當(dāng)代年輕人對(duì)于“辣”的味覺(jué)有著極大的需求，而火鍋無(wú)疑是“辣”的最典型代表。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民生活水平的不斷提升，對(duì)餐飲的需求日益增長(zhǎng)，使火鍋餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，而作為制作火鍋核心材料的“火鍋底料”行業(yè)也呈現(xiàn)出快速發(fā)展態(tài)勢(shì)。

沸騰的火鍋里，另一個(gè)剛需產(chǎn)業(yè)

作為中國(guó)餐飲行業(yè)中的超級(jí)品類，火鍋擁有逾兩千年的歷史。一口煮沸的湯鍋里，藏著流動(dòng)的中國(guó)味道。中國(guó)人對(duì)于火鍋的喜愛(ài)，早在西漢便有記載。在當(dāng)時(shí)，火鍋就已經(jīng)受到王侯的青睞，兩千年前的?；韬罟拍?里面不僅有青銅蒸餾器,還有青銅器火鍋；而現(xiàn)代，火鍋依舊很受歡迎，并逐漸形成了近萬(wàn)億的市場(chǎng)。作為火鍋的靈魂所在，火鍋底料是火鍋市場(chǎng)差異化、競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的關(guān)鍵點(diǎn)之一，近年來(lái)火鍋底料市場(chǎng)份額在持續(xù)增長(zhǎng)。

早期的火鍋底料大都由人工炒制，調(diào)味與流程的把控全憑廚師經(jīng)驗(yàn)。伴隨著火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)?？焖贁U(kuò)大，火鍋底料需求快速增長(zhǎng)，火鍋企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張，門(mén)店數(shù)量增加，人工炒制難以滿足市場(chǎng)快速增長(zhǎng)需求，也無(wú)法保證火鍋底料、風(fēng)味口感標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和品質(zhì)穩(wěn)定，因此火鍋底料流水線生產(chǎn)是行業(yè)發(fā)展大勢(shì)所趨。

圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)

中國(guó)食品行業(yè)分析師朱丹蓬在接受《中國(guó)食品安全網(wǎng)》記者采訪時(shí)指出，火鍋底料是備受產(chǎn)業(yè)端青睞和追捧的剛需品，因?yàn)殡S著整個(gè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的加劇、成本的上升、廚師的管理以及人工等因素的影響之下，“一站式”的火鍋底料已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的一個(gè)剛需的品類。

在整個(gè)產(chǎn)業(yè)端的剛需以及消費(fèi)端對(duì)于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化的需求之下，火鍋底料進(jìn)入了一個(gè)高速增長(zhǎng)、高速發(fā)展、高速擴(kuò)容的時(shí)代。

在2021年雙十一期間，重慶火鍋底料線上銷售額超過(guò)1億元。與此同時(shí)，在小紅書(shū)搜索關(guān)鍵詞“火鍋底料”有14萬(wàn)+的筆記，“重慶火鍋”有11萬(wàn)+的筆記。公開(kāi)資料顯示，目前全國(guó)火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模突破200億元。預(yù)計(jì)到2025年市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)500億元。

居家火鍋消費(fèi)已成“主旋律”

年輕人在家吃火鍋的頻率逐漸攀升，畢竟在“宅經(jīng)濟(jì)”的滋生下，不出門(mén)就能享受美食是最好的選擇。而火鍋店食材不新鮮、環(huán)境不干凈等問(wèn)題也一直被詬病，這也是家居火鍋盛行的原因之一，畢竟可以很好地解決食品安全問(wèn)題。

疫情期間，居家自制火鍋、麻辣燙、冒菜等成了常規(guī)操作。在這個(gè)過(guò)程中，讓大眾養(yǎng)成了居家吃火鍋的習(xí)慣。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)消費(fèi)者選擇在家吃火鍋和在外面吃火鍋的人數(shù)整體不分上下，二三四線城市的消費(fèi)者更傾向于在家吃火鍋。

圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)

此外，很多年輕消費(fèi)群體動(dòng)手能力有限，卻也有聚餐下廚的需求?；疱伵腼冮T(mén)檻較低，且能滿足大部分人的口味愛(ài)好，從而帶動(dòng)了消費(fèi)端火鍋底料的銷量。而且火鍋底料用途十分廣泛，不單單局限于火鍋場(chǎng)景，還延伸至麻辣香鍋、麻辣燙等眾多菜品的制作，同時(shí)大大降低了烹飪難度。

火鍋底料里的百家爭(zhēng)鳴

火鍋底料行業(yè)在餐飲和消費(fèi)兩端都有著巨大需求，潛藏著巨大商機(jī)，使得大量企業(yè)涌入火鍋底料賽道，呈現(xiàn)出百家爭(zhēng)鳴的態(tài)勢(shì)。

截至目前，我國(guó)共有3226家火鍋底料相關(guān)企業(yè)，重慶市以359家企業(yè)數(shù)量高居第一，火鍋直接從業(yè)人員超過(guò)80萬(wàn)。

將市面上的火鍋底料品牌按口味大致可分為南方系（川味）及北方系（清湯）兩種，川味的火鍋底料品牌多集中于成都和重慶本地。

01

頤海國(guó)際

海底撈控股子公司,在B端和C端兩邊開(kāi)花，港股上市，現(xiàn)市值超1100多億港元.共擁有56款火鍋調(diào)味料產(chǎn)品，其中45款是中式復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。同時(shí)中式復(fù)合調(diào)料市場(chǎng)也全面開(kāi)花，取名為筷手小廚，產(chǎn)品有小龍蝦、酸菜魚(yú)等系列調(diào)味料，同時(shí)還開(kāi)發(fā)了拌飯醬系列、火鍋蘸醬系列產(chǎn)品。

02

天味食品

于2019年在A股上市，現(xiàn)市值360多億元，旗下有好人家、大紅袍、天車等子品牌。好人家定位中高端，作為公司的品牌形象，以家庭消費(fèi)為主；大紅袍定位低價(jià)產(chǎn)品，聚焦川式火鍋口味，火鍋底料大單品生產(chǎn)，是針對(duì)餐飲渠道推廣的主力品牌。

03

紅九九食品

作為行業(yè)內(nèi)的頭部企業(yè)。早在2015年，紅九九就逆勢(shì)完成近8個(gè)億的銷售額，營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)幾乎覆蓋全國(guó)，產(chǎn)品線集中火鍋底料和濃縮調(diào)料。

04

德莊實(shí)業(yè)

線下?lián)碛?00+火鍋門(mén)店作為基礎(chǔ)，為火鍋底料實(shí)現(xiàn)引流。依托品牌生產(chǎn)線橫向拓展零售火鍋底料生意，同時(shí)涉及酸菜魚(yú)、炒菜等復(fù)合調(diào)料。

05

揚(yáng)名食品

旗下火鍋品牌“名揚(yáng)火鍋底料”以手工選料、手工成型、手工包裝為核心制造技術(shù)，主打手工牛油老火鍋口味。名揚(yáng)開(kāi)創(chuàng)透明包裝為主的全料型火鍋底料，單袋價(jià)格突破20元，在行業(yè)仍以不透明包裝為主，缺乏高端化產(chǎn)品的時(shí)期，率先拿下中高端火鍋底料市場(chǎng)。

06

橋頭食品

重慶老牌的火鍋底料品牌，橋頭火鍋是重慶火鍋業(yè)中唯一一家被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部正式命名為“中華老字號(hào)”的火鍋品牌。2004年成立“重慶橋頭火鍋調(diào)料公司”，主要生產(chǎn)火鍋底料及系列調(diào)料。除了經(jīng)營(yíng)線上電商平臺(tái)，橋頭火鍋在重慶解放碑與磁器口均有專賣店。

07

秋霞食品

源于曾風(fēng)靡山城的知名火鍋品牌“秋霞火鍋”，創(chuàng)建于1997年。早期經(jīng)營(yíng)生意興隆時(shí)，老板決定停止實(shí)體火鍋店經(jīng)營(yíng)，從而轉(zhuǎn)做火鍋底料生意，如今在線下各大商超都能看到秋霞火鍋底料的身影。

北方系的火鍋底料品牌中，其中較為知名的底料品牌有內(nèi)蒙古的草原紅太陽(yáng)、小肥羊、草原阿媽，北京的海琦王，山東濟(jì)南的云亭等。

就目前市場(chǎng)行情來(lái)看，在全國(guó)市場(chǎng)擁有良好業(yè)績(jī)表現(xiàn)和市場(chǎng)知名度的品牌寥寥無(wú)幾，打頭陣的是海底撈、大紅袍、好人家、紅九九等，絕大數(shù)都屬于區(qū)域性發(fā)展品牌。

同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，行業(yè)急需突圍

記者注意到，目前傳統(tǒng)的火鍋底料企業(yè)，無(wú)論是產(chǎn)品、口味、包裝，還是業(yè)務(wù)模式都呈現(xiàn)同質(zhì)化的共同問(wèn)題。

隨著火鍋餐飲的消費(fèi)升級(jí)，自然也推動(dòng)火鍋底料的產(chǎn)品升級(jí)。后來(lái)者的火鍋底料品牌率先做了一波升級(jí)，譬如小龍坎、大龍燚、川娃子等品牌。對(duì)比傳統(tǒng)火鍋底料品牌，他們不光推出主打手工的火鍋底料，包裝設(shè)計(jì)也做了升級(jí)，同時(shí)推出小規(guī)格包裝產(chǎn)品，雖然價(jià)格翻倍，但更受年輕人喜歡。

還有部分企業(yè)在積極突圍，在創(chuàng)新方面加大力度。比如，重慶德康調(diào)味品有限公司推出了“ODM模式”，即由商家提需求，從產(chǎn)品研制到生產(chǎn)都由底料廠家完成。企業(yè)為此配備了更智能化的生產(chǎn)線。周君記在火鍋文化方面推陳出新，建造了全國(guó)第一個(gè)火鍋工業(yè)園，植入工業(yè)旅游的元素，每年接待游客量達(dá)到35萬(wàn)人次以上。

面對(duì)創(chuàng)新，也有企業(yè)堅(jiān)守本心?！叭缃駷榱擞夏贻p市場(chǎng)，很多火鍋餐飲都嘗試在火鍋口味、包裝上做創(chuàng)新，但是橋頭作為重慶老火鍋底料的代表之一，不會(huì)丟失重慶老火鍋的底蘊(yùn)?！敝貞c橋頭食品公司創(chuàng)始人游玉勤對(duì)記者表示。

原料市場(chǎng)的重視 持續(xù)的品類創(chuàng)新

近兩年，整個(gè)中國(guó)的火鍋底料行業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，內(nèi)卷化逐漸加劇。在這樣的一個(gè)節(jié)點(diǎn)和階段，各個(gè)企業(yè)如何凸顯產(chǎn)品的差異化？

中國(guó)食品行業(yè)分析師朱丹蓬向《中國(guó)食品安全網(wǎng)》記者表示，可以從整體食材入手，不論是火鍋底料行業(yè)還是整體食品產(chǎn)業(yè)，食材的差異化是一個(gè)很重要的工具及宣傳手段。例如哪里的花椒、辣椒，哪里的配料等，要有這種原產(chǎn)地的地域概念。只有通過(guò)食材的差異化，才能讓整個(gè)口感差異化、品質(zhì)的差異化以及宣傳賣點(diǎn)的差異化得到很好的一個(gè)體現(xiàn)。

重慶橋頭食品公司創(chuàng)始人游玉勤曾對(duì)記者表示，重慶人對(duì)口感非常挑剔，而火鍋的味道之所以讓人一年四季都著迷，就源于它內(nèi)在持久不變的純香魅力。為了確保生產(chǎn)底料的原料供應(yīng)與口味的正宗，橋頭火鍋有自己的辣椒、花椒等原料基地。

此外，重慶德莊實(shí)業(yè)集團(tuán)也已經(jīng)利用“遵義辣椒”成功研發(fā)了49款火鍋底料產(chǎn)品，2020年實(shí)現(xiàn)了年產(chǎn)量5000噸?！白窳x辣椒品味溫醇、香辣協(xié)調(diào)，品質(zhì)很好。我們來(lái)到新蒲新區(qū)辦廠，離辣椒原產(chǎn)地最近、離辣椒市場(chǎng)最近，這對(duì)我們企業(yè)的發(fā)展有很大好處?！?遵義德莊公司總經(jīng)理岳欽松說(shuō)。

除了食材的升級(jí)以外，多元化、健康化的產(chǎn)品也可以幫助企業(yè)突破“瓶頸”，隨著消費(fèi)升級(jí)的持續(xù)，復(fù)合調(diào)味料品牌會(huì)不斷多元化，品類拓寬的邊界遠(yuǎn)不止基礎(chǔ)口味的調(diào)味料。本身火鍋底料口味眾多，光是重慶火鍋、四川火鍋就有很大的差別，還有北方火鍋、潮汕火鍋、臺(tái)灣火鍋等眾多細(xì)分品類，還有年輕人喜愛(ài)的韓式火鍋、日式火鍋和泰式火鍋。

鍋圈食匯線下門(mén)店/圖片拍攝：譚妮妮

作為社區(qū)餐飲界零售新物種的鍋圈食匯，旗下除火鍋燒烤食材、自熱鍋、快手菜等產(chǎn)品外，也擁有多款火鍋底料產(chǎn)品。北京通州漷馬路鍋圈食匯店負(fù)責(zé)人向《中國(guó)食品安全網(wǎng)》記者表示，公司對(duì)火鍋底料的每一樣原材料的選取都非常嚴(yán)苛，皆前往原產(chǎn)地精心選購(gòu)，通過(guò)科學(xué)的配比研制而成。“我們的咖喱火鍋底料由十幾種香料配制而成，里面還加入的椰漿，椰子的香氣和咖喱原有的香辣味道完美融合，散發(fā)出的濃郁香味，醇香誘人。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。

疫情爆發(fā)是史無(wú)前例的全民健康教育，消費(fèi)者對(duì)健康意識(shí)逐步提高。未來(lái)在火鍋底料產(chǎn)品的選擇上會(huì)更傾向健康，而傳統(tǒng)火鍋調(diào)料都是重油、重辣、重鹽，這需要品牌需要在口味和健康之間找到平衡點(diǎn)。

來(lái)源：周曉辰 中國(guó)食品安全網(wǎng)