多年來(lái)，外賣平臺(tái)補(bǔ)貼大戰(zhàn)和商家價(jià)格戰(zhàn)，讓習(xí)慣了紅包、滿減的用戶忽略了一個(gè)常識(shí)：外賣本來(lái)就應(yīng)該比堂食貴。現(xiàn)在，依賴平臺(tái)的商家們只能吞下苦果，在漲價(jià)和虧損的邊緣小心試探，外賣不再是賺錢的生意了，只是艱難維持的生計(jì)。

文 | 鄔宇琛

編輯 | 趙磊

運(yùn)營(yíng) | 繪螢

2021年末，24歲的涂涂失業(yè)了，她在福建大學(xué)城附近開了一家咖啡外賣店，這曾經(jīng)是她的一個(gè)夢(mèng)想，但現(xiàn)實(shí)給了她一個(gè)重?fù)簟?/p>

起初，她租了個(gè)小門面賣奶茶和小吃，自己雇了外賣員，平臺(tái)只對(duì)她的店抽成9%，4個(gè)月下來(lái)，才剛剛盈利。但疫情反復(fù)，單量下降，有足足半個(gè)多月，涂涂一天只能接到1-2單。無(wú)奈之下，她關(guān)閉了這家外賣店。

她沒(méi)有放棄。幾個(gè)月后，她又開了一家咖啡店，這一次，她選擇了使用平臺(tái)的配送，抽成比例為22%?？上?，她與平臺(tái)的合作不如她想象得那么“互惠”，店里的起送價(jià)從20元被悄悄改成了15元，一杯售價(jià)22元的生椰拿鐵最后到手只有8元。三個(gè)月下來(lái)，她只賺到了1000元。

由于經(jīng)營(yíng)困難，入不敷出，她只能關(guān)掉咖啡店，成為餐飲寒冬中一個(gè)創(chuàng)業(yè)失敗的樣本。

▲ 在平臺(tái)抽成面前，顧客與商家都會(huì)被坑。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

越來(lái)越多外賣店老板發(fā)現(xiàn)，想要靠外賣賺錢越來(lái)越難了。外賣平臺(tái)的戰(zhàn)爭(zhēng)早已過(guò)去，在美團(tuán)獨(dú)占鰲頭、餓了么愈加弱勢(shì)的當(dāng)下，商家對(duì)平臺(tái)的依賴性強(qiáng)，對(duì)日益繁復(fù)的抽擁規(guī)則很難適應(yīng)，利潤(rùn)太少甚至虧錢，只能被動(dòng)調(diào)整價(jià)格。

龐大的外賣餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一個(gè)奇怪的景象，一部分消費(fèi)者覺(jué)得外賣越來(lái)越貴，美團(tuán)和餓了么仍然在虧損的邊緣徘徊，還常被商家、用戶指責(zé)，外賣老板們則叫苦連天，紅利消失之后，他們陷入了漲價(jià)還是閉店的兩難境地。

2月18日，發(fā)改委等部門發(fā)布文件稱要引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。美團(tuán)股價(jià)當(dāng)日大跳水，市值暴跌2000億港元，該政策被認(rèn)為平臺(tái)將對(duì)外賣商戶讓利。3月初，美團(tuán)和餓了么相繼發(fā)布公告，提出一系列措施幫助中小商戶“降本”和“增收”，下調(diào)部分困難商戶傭金費(fèi)率，但并未全面降傭。

涂涂沒(méi)能等到降低傭金的機(jī)會(huì)，但對(duì)于絕大多數(shù)外賣商家來(lái)說(shuō)，冬天還沒(méi)過(guò)去，平臺(tái)指望不上，他們還要積極自救。經(jīng)常點(diǎn)外賣的消費(fèi)者們，則還要繼續(xù)忍受越來(lái)越高的價(jià)格，或縮水的餐量，吐槽“外賣都快吃不起了”。

在成都，同是大學(xué)生的露露返校后發(fā)現(xiàn)自己常點(diǎn)的一家冒菜外賣漲價(jià)了，一份套餐漲了7元左右，“冒菜這個(gè)東西大差不差，一家店漲價(jià)了，我是不會(huì)繼續(xù)再點(diǎn)了”。而在北京，上班族小陳點(diǎn)了一碗紫菜湯，“就一小碗，味道就跟那種沖泡的一樣，成本估計(jì)就兩三塊，賣我12元”。

外賣漲價(jià)也有一些并不明顯的方式。上班族徐加加發(fā)現(xiàn)此前的外賣紅包有“滿20減8”或者“滿25減8”的優(yōu)惠券，現(xiàn)在變成了“滿31減8”甚至是滿“50減8”，“根本用不上啊”。為了湊滿減，她有時(shí)會(huì)花更多錢。

在一家煎餅果子店，消費(fèi)者小虎買了兩個(gè)蔥包和一包豆奶，加上配送費(fèi)，減去店鋪優(yōu)惠，外賣總價(jià)為22.6元。但到手時(shí)小虎才發(fā)現(xiàn)，蔥包特別小。他找商家理論，“一個(gè)蔥包到底值不值9元？”商家回復(fù)說(shuō)，店里價(jià)格是一個(gè)6元，而且消費(fèi)者花了22.6元，商家到手還不到12元。一時(shí)間，他不知道該怪誰(shuí)黑心。

有不少餐飲店都是這樣，同一份商品，外賣價(jià)格要比堂食高出許多，但在一些外賣大戰(zhàn)培養(yǎng)出的消費(fèi)者眼里，這與“外賣比店里吃便宜”的固有印象差太多了，“總有一種被坑了的感覺(jué)”。

還有更離譜的，在一家外賣炸雞店，消費(fèi)者小羊?qū)r(jià)格3.99元的特惠漢堡和23.8元的單人套餐放進(jìn)購(gòu)物車，等到結(jié)算時(shí)卻發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)商品的價(jià)格變成了8.99元和28.8元。盡管在結(jié)算頁(yè)面上，“津貼優(yōu)惠”和“門店新客立減”加起來(lái)有11元的優(yōu)惠，但也相當(dāng)于沒(méi)有優(yōu)惠。

她相信商家不可能在這么短的時(shí)間里上調(diào)價(jià)格，一定是哪里出現(xiàn)了問(wèn)題。跑到社交平臺(tái)上一問(wèn)，一大波商家跑出來(lái)訴苦，一個(gè)商戶告訴小羊，這是商家開了“智能津貼”，補(bǔ)貼的部分已經(jīng)算在商品展示售價(jià)里了，結(jié)賬的時(shí)候顯示的是原價(jià)。

“商戶背了漲價(jià)的鍋，消費(fèi)者還以為是平臺(tái)給他發(fā)的津貼紅包?！笨吹綕q價(jià)的用戶，只會(huì)把怒氣撒在商家頭上，甚至從此就不在這家店點(diǎn)外賣了，但平臺(tái)的津貼紅包，能讓他們一直留在平臺(tái)上，這讓不少商家心生怨氣。

糕點(diǎn)外賣店老板小K至今還記得，一位客人點(diǎn)了4件糕點(diǎn)，一件5元，總共20元，在扣除了活動(dòng)補(bǔ)貼和平臺(tái)服務(wù)費(fèi)等費(fèi)用后，小K最終只獲得了6.5元的收入，妥妥的虧本生意。對(duì)接商鋪的美團(tuán)經(jīng)理建議她上調(diào)價(jià)格，她氣沖沖地質(zhì)問(wèn)對(duì)方：“價(jià)格再漲，客人都嫌貴不買了，那做活動(dòng)有什么意義？”

“怎么會(huì)沒(méi)意義呢？?jī)?yōu)惠了5元的25元商品，和沒(méi)有優(yōu)惠的20元商品，人家就愿意買25元的?！苯?jīng)理回答。

▲ 優(yōu)惠不僅有門檻，還有時(shí)間限制。圖 / 手機(jī)截圖

外賣價(jià)格上漲也有一些躲不過(guò)的必然因素。

李漫曾經(jīng)做過(guò)審計(jì)的相關(guān)工作，2018年，他在遼寧開了一家早餐店，既有堂食、也有外賣。由于過(guò)往職業(yè)的關(guān)系，他會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)情況做財(cái)務(wù)分析。他發(fā)現(xiàn)，2021年自家早餐店的毛利率直線下降。

“我的經(jīng)驗(yàn)之談，一個(gè)飯店想要盈利，堂食的毛利率至少要在65%以上，才能掙錢?！?020年，他店里堂食的毛利率還在65%左右，到了2021年10月份，已經(jīng)降到了52%。而在外賣的部分，他規(guī)劃的預(yù)期毛利率是45%，去年險(xiǎn)些跌到30%。

這與攀升的原材料價(jià)格有關(guān)。在他的早餐店，漲價(jià)最厲害的是食用油，一直用的一款大豆油，從2019年10月的每箱120元漲到了2021年10月的每箱210元。做豆?jié){和豆腐腦要用的黃豆也漲價(jià)了，2019年，一袋50斤重的黃豆賣105元，現(xiàn)在已經(jīng)漲到一袋170元。過(guò)去，一個(gè)煤氣罐270元，現(xiàn)在要花400元，房租兩年間也漲了1萬(wàn)。

這兩年，李漫一直沒(méi)有調(diào)整外賣價(jià)格，他說(shuō)自己有種不符合實(shí)際的期待：“我們商家覺(jué)得原材料上漲只是暫時(shí)的，但過(guò)了一年回頭發(fā)現(xiàn)，竟然漲了這么多。到了今年，就不得不調(diào)價(jià)了?！?/p>

但廣東的一家日料店商戶吳桂琳告訴每日人物，食材漲價(jià)總有回落，暫時(shí)性地提高單價(jià)并非“被逼漲價(jià)”，也有別的辦法應(yīng)對(duì)。比如今年有一段時(shí)間，一公斤三文魚的價(jià)格一度突破200元，吳桂琳索性不再售賣三文魚?！罢f(shuō)白了，平臺(tái)才是我漲價(jià)的主要原因?！?/p>

越來(lái)越多的外賣商家都明顯感覺(jué)到，做外賣越來(lái)越不掙錢了，那些歷史訂單說(shuō)明了一切。李漫隨手打開一個(gè)訂單，一份定價(jià)22元的西紅柿蓋飯，打包費(fèi)1元，商戶對(duì)優(yōu)惠活動(dòng)承擔(dān)6.6元，消費(fèi)者只需要支付16.4元，但這些錢又經(jīng)過(guò)平臺(tái)三層抽擁（技術(shù)服務(wù)費(fèi)、履約服務(wù)費(fèi)和0.1元環(huán)保捐贈(zèng)），李漫最終到手的錢只有12.78元。

▲ 經(jīng)過(guò)層層抽成，商家拿到的錢已所剩不多。圖 / 受訪者提供

對(duì)商家而言，優(yōu)惠活動(dòng)能吸引更多消費(fèi)者點(diǎn)單，但讓吳桂琳苦惱的是，大幅度的優(yōu)惠主要是商家自己來(lái)承擔(dān)，導(dǎo)致每單利潤(rùn)非常低，有時(shí)甚至?xí)潛p。有一次，在消費(fèi)者用完各種各樣的優(yōu)惠券后，收益頁(yè)面上顯示，吳桂琳到手的錢是負(fù)數(shù)?！拔屹u了個(gè)東西，還欠美團(tuán)的錢”，吳桂琳苦笑。

幾乎沒(méi)有商戶可以逃過(guò)活動(dòng)補(bǔ)貼：外賣紅包、神券、以及配送費(fèi)滿減。用戶可以通過(guò)低價(jià)購(gòu)買會(huì)員，獲得超出價(jià)值的外賣紅包。比如在美團(tuán)，花15塊錢充會(huì)員，可以獲得價(jià)值6張5元的無(wú)門檻紅包。有時(shí)候5元的紅包還可以升級(jí)成8元的紅包。這類優(yōu)惠成為平臺(tái)獲客的一個(gè)重要競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

但對(duì)商戶來(lái)說(shuō)，8元的紅包卻不是個(gè)好事，需要自己承擔(dān)大約4元。5元的紅包里，商家要承擔(dān)2-3元。神券和紅包相似，同樣能夠在消費(fèi)時(shí)減免一定費(fèi)用，有商家透露，不管多大金額的神券，商家的固定成本都為3元，后來(lái)，一種“膨脹券”橫空出世——作為一種比神券力度還大的優(yōu)惠券，這需要商戶分擔(dān)更多金額。

某種程度上，這一做法是平臺(tái)借花獻(xiàn)佛，收了充會(huì)員的錢，讓消費(fèi)者得到了優(yōu)惠，卻讓商家無(wú)條件承擔(dān)了補(bǔ)貼。

吳桂琳清楚記得，自己的一個(gè)訂單竟然顯示被附近高校的一個(gè)學(xué)生使用了30元的券，“我當(dāng)時(shí)就發(fā)到微信群里給大家看。你說(shuō)說(shuō)這個(gè)券哪來(lái)的？我還以為是美團(tuán)老板的券嘞！”吳桂琳還發(fā)現(xiàn)，外賣券變得愈發(fā)泛濫，連許多微信公眾號(hào)、微博等第三方平臺(tái)都開始送外賣優(yōu)惠券。

▲ 許多公眾號(hào)都開始送外賣優(yōu)惠券。圖 / 手機(jī)截圖

“充會(huì)員的錢都給平臺(tái)了，我沒(méi)有拿到1分錢，為什么要我來(lái)承擔(dān)優(yōu)惠？”吳桂琳問(wèn)。

這種“優(yōu)惠”的轉(zhuǎn)移同樣體現(xiàn)在配送費(fèi)上。商家可以自主決定承擔(dān)配送費(fèi)優(yōu)惠額度，承擔(dān)更多意味著能夠吸引更多消費(fèi)者。小盧是一家酸菜魚外賣店的店主，5元的配送費(fèi)減免，平臺(tái)分?jǐn)?元，她分?jǐn)?元。而李漫參加了免配送費(fèi)活動(dòng)，獨(dú)自承擔(dān)了所有配送費(fèi)。

就這樣，漲價(jià)開始了。吳桂琳將部分商品的單價(jià)上調(diào)了10%，后來(lái)索性下架了用來(lái)“引流”的折扣商品。就連店內(nèi)20元的爆款促銷拼盤“小霸王”也漲價(jià)了。過(guò)往，“小霸王”的每一次漲價(jià)都會(huì)引發(fā)粉絲群里的用戶抗議，但這一次，大家的感知不強(qiáng)，各種各樣的優(yōu)惠券緩和了漲價(jià)的幅度，最終的價(jià)格上漲不明顯。

李漫也決定漲價(jià)。由于有更加精細(xì)的計(jì)算，他把餛飩從20元漲到了23元?！跋M(fèi)者覺(jué)得你瘋了，一碗餛飩賣23元？但他們從來(lái)不看自己付多少錢，他只是付了10元，而且他為了湊單，我到手還不到10元，而這一餐的成本是9元，一來(lái)二去根本不賺錢?！?/p>

鮮有消費(fèi)者愿意放棄“薅羊毛”的機(jī)會(huì)，但商家對(duì)滿減、促銷、打折等活動(dòng)并沒(méi)有什么熱情，只是不參加不行。

與平臺(tái)區(qū)域經(jīng)理的博弈基本上是所有商戶必經(jīng)的一課。吳桂琳還記得2014年前后，餓了么和美團(tuán)在激烈搶奪市場(chǎng)的時(shí)候，各自的區(qū)域經(jīng)理輪流將優(yōu)惠傳單貼在門店的玻璃門上，“美團(tuán)外賣招聘騎手，用戶優(yōu)惠減xx元”，第二天餓了么經(jīng)理來(lái)店，用自家傳單蓋住美團(tuán)那張。

最后是美團(tuán)贏了，外賣老板們面臨“二選一”的抉擇，經(jīng)理告訴吳桂琳，如果不做“獨(dú)家”，美團(tuán)將下架她的外賣店。李漫則被告知，做“獨(dú)家”，美團(tuán)可以把傭金比例調(diào)低，給予商家優(yōu)惠。

反壟斷之后，“二選一”逐漸消失了，但商家依然要和平臺(tái)斗智斗勇。

因?yàn)樽龌顒?dòng)要倒貼錢，吳桂琳就在晚上手動(dòng)下架，“寧愿不做活動(dòng)”。第二天一大早醒來(lái)，店里的活動(dòng)不減反增，查詢后臺(tái)，原來(lái)是美團(tuán)經(jīng)理在凌晨偷偷把活動(dòng)上架了。不僅是吳桂琳，很多美團(tuán)商戶都有過(guò)“我關(guān)你開”的經(jīng)歷：兩個(gè)人不說(shuō)話，就在活動(dòng)設(shè)置頁(yè)面上相互較勁。

▲ 業(yè)務(wù)經(jīng)理給商家開活動(dòng)。圖 / 受訪者提供

信任逐漸被消磨掉。有一天，美團(tuán)經(jīng)理問(wèn)吳桂琳：“琳姐，今天單量怎么下降這么多？”吳桂琳沒(méi)有回他，心里暗自說(shuō)：“我10元一單，到手3元，每天1000單能虧好幾千，我為什么要做？”

區(qū)域經(jīng)理也不好干，人員流動(dòng)性很高，在李漫入駐美團(tuán)期間，已經(jīng)換過(guò)了七八個(gè)經(jīng)理，他猜測(cè)是因?yàn)闃I(yè)績(jī)不達(dá)標(biāo)。小盧說(shuō)，經(jīng)理們有上面派發(fā)的任務(wù)指標(biāo)，比如讓商家把會(huì)員紅包額度提高到多少錢，總之要想方設(shè)法讓商家獲得更多流量。神券、紅包、減配送費(fèi)，這些活動(dòng)都能讓商家在外賣平臺(tái)的頁(yè)面展示中更靠前一些，更早進(jìn)入消費(fèi)者的眼簾。

“顧客會(huì)傾向點(diǎn)優(yōu)惠多、配送費(fèi)低的商家，倒逼商家降低利潤(rùn)，但是不參加活動(dòng)曝光又會(huì)降低單量，也賺不了錢。”小盧告訴每日人物。

如果商家不想?yún)⒓踊顒?dòng)，又想要曝光，一種更直接的方法就是買流量。在美團(tuán)商戶的操作頁(yè)面中，“門店推廣”十分顯眼，美團(tuán)外賣推出了多種“推廣產(chǎn)品”幫助商戶獲得流量曝光，吸引用戶進(jìn)店。比如一種叫“點(diǎn)金推廣”的方式，商家每次最少要充值50元的推廣費(fèi)用，這是起步價(jià)，如果想讓“展位”升級(jí)，需要支付更多的費(fèi)用。

在吳桂琳把所有活動(dòng)補(bǔ)貼都關(guān)閉以后，經(jīng)理找她聊天，“隔壁的那家飯店，每天花2000多元推廣，能有200多單，營(yíng)業(yè)收入達(dá)到6000多元”。吳桂琳計(jì)算了一下，刨除2000多元的推廣費(fèi)用和2000多元的成本，能賺2000多元的利潤(rùn)。但吳桂琳比較謹(jǐn)慎，沒(méi)有去做推廣，一段時(shí)間過(guò)去，她發(fā)現(xiàn)那家飯店的日單量又回落到120單左右，如果還在做推廣，就已經(jīng)虧損了。

本質(zhì)上，一切都關(guān)乎流量。如今，流量成本增加讓外賣商家難以負(fù)擔(dān)，無(wú)論是顯性的買量，或是隱性的補(bǔ)貼。

有3年外賣代運(yùn)營(yíng)經(jīng)歷的服務(wù)商林偉告訴每日人物，當(dāng)下的外賣商家只有適應(yīng)平臺(tái)的“游戲規(guī)則”才能掙到錢?！澳愕牡赇佋阶鲈胶?，給你的流量越來(lái)越多，每天排名都靠前，自然也能賺到錢?！?/p>

林偉覺(jué)得，中小商家過(guò)度消耗了平臺(tái)的紅利，早些年大批商家涌入外賣平臺(tái)，打價(jià)格戰(zhàn)，已經(jīng)給消費(fèi)者留下了便宜的印象，如今低價(jià)無(wú)法生存，漲價(jià)又會(huì)失去客源?！捌脚_(tái)越做越大，它可以越來(lái)越強(qiáng)勢(shì)，商家沒(méi)辦法反抗，平臺(tái)對(duì)商家的態(tài)度是，你死了就死了，要做就做，不做就別來(lái)。”

▲ 圖 / 視覺(jué)中國(guó)

真正緊繃著的那根弦，是傭金，一端在商家，一端在平臺(tái)，維持著一種微弱的平衡。

在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，入駐美團(tuán)的商家需要從營(yíng)業(yè)額中支付固定比例的費(fèi)用作為“平臺(tái)管理費(fèi)”，俗稱“抽成”“傭金”。這一比例在不同城市、不同區(qū)域都有變化。這是商戶讓渡給平臺(tái)的利益中最大的一部分。

作為第一批玩家，吳佳琳和美團(tuán)的外包商簽的紙質(zhì)合同，抽成只有13%，這個(gè)數(shù)字后來(lái)逐年上升，合同也變成了電子的。到了去年年初，傭金比例上升到了23%。吳佳琳每100元的收入里有23元要交給美團(tuán)外賣，而在市場(chǎng)份額不如美團(tuán)的餓了么，需要上交15%。

高昂的傭金讓許多商家并不期望外賣能賺大錢，對(duì)門店的營(yíng)業(yè)額進(jìn)行補(bǔ)充是基本的目標(biāo)。李漫2018年10月入駐美團(tuán)，當(dāng)時(shí)的平臺(tái)管理費(fèi)比例已經(jīng)達(dá)到20%。他告訴每日人物，對(duì)于堂食店而言，80%的收入都來(lái)自堂食，剩下的20%才是外賣。“客人不會(huì)在店里吃，也不會(huì)影響翻臺(tái)率，所以我們只考慮這個(gè)能不能賺到錢。”

然而疫情讓外賣變得格外重要。根據(jù)國(guó)家信息中心發(fā)布的《中國(guó)共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告》，2021年在線外賣收入占全國(guó)餐飲業(yè)收入比重約21.4%。疫情來(lái)臨后，餐飲業(yè)對(duì)外賣的需求越來(lái)越大，原本以堂食為主的餐飲店也在加大外賣業(yè)務(wù)的投入，純外賣店的競(jìng)爭(zhēng)則愈加激烈，平臺(tái)則變得強(qiáng)勢(shì)起來(lái)。

2020年4月，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)曾向美團(tuán)發(fā)“交涉函”控訴美團(tuán)收取的高額外賣傭金，希望美團(tuán)減免疫情期間廣東餐飲商戶外賣服務(wù)傭金5%以上。

轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在去年5月初，美團(tuán)開始進(jìn)行“費(fèi)率透明化”改革，將“抽成”拆分為“技術(shù)服務(wù)費(fèi)”和“履約服務(wù)費(fèi)”。技術(shù)服務(wù)費(fèi)是和過(guò)往一樣繳納固定比例的收入，而履約服務(wù)費(fèi)則是根據(jù)配送距離分段式收費(fèi)，旨在減輕商家的負(fù)擔(dān)。

據(jù)澎湃新聞報(bào)道，美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人稱3公里以內(nèi)訂單占比超過(guò)75%，新收費(fèi)模式下，3公里以內(nèi)的訂單減收明顯。李漫展示的一個(gè)訂單顯示，2.28公里的履約服務(wù)費(fèi)為2.4元，而另一單超過(guò)3公里的履約服務(wù)費(fèi)為3.31元，按3公里以內(nèi)訂單占比算，美團(tuán)確實(shí)給商戶減負(fù)了。

但費(fèi)率的計(jì)算規(guī)則更加復(fù)雜，李漫逐字逐句琢磨技術(shù)服務(wù)費(fèi)包含的內(nèi)容，信息展示、交易結(jié)算、經(jīng)營(yíng)分析、客服咨詢、系統(tǒng)維護(hù)等，最后定在了7.4%?！盀槭裁词?.4%？”李漫不知道怎么算的。

小盧運(yùn)營(yíng)一家主打高端酸菜魚的外賣店，她的技術(shù)服務(wù)費(fèi)繳納比例為8.2%，履約服務(wù)費(fèi)的部分，3公里以內(nèi)收費(fèi)2.8元，而當(dāng)客單價(jià)超出20元之后，小盧將繳納13%的客單價(jià)數(shù)額給美團(tuán)。小盧猜測(cè)可能和之前的平臺(tái)服務(wù)費(fèi)相似，不同地區(qū)和經(jīng)營(yíng)種類有不同的費(fèi)率。但她按照自家店鋪情況粗略計(jì)算了一下，發(fā)現(xiàn)在費(fèi)率透明化改革后自家的抽傭在25-30%，反而比以前高了。

吳桂琳也逐漸難以把控自己的收益。3公里以內(nèi)，她的履約服務(wù)費(fèi)是3.75元，而有一個(gè)3.2公里的單子履約服務(wù)費(fèi)是4.05元，到了4.8公里，履約服務(wù)費(fèi)暴漲到8.95元，費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出改革前。

客觀來(lái)說(shuō)，美團(tuán)新的抽傭政策確實(shí)在引導(dǎo)商家做好三公里以內(nèi)的生意，但其實(shí)絕大部分商家都不知道這個(gè)費(fèi)用是怎么算的。一家廣州的烤雞店老板無(wú)法清晰地解釋收費(fèi)規(guī)則，開店兩個(gè)月來(lái)他基本沒(méi)有盈利；一家奶茶店老板也同樣表達(dá)了困惑；蛋糕店老板小K甚至都不知道傭金費(fèi)率改了，還沿用著“平臺(tái)服務(wù)費(fèi)”的叫法。顯然，他們對(duì)規(guī)則的改變?nèi)狈φJ(rèn)知。

“原材料物價(jià)發(fā)生變化，這種變化是大家都能理解的。但平臺(tái)抽傭和活動(dòng)補(bǔ)貼的競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致外賣平臺(tái)菜品的價(jià)格上漲，這是消費(fèi)者無(wú)法理解的?！毙”R說(shuō)。外賣老板只能陷入要么漲價(jià)、要么虧錢的兩難境地，但不管如何，外賣生意都越來(lái)越難做了。

在直覺(jué)驅(qū)動(dòng)的買賣里，被動(dòng)的商戶們不再精明，因?yàn)橛懈鞯娜苏剂松巷L(fēng)。從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，近兩年美團(tuán)外賣業(yè)務(wù)傭金率整體有持續(xù)上漲的趨勢(shì)。2016年-2019年，美團(tuán)餐飲外賣業(yè)務(wù)傭金收入占交易額比重從8.87%逐步上升至12.64%，2020年傭金率短暫下降至11.99%，在2021年前三季度，這一數(shù)字又進(jìn)一步上升至12.07%。

面向商家不同困難程度，美團(tuán)這次拿出三個(gè)“降本”方案：一是疫區(qū)困難商戶傭金減半、每單1元封頂；二是對(duì)于經(jīng)營(yíng)困難中小商戶，技術(shù)服務(wù)費(fèi)5%封頂；三是在年內(nèi)實(shí)現(xiàn)費(fèi)率透明化全國(guó)覆蓋。餓了么拿出的方案類似，也是從傭金減免切入。

另一面，大部分從商家收取的外賣傭金都流向了美團(tuán)騎手，2021年上半年，美團(tuán)日均活躍騎手超過(guò)100萬(wàn)人，6成全職騎手月收入高于5000元。此次發(fā)改委介入下調(diào)商戶服務(wù)費(fèi)，讓商戶松口氣的同時(shí)，也可能對(duì)騎手的待遇有所影響。

平臺(tái)、商家、騎手都想賺錢，消費(fèi)者又不想多掏錢，如何平衡創(chuàng)收、商家和騎手的權(quán)益，對(duì)外賣平臺(tái)來(lái)說(shuō)，依然是個(gè)棘手的問(wèn)題。

▲ 圖 / 視覺(jué)中國(guó)

（文中受訪者為化名）

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