出現(xiàn)更新式的烹飪手法和菜系，而對(duì)于美食的不停是不會(huì)停止的。