自疫情以來，有什么餐飲生意的風(fēng)光是不減反增的，那一定非小酒館（Bistro）莫屬。如果上一股餐飲生活方式的風(fēng)潮早午餐（Brunch）用了近十年時(shí)間從鮮為人知走向遍地開花，那么同樣的過程，小酒館只用了短短的三年。

Bistro（或?qū)懽?Bistrot）起源于巴黎，指那些提供平易近人的家庭料理與酒水的小餐廳，其詞源眾說紛紜。有人認(rèn)為它來自俄法戰(zhàn)爭(zhēng)后，進(jìn)入巴黎的俄國(guó)軍官與哥薩克人催促餐廳上菜的慣用詞「быстро」（bystro），也有人認(rèn)為它得名于這些平價(jià)餐廳所提供的開胃酒「Bistrouille」咖啡利口酒。但無論哪一種，都點(diǎn)明了這種餐飲類型的基本特征 —— 比起只提供酒水和零食的「酒吧（Bar），「小酒館」（Bistro）除了酒，還有簡(jiǎn)單烹調(diào)的菜式。如果你在中文社交網(wǎng)絡(luò)上以「小酒館」或「Bistro」為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，那么你通常會(huì)看到玲瑯滿目的下酒菜與「點(diǎn)綴」在餐盤邊緣、同時(shí)又必不可少的酒杯。

Bistro（或?qū)懽?Bistrot）起源于巴黎，指那些提供平易近人的家庭料理與酒水的小餐廳。? pexels

雖然 Bistro 一詞在起源地的形態(tài)不僅限于提供葡萄酒（如今在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也有越來越多樣的酒類加入戰(zhàn)局），但國(guó)人對(duì) Bistro 作為「舶來品」的最初想象，以及這股風(fēng)潮的始作俑者，那么以葡萄酒為核心產(chǎn)品的小酒館絕對(duì)是逃不掉的（以「酒館第一股」Helens 海倫司等品牌為代表的、不將葡萄酒作為核心產(chǎn)品的小酒館并不在本文討論范圍內(nèi)）。

將時(shí)間線拉回至 2017 年，根據(jù)香港貿(mào)易發(fā)展局（Hong Kong Trade Development Council，HKTDC）的調(diào)研數(shù)據(jù)，中國(guó)內(nèi)地以北上廣為代表的 6 個(gè)城市的消費(fèi)者購買單支進(jìn)口葡萄酒（750ml 裝）的平均價(jià)格為 273 元，這顯然與如今人們熟悉的小酒館葡萄酒零售價(jià)及人均消費(fèi)相差甚遠(yuǎn)。

事實(shí)上，小酒館在中國(guó)內(nèi)地最早的代表要屬那些由在華外國(guó)人開設(shè)的葡萄酒商店（Wine Shop）。通常售賣葡萄酒、火腿、奶酪、橄欖等西餐食材，酒既可以在店內(nèi)飲用也可以帶走，堂食提供的菜品也多是簡(jiǎn)單的家常菜或火腿、奶酪冷盤，客群主要是在華外國(guó)人，葡萄酒的客單價(jià)也相對(duì)較低。

上海長(zhǎng)樂路上的小酒館 Le Verre à Vin。? Sophie Steiner

自 1990 年代以來，任何一種舶來生活方式的流行似乎都離不開上海這座城市的「煽風(fēng)點(diǎn)火」，小酒館的風(fēng)潮也不例外。如果一定要找到一個(gè) Wine Shop 1.0 時(shí)代向 Bistro 2.0 時(shí)代轉(zhuǎn)變的節(jié)點(diǎn)，那么上海長(zhǎng)樂路上的小酒館 Le Verre à Vin 絕對(duì)是繞不過的一處。

Le Verre à Vin 由侍酒師出身的姚航（Jeffrey）與合作伙伴創(chuàng)立，他最初的構(gòu)想是為人們提供一個(gè)非學(xué)術(shù)的、輕松喝酒的場(chǎng)所。由于葡萄酒本來給人相對(duì)嚴(yán)肅、復(fù)雜的印象，有著餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)且熱愛烹飪的他便從餐食入手，開始了自己的生意。

Le Verre à Vin 烤章魚 ? Sophie Steiner

相信每個(gè)去過 Le Verre à Vin 的人都不會(huì)對(duì)店里「日法結(jié)合」的裝潢與菜品風(fēng)格感到陌生，店里的吧臺(tái)和天花板上貼著各式「鬼畫符」，菜品除了西式的雜燴烤魚、生牛肉片，也有豬耳朵、柚子醋等看似不屬于西餐體系的餐食。配合無固定酒單與極低的自帶酒服務(wù)費(fèi)，讓 Le Verre à Vin 很快成為上海葡萄酒從業(yè)者的據(jù)點(diǎn)，由此也慢慢吸引了更多熱愛美食、也對(duì)葡萄酒感興趣的消費(fèi)者。

自此， Le Verre à Vin 基本確立了一種國(guó)內(nèi)小酒館「以餐帶酒」的模式，消費(fèi)者先是被有趣的食物吸引到店，隨后豐富且更新及時(shí)的葡萄酒選品又會(huì)增加反復(fù)消費(fèi)的意愿。這種模式隨著近兩年小酒館數(shù)量的激增變得愈發(fā)明顯 —— 在相同的酒可以在越來越多的小酒館找到的情況下，餐食的差異成為各家店的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

成都 Hō Wine Bar Eatery 的炭烤雞屁屁。? 婕婕高

在上海，姚航現(xiàn)在的店 Le Saleya Bar à Vin 以法式傳統(tǒng)家常菜肴見長(zhǎng)，永嘉路上的酒館 OTTiMO 主打地中海海鮮菜式，Wine Universe 集團(tuán)旗下的 OXO 時(shí)光酒館則是將粵菜搭配氧化風(fēng)格酒款作為特色；放眼全國(guó)，北京的白老虎屯主打云南菜 fusion，杭州的 Wild Yeast 有西餐和燒鳥的結(jié)合，成都 Hō Wine Bar Eatery 有烤串與四川小吃。這使得小酒館即使去除酒水的部分，也能以一家出品不錯(cuò)的特色餐廳作為吸引點(diǎn)。

雖然在葡萄酒愛好者群體中，提起自然酒總能讓好友「反目成仇」，但對(duì)于絕大多數(shù)無心埋頭于復(fù)雜的葡萄酒知識(shí)的普通消費(fèi)者來說，自然酒無疑降低了他們進(jìn)入葡萄酒世界和小酒館的門檻?；乜催@三年來國(guó)內(nèi)小酒館生意的擴(kuò)張，與之步伐一致的就是自然酒熱度的持續(xù)上升。

究竟什么是自然酒，或者說什么樣的葡萄酒才能被稱作自然酒？這個(gè)問題如同葡萄酒世界的「一千個(gè)哈姆雷特」。

葡萄酒從業(yè)者糾結(jié)于其判定標(biāo)準(zhǔn)到底是生物動(dòng)力法、有機(jī)種植、自然酵母發(fā)酵、加不加硫，但對(duì)于大眾消費(fèi)者來說這些都沒有意義，只要有「自然酒」的標(biāo)簽在，就足以構(gòu)成一次試探性的消費(fèi)。甚至哪怕是負(fù)面內(nèi)容，比如關(guān)于自然酒到底臭不臭的論戰(zhàn)，都成為許多人嘗試葡萄酒、學(xué)習(xí)葡萄酒的起點(diǎn)。

從消費(fèi)者的角度來說，自然酒明確的價(jià)格標(biāo)簽、相對(duì)藝術(shù)感且易分辨的酒標(biāo)、對(duì)于傳統(tǒng)葡萄酒復(fù)雜風(fēng)土體系的打破、或直白或「奇葩」的風(fēng)味，都使之成為一個(gè)「低認(rèn)知成本」「低識(shí)別成本」的產(chǎn)品。這一方面促成了自然酒在線上社交網(wǎng)絡(luò)中更好的傳播效果，直接為小酒館品牌本身宣傳引流，比如上海最早的「網(wǎng)紅」小酒館 Vinisim 與 Rac，都以其豐富的自然酒選擇著稱；另一方面也有利于線下消費(fèi)者的復(fù)購，或是新消費(fèi)者線上種草、線下消費(fèi)。

畢竟，傳統(tǒng)酒酒標(biāo)上的各種「黑話」，沒有一定的知識(shí)很難讀懂，鮮有大眾消費(fèi)者盯著一個(gè) Domaine Francois Lamarche La Grande Rue Monopole（拉馬舒酒莊大街園干紅葡萄酒）去酒館里找酒；顯然更加容易被記住、傳播和消費(fèi)的是「一款透明瓶身、深藍(lán)色酒標(biāo)上寫著 RUE xxx 的酒」。盡管它們的價(jià)格、品質(zhì)和風(fēng)味差了十萬八千里，但是當(dāng)葡萄酒作為一種消費(fèi)升級(jí)的「社交貨幣」出現(xiàn)時(shí)，不能直白地在視覺上體現(xiàn)和區(qū)分，都意義不大。

SOiF 的后廚掛著腌制肉。? Instagram / soifshanghai

而以從業(yè)者的角度來看，在小酒館中多放一些自然酒，更是一種省心、省力甚至省錢的選擇。由于自然酒的「低識(shí)別成本」，消費(fèi)者可以更多憑自己的視覺感受選酒（比如酒標(biāo)好不好看），無需因侍酒師的推薦而糾結(jié)；不需侍酒師專業(yè)的推薦，降低了小酒館服務(wù)人員培訓(xùn)的難度與成本，甚至面對(duì)一些消費(fèi)者的質(zhì)疑，服務(wù)員的一句「自然酒就是這種味道」也能成為開脫的理由，直接讓許多酒館對(duì)選品的把握都松懈下來。最關(guān)鍵的是，部分自然酒價(jià)格的不透明能讓酒館輕松獲得高昂的利潤(rùn)維持運(yùn)轉(zhuǎn)或是繼續(xù)擴(kuò)張，畢竟消費(fèi)者打開 Wine - Searcher 想要查看平均價(jià)格時(shí)，只有圖案沒有文字的酒標(biāo)讓準(zhǔn)確搜索都變得異常困難。

對(duì)小酒館來說幸運(yùn)的是，少數(shù)倒霉顧客被自然酒勸退后并不完全等于被小酒館勸退，自然酒已經(jīng)在過去幾年「輔助」小酒館建立了基本的消費(fèi)認(rèn)知和習(xí)慣。在葡萄酒越來越常見、價(jià)格越來越透明、消費(fèi)者也越來越容易在線下渠道找到好葡萄酒的情況下，或許再以「自然酒」作為標(biāo)簽開設(shè)新店是一種冒險(xiǎn)，但好在如今的「小酒館 3.0 時(shí)代」，這門生意已經(jīng)進(jìn)化出了新的發(fā)力點(diǎn)。

在 2022 年的小酒館版圖上，上海已經(jīng)成功地將這股風(fēng)吹向了全國(guó)更廣闊的地區(qū)。北京、廣州、深圳、成都、南京、杭州、蘇州、長(zhǎng)沙，在每一座城市你幾乎都能搜索到本地「網(wǎng)紅小酒館」。在部分西餐市場(chǎng)沒有進(jìn)化出更細(xì)致類目的城市，上海的經(jīng)驗(yàn)加上適當(dāng)?shù)摹副就粱牧肌?，從業(yè)者即可接過接力棒并將其丟進(jìn)本地的藍(lán)海。

TEAM VOS 集團(tuán)開在上海的小酒館 SOiF。? Instagram / soifshanghai

在餐飲業(yè)永遠(yuǎn)都比前一天更卷更精致的上海，你還需要認(rèn)識(shí)一個(gè)新詞才能理解如今小酒館發(fā)展的趨勢(shì)，這就是由 Bistro（小酒館）和 Gastronomy（美食學(xué)）合成進(jìn)化而來的 Bistronomy，意指介于 Bistro 和 Fine Dinning 之間的另一種餐飲形態(tài)。

在上海，從 2020 年底開業(yè)的 Celler to Table，2021 年的 Suzie，再到 2022 年的 New Wave by Da Vittorio 和 Netta，這些刷新了人們對(duì)「小酒館要有多精致」這個(gè)問題認(rèn)知的餐廳，都可以扔進(jìn) Bistronomy 的筐里（個(gè)人認(rèn)為深圳的 L’Avenue 也可以算在內(nèi)）。

通常來說，這些餐廳有著更高的食材成品、更專業(yè)精細(xì)的葡萄酒選品，比肩 Fine Dinning 餐廳的服務(wù)以及更加有經(jīng)驗(yàn)的集團(tuán)團(tuán)隊(duì)或主廚加持。例如 Celler to Table 由原外灘 22 號(hào)的 NAPA 西餐廳團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，主廚 Francisco Javier Araya 曾在西班牙 El Bulli 餐廳學(xué)習(xí)，算得上是正統(tǒng)精致餐飲出身；New Wave 更不必多言，其背后是近年來上海（乃至全國(guó)）最火的米其林二星意大利餐廳 Da Vittorio；而同樣可以被歸為 Bistronomy 的 Suzie，其背后集團(tuán) TEAM VOS 雖然并非起步于精致餐飲，但已經(jīng)成功在上海做出了 Vinism、SOiF 和 OTTiMO 等小酒館項(xiàng)目，同樣有著足夠成熟的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。

New Wave by Da Vittorio。? 聯(lián)圖建筑設(shè)計(jì)

如果說最初階段的小酒館大多是侍酒師轉(zhuǎn)業(yè)的個(gè)人嘗試，那么今天，小酒館戰(zhàn)場(chǎng)上的主力已經(jīng)由散兵突擊變成了集團(tuán)作戰(zhàn)。由侍酒師創(chuàng)立、從小酒館做起的如 BLS 集團(tuán)（By Little Somms，Wine Universe 背后集團(tuán)，現(xiàn)已在上海、西安、成都、深圳多地布局）、TEAM VOS，或是由精致餐飲開始的 NAPA、Da Vittorio、深圳的 Savor Group（旗下?lián)碛?Ensue 餐廳，L’Alle 小酒館和 Bistronomy L’Avenue），每個(gè)集團(tuán)都已經(jīng)擁有了相對(duì)成熟的方法論，同時(shí)隨著新項(xiàng)目的推出和集團(tuán)本身越來多的曝光，旗下餐廳各自相對(duì)獨(dú)立同時(shí)也能相互配合「引流」的模式也基本奏效。甚至除了這些以西餐作為起點(diǎn)的集團(tuán)外，一向被視作精致中餐標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)桿的新榮記也在北京開出了榮季 95 這樣主打葡萄酒配餐的酒館。

TEAM VOS 集團(tuán)創(chuàng)始人李澤曾提到，一間屬于自己的葡萄酒吧或許是每個(gè)侍酒師的夢(mèng)想。這種夢(mèng)想隨著侍酒師職業(yè)群體的擴(kuò)大、葡萄酒教育的普及也慢慢走向了開花店和開咖啡館一樣的存在。

那么回到最初的問題，想做小酒館，現(xiàn)在上車還來得及嗎？答案或許是：「還可以」，但不管是從消費(fèi)者還是從業(yè)者的觀感來看，今天的「決賽圈」，參賽者早已不在同一起跑線了。