本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人 ｜作者：俞大猩
值得買的咖友們好，我是大猩，一個(gè)已經(jīng)在咖啡行業(yè)里摸爬滾打十余年的‘老年吧臺(tái)手’……
當(dāng)初從洗碗、掃廁所開始進(jìn)入咖啡行業(yè)，站過吧臺(tái)，能喝‘貓屎’也能拉花；
△這貍貓咖啡，一點(diǎn)兒也不‘禮貌’
但是也修過設(shè)備：磨豆機(jī)、咖啡機(jī)和烘焙機(jī)的維修保養(yǎng)也都折騰過一陣子；
△Baratza的下調(diào)刀盤確實(shí)方便，但是故障率高，無修復(fù)可能，壞了就得換……
△Nuova的‘T3’系統(tǒng)比較好用，就是小故障多，勝在好修且配件便宜，但是店里選這個(gè)三天兩頭壞也受不了。
△富士discovery的樣品爐，維修保養(yǎng)得有20臺(tái)？有機(jī)會(huì)還得再收一臺(tái)來自用。
因?yàn)閭€(gè)人愛好，現(xiàn)在也在繼續(xù)扛麻袋、烘豆子，當(dāng)初從手網(wǎng)開始玩起，后來進(jìn)廠生產(chǎn)，熱風(fēng)、直火、半直半熱也能用；
△‘夢(mèng)開始’的手網(wǎng)
△遺憾的是暫時(shí)沒烘過黑桶藍(lán)山……
△200g→1000g→5000g→10000g富士的爐子盤了一遍
蔡治宇是我的入門良師，因此偏日系的烘焙可能更擅長(zhǎng)，當(dāng)然Scott Rao的烘焙理論也沒少看，自認(rèn)為對(duì)于烘焙還是有一定的見解的。
……
但是，今天不講烘焙，也不講設(shè)備……讓我們回歸簡(jiǎn)單，聊一下作為‘吧臺(tái)手’的堅(jiān)持——對(duì)于萃取的執(zhí)著。
從最最常用的過濾式開始，為大家提供一些實(shí)用的技巧，能夠非常明顯的提升杯中咖啡的品質(zhì)。
0.什么是過濾式在重力作用下，水通過咖啡粉，經(jīng)由濾紙過濾與濾杯的承托，得到一杯咖啡液的沖煮方式，我們稱為過濾式?jīng)_煮。
最早的過濾式?jīng)_煮，應(yīng)該是Melitta Bentz女士發(fā)明的Melitta濾杯。
從世界賽事的選手到街邊咖啡館，過濾式可以算是最為普遍最易掌握的沖煮方式。
但容易萃≠萃的好，需要一些技巧和手法。
1.溫度的重要性——預(yù)熱這里說的溫度，主要是指熱量損失，濾杯材質(zhì)各不相同：塑料、玻璃、陶瓷、金屬……在開始沖煮前，準(zhǔn)備熱水的溫度一定要考慮到濾杯材質(zhì)所帶來的熱量損失。
充分預(yù)熱濾杯，尤其是使用陶瓷濾杯的咖友，但也一定不是一成不變的預(yù)熱，使用濾杯吸熱的特性對(duì)沖煮溫度進(jìn)行除水溫外的干預(yù)，也是沖煮思路中需要考量的部分。
1.1不同濾杯材料分析△僅重51克的Simplify
塑料：10℃以內(nèi)的失溫。
陶瓷：作為穩(wěn)定的材料，吸熱能力也是可怕，差不多得是4倍于塑料濾杯。預(yù)熱，重中之重。
玻璃：比熱相對(duì)較低，尤其是現(xiàn)代玻璃制造超薄的工藝，差不多是陶瓷吸熱能力的一半，2倍于塑料濾杯。
金屬：雖說比熱特別低，但是太容易帶走濾杯中的熱量了（參考CPU等設(shè)備散熱器），因此用在2分鐘左右的快速萃取更為合適。
本打算推薦僅售40塊錢的樹脂濾杯，但是還是買個(gè)玻璃的吧，不摔的話，可以一直用，樹脂材質(zhì)的時(shí)不時(shí)就得換換新……
2.濾紙洗濾紙，即使是漂白過的麻濾紙也要清洗一遍，因?yàn)榭梢耘c預(yù)熱濾杯一起進(jìn)行，并不會(huì)額外浪費(fèi)水。
而未漂白的原木漿色濾紙并不推薦使用，會(huì)給咖啡中帶來明顯的‘紙板’味。
基本上有賣豆子的店基本都有出售，購(gòu)物車帶一包比單獨(dú)去買省事點(diǎn)，無腦推薦mola白色的麻濾紙，高也成低也就。像3塊一張的Fast濾紙，啥時(shí)候開店賣咖啡了或者去比賽需要擴(kuò)充臺(tái)本了再考慮好吧。
3.粉層咖啡粉進(jìn)入濾杯時(shí)盡可能動(dòng)作輕柔，與意式萃取不同，被夯實(shí)的咖啡粉層對(duì)于過濾沖煮而言沒什么幫助。
如果拿捏不住拍打力道的話，就不必進(jìn)行拍打，使用小勺在粉床中心挖一個(gè)‘小坑’即可，這個(gè)操作適用于錐形濾杯，比如V60。
即使是手沖咖啡，用上落粉器也不為過，鏈接就不上了，挑五十塊錢以內(nèi)的買。記住，先落好再挖坑。
4、悶蒸使用少量水先打濕咖啡粉的操作手法稱為悶蒸Blooming，引用到意式咖啡機(jī)則稱為預(yù)浸泡，表現(xiàn)的是咖啡粉的膨脹狀態(tài)，咖啡烘焙越淺越新鮮則悶蒸膨脹越大，多數(shù)人傾向于使用2-3倍粉量的水進(jìn)行悶蒸，為的是使咖啡粉在進(jìn)行沖煮萃取前能夠充分濕潤(rùn)，為的是由表面萃取→內(nèi)部萃取。
5、注水整杯咖啡以水構(gòu)成，水參與進(jìn)沖煮的重點(diǎn)過程就是在悶蒸后的注水環(huán)節(jié)，要求可控、可復(fù)制。
5.1流速流速的控制體現(xiàn)在XX時(shí)間注入XX克水，經(jīng)常練習(xí)，以求穩(wěn)定
5.2水流首先要明確一點(diǎn)，營(yíng)造一個(gè)完全垂直的穩(wěn)定水流對(duì)于現(xiàn)代水沖壺而言是不現(xiàn)實(shí)的，我們所要追求的是穩(wěn)定的流速搭配穩(wěn)定的角度、并且盡量貼近咖啡粉表面來進(jìn)行的注水。
市面流行的溫控壺的水流基本都是經(jīng)過設(shè)計(jì)，只需要一定量的練習(xí)就可掌握，耐心永遠(yuǎn)放在第一位。
6、滴濾過程中的spin達(dá)到預(yù)計(jì)水量結(jié)束注水后的最后一個(gè)階段我們稱為滴濾階段，在這個(gè)階段中，我們可以通過攪拌或者spin來控制萃取。
但是事情分兩面看，spin后增加了萃取效率，但同時(shí)加大了過度萃取的概率。
因此通常情況下，整個(gè)沖煮的時(shí)間越短，越需要通過這些手段來進(jìn)行粉床控制，以求達(dá)成預(yù)定萃取，避免萃取不足以及過度萃取的情況出現(xiàn)。
另外須注意的是，spin也會(huì)因?yàn)槟ザ箼C(jī)的細(xì)粉過多而造成濾杯阻塞導(dǎo)致不下水或者下水緩慢，由過濾式萃取偏轉(zhuǎn)向浸泡式萃取。之后我們可以拿一篇出來專門講講浸泡式萃取，到時(shí)在講過濾式和浸泡式的區(qū)別好了。
附.買點(diǎn)啥？1.團(tuán)購(gòu)最近很喜歡跟團(tuán)，量大給優(yōu)惠是挺爽的、其次就是有一些挺小眾的玩意兒優(yōu)先放出來。
就像剛剛買了的Simplify濾杯和一些足夠小的小批量不滿足電商上架的熟豆產(chǎn)品等。
關(guān)鍵詞‘乃大’及‘ClayZ’
2.線上烘焙商A、輕樂咖
這個(gè)咖啡豆種應(yīng)該是不常見，圣洛克San Roque。但是在哥斯達(dá)黎加稱為San Roque的豆子，我查資料看也差不多算是肯尼亞種，但具體的情況如何，暫時(shí)也沒更詳細(xì)的資料支持了，如果有了解的大佬，還望不吝賜教。
這支豆子屬于2021年COE #19，在COE查到的批次信息上描述有著清晰的紅糖甜與復(fù)合果味，輕樂咖將果味具體到了櫻桃與柑橘，柑橘體現(xiàn)起來蠻容易，櫻桃的話有點(diǎn)難喝出來。
B、喬治隊(duì)長(zhǎng)
隊(duì)長(zhǎng)的豆子，買起來很容易，鐵罐裝的閉眼買。
這是一款來自布拉Bura的日曬74112，草莓風(fēng)味充足，蘋果的香氣類似剛剛開封的生豆袋，國(guó)際組第7名和第1名差不多就是198元/100克和398元/100克的差距了。
C、Terraform
危地馬拉并不是全都是煙熏風(fēng)味的老頭子，也有白色花朵桃子味兒的小清新。
Terraform在做線上烘焙的這么幾年，改變了淺烘單品使用LORING15、意式拼配使用PROBAT UG22的模式，全面投入熱風(fēng)機(jī)懷抱，不談后置燃燒的減碳環(huán)保熱能回收，但就出品上來說肯定是口感更干凈了，這也是我比較喜歡的一點(diǎn)，設(shè)備遷就人而不是人去遷就設(shè)備，想要的結(jié)果現(xiàn)有的機(jī)器滿足不了？買新的。
D、明謙
剛開始玩咖啡的口糧基本都來自明謙，那時(shí)候明謙在上海鋪了好多店和教育中心，在消費(fèi)者還沒經(jīng)歷過被瑞幸‘教育’的年代，確實(shí)是充滿勇氣。但很可惜，沒能堅(jiān)持到現(xiàn)在，甚至于說有時(shí)候線上烘焙的品控也有點(diǎn)問題。
瑕不掩瑜，饕品系列的50g小罐子出品還是不錯(cuò)的，加上經(jīng)常進(jìn)行促銷活動(dòng)，價(jià)格方面也具備一定優(yōu)勢(shì)，只不過為了錢包考慮可能不太會(huì)選單價(jià)200元以上的豆子吧
這支豆子來自西達(dá)摩的杜萬克Duwancho處理站，日曬74110。埃塞、西達(dá)摩、日曬這幾個(gè)關(guān)鍵詞一出現(xiàn)，柑橘類水果、紅柚的風(fēng)味就開始彌漫了，再加上一定量的復(fù)雜與發(fā)酵，組成了這支豆經(jīng)典的風(fēng)味表現(xiàn)，可以沖著這個(gè)#2爽快付錢。
這些豆子應(yīng)該能夠幫助咖友好好精進(jìn)一下過濾式，至于口糧豆還是留給剛剛?cè)腴T的咖啡小白“去嚯嚯”吧。
【咖啡研習(xí)社】的首篇內(nèi)容就先到這里，讓我們從手沖開始，慢慢深入咖啡的世界
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