本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點僅代表作者本人 ｜作者：俞大猩
值得買的咖友們好，我是大猩，一個已經(jīng)在咖啡行業(yè)里摸爬滾打十余年的‘老年吧臺手’……
當初從洗碗、掃廁所開始進入咖啡行業(yè)，站過吧臺，能喝‘貓屎’也能拉花；
△這貍貓咖啡，一點兒也不‘禮貌’
但是也修過設(shè)備：磨豆機、咖啡機和烘焙機的維修保養(yǎng)也都折騰過一陣子；
△Baratza的下調(diào)刀盤確實方便，但是故障率高，無修復(fù)可能，壞了就得換……
△Nuova的‘T3’系統(tǒng)比較好用，就是小故障多，勝在好修且配件便宜，但是店里選這個三天兩頭壞也受不了。
△富士discovery的樣品爐，維修保養(yǎng)得有20臺？有機會還得再收一臺來自用。
因為個人愛好，現(xiàn)在也在繼續(xù)扛麻袋、烘豆子，當初從手網(wǎng)開始玩起，后來進廠生產(chǎn)，熱風、直火、半直半熱也能用；
△‘夢開始’的手網(wǎng)
△遺憾的是暫時沒烘過黑桶藍山……
△200g→1000g→5000g→10000g富士的爐子盤了一遍
蔡治宇是我的入門良師，因此偏日系的烘焙可能更擅長，當然Scott Rao的烘焙理論也沒少看，自認為對于烘焙還是有一定的見解的。
……
但是，今天不講烘焙，也不講設(shè)備……讓我們回歸簡單，聊一下作為‘吧臺手’的堅持——對于萃取的執(zhí)著。
從最最常用的過濾式開始，為大家提供一些實用的技巧，能夠非常明顯的提升杯中咖啡的品質(zhì)。
0.什么是過濾式在重力作用下，水通過咖啡粉，經(jīng)由濾紙過濾與濾杯的承托，得到一杯咖啡液的沖煮方式，我們稱為過濾式?jīng)_煮。
最早的過濾式?jīng)_煮，應(yīng)該是Melitta Bentz女士發(fā)明的Melitta濾杯。
從世界賽事的選手到街邊咖啡館，過濾式可以算是最為普遍最易掌握的沖煮方式。
但容易萃≠萃的好，需要一些技巧和手法。
1.溫度的重要性——預(yù)熱這里說的溫度，主要是指熱量損失，濾杯材質(zhì)各不相同：塑料、玻璃、陶瓷、金屬……在開始沖煮前，準備熱水的溫度一定要考慮到濾杯材質(zhì)所帶來的熱量損失。
充分預(yù)熱濾杯，尤其是使用陶瓷濾杯的咖友，但也一定不是一成不變的預(yù)熱，使用濾杯吸熱的特性對沖煮溫度進行除水溫外的干預(yù)，也是沖煮思路中需要考量的部分。
1.1不同濾杯材料分析△僅重51克的Simplify
塑料：10℃以內(nèi)的失溫。
陶瓷：作為穩(wěn)定的材料，吸熱能力也是可怕，差不多得是4倍于塑料濾杯。預(yù)熱，重中之重。
玻璃：比熱相對較低，尤其是現(xiàn)代玻璃制造超薄的工藝，差不多是陶瓷吸熱能力的一半，2倍于塑料濾杯。
金屬：雖說比熱特別低，但是太容易帶走濾杯中的熱量了（參考CPU等設(shè)備散熱器），因此用在2分鐘左右的快速萃取更為合適。
本打算推薦僅售40塊錢的樹脂濾杯，但是還是買個玻璃的吧，不摔的話，可以一直用，樹脂材質(zhì)的時不時就得換換新……
2.濾紙洗濾紙，即使是漂白過的麻濾紙也要清洗一遍，因為可以與預(yù)熱濾杯一起進行，并不會額外浪費水。
而未漂白的原木漿色濾紙并不推薦使用，會給咖啡中帶來明顯的‘紙板’味。
基本上有賣豆子的店基本都有出售，購物車帶一包比單獨去買省事點，無腦推薦mola白色的麻濾紙，高也成低也就。像3塊一張的Fast濾紙，啥時候開店賣咖啡了或者去比賽需要擴充臺本了再考慮好吧。
3.粉層咖啡粉進入濾杯時盡可能動作輕柔，與意式萃取不同，被夯實的咖啡粉層對于過濾沖煮而言沒什么幫助。
如果拿捏不住拍打力道的話，就不必進行拍打，使用小勺在粉床中心挖一個‘小坑’即可，這個操作適用于錐形濾杯，比如V60。
即使是手沖咖啡，用上落粉器也不為過，鏈接就不上了，挑五十塊錢以內(nèi)的買。記住，先落好再挖坑。
4、悶蒸使用少量水先打濕咖啡粉的操作手法稱為悶蒸Blooming，引用到意式咖啡機則稱為預(yù)浸泡，表現(xiàn)的是咖啡粉的膨脹狀態(tài)，咖啡烘焙越淺越新鮮則悶蒸膨脹越大，多數(shù)人傾向于使用2-3倍粉量的水進行悶蒸，為的是使咖啡粉在進行沖煮萃取前能夠充分濕潤，為的是由表面萃取→內(nèi)部萃取。
5、注水整杯咖啡以水構(gòu)成，水參與進沖煮的重點過程就是在悶蒸后的注水環(huán)節(jié)，要求可控、可復(fù)制。
5.1流速流速的控制體現(xiàn)在XX時間注入XX克水，經(jīng)常練習(xí)，以求穩(wěn)定
5.2水流首先要明確一點，營造一個完全垂直的穩(wěn)定水流對于現(xiàn)代水沖壺而言是不現(xiàn)實的，我們所要追求的是穩(wěn)定的流速搭配穩(wěn)定的角度、并且盡量貼近咖啡粉表面來進行的注水。
市面流行的溫控壺的水流基本都是經(jīng)過設(shè)計，只需要一定量的練習(xí)就可掌握，耐心永遠放在第一位。
6、滴濾過程中的spin達到預(yù)計水量結(jié)束注水后的最后一個階段我們稱為滴濾階段，在這個階段中，我們可以通過攪拌或者spin來控制萃取。
但是事情分兩面看，spin后增加了萃取效率，但同時加大了過度萃取的概率。
因此通常情況下，整個沖煮的時間越短，越需要通過這些手段來進行粉床控制，以求達成預(yù)定萃取，避免萃取不足以及過度萃取的情況出現(xiàn)。
另外須注意的是，spin也會因為磨豆機的細粉過多而造成濾杯阻塞導(dǎo)致不下水或者下水緩慢，由過濾式萃取偏轉(zhuǎn)向浸泡式萃取。之后我們可以拿一篇出來專門講講浸泡式萃取，到時在講過濾式和浸泡式的區(qū)別好了。
附.買點啥？1.團購最近很喜歡跟團，量大給優(yōu)惠是挺爽的、其次就是有一些挺小眾的玩意兒優(yōu)先放出來。
就像剛剛買了的Simplify濾杯和一些足夠小的小批量不滿足電商上架的熟豆產(chǎn)品等。
關(guān)鍵詞‘乃大’及‘ClayZ’
2.線上烘焙商A、輕樂咖
這個咖啡豆種應(yīng)該是不常見，圣洛克San Roque。但是在哥斯達黎加稱為San Roque的豆子，我查資料看也差不多算是肯尼亞種，但具體的情況如何，暫時也沒更詳細的資料支持了，如果有了解的大佬，還望不吝賜教。
這支豆子屬于2021年COE #19，在COE查到的批次信息上描述有著清晰的紅糖甜與復(fù)合果味，輕樂咖將果味具體到了櫻桃與柑橘，柑橘體現(xiàn)起來蠻容易，櫻桃的話有點難喝出來。
B、喬治隊長
隊長的豆子，買起來很容易，鐵罐裝的閉眼買。
這是一款來自布拉Bura的日曬74112，草莓風味充足，蘋果的香氣類似剛剛開封的生豆袋，國際組第7名和第1名差不多就是198元/100克和398元/100克的差距了。
C、Terraform
危地馬拉并不是全都是煙熏風味的老頭子，也有白色花朵桃子味兒的小清新。
Terraform在做線上烘焙的這么幾年，改變了淺烘單品使用LORING15、意式拼配使用PROBAT UG22的模式，全面投入熱風機懷抱，不談后置燃燒的減碳環(huán)保熱能回收，但就出品上來說肯定是口感更干凈了，這也是我比較喜歡的一點，設(shè)備遷就人而不是人去遷就設(shè)備，想要的結(jié)果現(xiàn)有的機器滿足不了？買新的。
D、明謙
剛開始玩咖啡的口糧基本都來自明謙，那時候明謙在上海鋪了好多店和教育中心，在消費者還沒經(jīng)歷過被瑞幸‘教育’的年代，確實是充滿勇氣。但很可惜，沒能堅持到現(xiàn)在，甚至于說有時候線上烘焙的品控也有點問題。
瑕不掩瑜，饕品系列的50g小罐子出品還是不錯的，加上經(jīng)常進行促銷活動，價格方面也具備一定優(yōu)勢，只不過為了錢包考慮可能不太會選單價200元以上的豆子吧
這支豆子來自西達摩的杜萬克Duwancho處理站，日曬74110。埃塞、西達摩、日曬這幾個關(guān)鍵詞一出現(xiàn)，柑橘類水果、紅柚的風味就開始彌漫了，再加上一定量的復(fù)雜與發(fā)酵，組成了這支豆經(jīng)典的風味表現(xiàn)，可以沖著這個#2爽快付錢。
這些豆子應(yīng)該能夠幫助咖友好好精進一下過濾式，至于口糧豆還是留給剛剛?cè)腴T的咖啡小白“去嚯嚯”吧。
【咖啡研習(xí)社】的首篇內(nèi)容就先到這里，讓我們從手沖開始，慢慢深入咖啡的世界
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