山東是“人文沃土”，更是“手造沃土”。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和傳統(tǒng)手工藝資源豐富，擁有聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定的“人類非遺代表作名錄”項(xiàng)目8個(gè)，國(guó)家級(jí)名錄186項(xiàng)，省級(jí)名錄1073項(xiàng)，市級(jí)名錄4121項(xiàng)，縣級(jí)名錄12758項(xiàng)，總量居全國(guó)前列。

每一座城市，都有自己的味道嗎，每一道美食背后都蘊(yùn)含著一種情懷，一種文化?；蚴枪爬虾裰氐臍v史沉淀，或是摩登時(shí)尚的朝氣蓬勃，那些歷經(jīng)歲月的味蕾經(jīng)典，留存了一座城的文化與記憶。

此次山東手造·優(yōu)選100遴選活動(dòng)，除了各地精美的手造藝術(shù)品，還有那些有著悠久歷史和傳承的“城市味道”。這些“城市味道”，哪一個(gè)可以悅動(dòng)你的味蕾？

淄博：周村燒餅（國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

據(jù)考證，周村燒餅制作技藝已有一千八百多年的歷史，山東周村燒餅源于漢代的胡餅。據(jù)《資治通鑒》記載，漢恒帝延熹三年，就有販胡餅者流落山東境內(nèi)，世代相傳，風(fēng)靡各郡縣。

明朝中葉，一種名為胡餅爐的烘烤設(shè)備傳入山東周村，飲食店的師傅們根據(jù)焦餅薄香脆的特點(diǎn)，用上貼烘烤胡餅的方法，創(chuàng)造出了山東大酥燒餅。清朝光緒年間，山東周村郭姓燒餅老店“山東聚合齋”對(duì)燒餅制作工藝潛心研制，幾經(jīng)改進(jìn)，使山東周村燒餅以全新的面目、獨(dú)特的風(fēng)味面世。

周村燒餅用料簡(jiǎn)單，只需用面粉、芝麻仁、食糖或食鹽即可制成。它以薄、酥、香、脆而著稱。獨(dú)特的傳統(tǒng)手工技藝、原料配方、延展成型和烘烤是周村燒餅成敗的關(guān)鍵。其核心在于一個(gè)“烤”字，烤主要看火候工夫，所謂“三分案子七分火”。若非高手，掌握不好烤的技藝，燒餅質(zhì)量就難保上乘。

濟(jì)南：亓氏醬香源肉食醬制技藝（國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

亓氏醬香源，該老字號(hào)起源于道光二十四年(1844年)，迄今已有170多年的歷史。據(jù)《萊蕪市志》記載，創(chuàng)始人亓宗尼于1844年棄考從商，經(jīng)營(yíng)亓家菜館，至今已傳承七代。

亓氏醬香源制作食品種類繁多，有醬雞、醬牛肉、醬豬肉、醬豬蹄、醬腸等十幾個(gè)品種。其制作具有獨(dú)到之處，最主要就是講究固湯、安食。所謂“固湯”就是選用新鮮的牛(豬)骨、雞、鴨，武火開(kāi)、文火燉，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提湯，此所謂“大湯”。

亓氏醬香源歷經(jīng)百年傳承，形成一套具備傳統(tǒng)文化特色的制作流程，比如具備地域特色的“一問(wèn)一答”。“制作醬肉前，先要精選原料，掌門人選料時(shí)進(jìn)門就高聲問(wèn)道：‘鮮吧?’采購(gòu)肉料的伙計(jì)高聲回答：‘鮮的!’加工時(shí)，問(wèn)伙計(jì)：‘凈吧?’加工制作的伙計(jì)回答道：‘凈的!’，之后在下鍋、肉熟起鍋等過(guò)程中，也遵循這一程序，當(dāng)聽(tīng)到“起咧，起—咧，起——咧!”的聲音時(shí)，附近的人們就知道亓家醬肉做成了。

青島：周氏流亭豬蹄制作技藝（山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

在山東青島，只要一提豬蹄，很多人都會(huì)條件反射地想到“流亭豬蹄”。流亭豬蹄是青島特色美食之一，因產(chǎn)自城陽(yáng)區(qū)流亭街道而得名。該美食色澤鮮亮、味道清爽、口感軟糯，有“天下第一蹄”的美譽(yù)。而在眾多流亭豬蹄品牌中，又以“周氏流亭豬蹄”最為出名。

據(jù)史料記載，流亭豬蹄始建于清咸豐年，成名于世，而老字號(hào)“周氏流亭豬蹄”是最正宗的公職人員，至今已有160多年的歷史，并傳承到第四代。有食客在博客中以“豬蹄開(kāi)鍋天下流口水，周公吐哺九州赴城陽(yáng)”來(lái)形容周氏流亭豬蹄。

棗莊：棗莊辣子雞（山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

相傳在清朝晚期，在臨城縣(現(xiàn)棗莊市薛城區(qū))城北，有一個(gè)叫徐子華的廚師，曾經(jīng)是清皇宮中御廚，晚年告老后在此地開(kāi)了一家飯館，根據(jù)自己多年御廚的經(jīng)驗(yàn)創(chuàng)造出“辣子雞”這道菜。

棗莊辣子雞采用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)土雞，其特點(diǎn)是鮮、辣、香，色艷味重。烹炒雞肉多以本地散養(yǎng)公雞為佳，其中最以老公雞和小公雞最為優(yōu)選。辣椒必須用棗莊當(dāng)?shù)亟凶鐾旌锏某旖?，它皮簿、籽粒飽滿密實(shí)，辣味十足，就連洗辣椒的手都會(huì)辣的疼痛。

東營(yíng)：廣饒肴驢肉（山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

廣饒肴驢肉制作技藝，是一種以獨(dú)特配方烹飪驢肉的傳統(tǒng)工藝，始于清同治初年。肴驢肉屬魯菜系，經(jīng)過(guò)世代相傳成為廣饒地方家喻戶曉的名吃。

相傳南宋建炎二年（1128年），樂(lè)安關(guān)帝廟大殿落成，百官聚集朝賀。盛筵之上，佳肴繁多，唯肴驢肉受人青睞，被推為百味之冠。后來(lái)，廣饒縣崔殿堂、崔增堂兄弟二人，將原來(lái)的肴驢肉做法進(jìn)行了改革創(chuàng)新，肴出的驢肉色鮮味美，回味無(wú)窮。

煙臺(tái)：龍口粉絲（國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

龍口粉絲是中國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，其生產(chǎn)歷史悠久。明末清初，招遠(yuǎn)人創(chuàng)造了綠豆做粉絲的新技藝。由于地理環(huán)境和氣候優(yōu)勢(shì)，招遠(yuǎn)粉絲以“絲條均勻、質(zhì)地柔韌、光潔透明”而聞名遠(yuǎn)近。

龍口粉絲的出口最早可追溯到一百多年前，招遠(yuǎn)粉絲開(kāi)始集散于龍口港裝船外運(yùn)，為與煙臺(tái)其他地區(qū)的粉絲區(qū)別開(kāi)來(lái)，包裝物上標(biāo)以“龍口粉絲”“招遠(yuǎn)基本地”字樣，始稱“龍口粉絲”。因其原料好，氣候適宜，加工精細(xì)，因而產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異，被稱為“粉絲之冠”。

濰坊：朝天鍋（山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

朝天鍋起源于清代中期，產(chǎn)生于濰縣大集之上。濰縣大集乃山東第一大集，號(hào)稱有“十萬(wàn)之眾”，人多吃飯就成了問(wèn)題，朝天鍋應(yīng)運(yùn)而生。最早的名字叫雜碎鍋?zhàn)?，六十歲以上的老人大部分還叫雜碎鍋?zhàn)?。

據(jù)《濰城政協(xié)文史資料》第三輯上介紹：“設(shè)于集市，露天支鍋，圍一秫秸箔，名朝天鍋?！币藻伵_(tái)為桌，食者圍鍋而坐，吃餅卷肉（各種肉品）、肉丸子、雞蛋，用木勺喝湯，佐以疙瘩咸菜和蔥白。后發(fā)展到室內(nèi)，漆光圓桌，改木勺喝湯為舀到小碗內(nèi)，再用小勺喝，并增添日本產(chǎn)佐料“味之素”、醬油、香菜 。

濟(jì)寧：孔府菜（國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

2500年前山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮節(jié)。傳統(tǒng)孔府菜正規(guī)筵席有“魚(yú)翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出孔府菜---官府菜典雅大氣的一面。自公元前272年創(chuàng)立以來(lái)，承襲兩千多年的孔府菜集傳統(tǒng)飲食文化與禮儀特色于一體，曾在最高規(guī)格的國(guó)宴上大放異彩，說(shuō)是濃墨重彩也不為過(guò)。

孔府菜代表菜有：當(dāng)朝一品鍋、燕菜一品鍋、燕窩四大件、烤牌子、烤花藍(lán)桂魚(yú)、紅扒熊掌、扒白玉脊翅、御筆猴頭、燒秦皇魚(yú)骨、菊花魚(yú)翅、神仙鴨子、一卵孵雙鳳、八寶鴨子、霸王別姬、繡球魚(yú)肚、懷抱鯉、帶子上朝、干蒸蓮子。

食物，承載了一個(gè)人的味蕾記憶，也涵蓋了一個(gè)人的過(guò)往經(jīng)歷。在恪守禮學(xué)的孔家人眼里，食物本身早已與文化合為一體，融進(jìn)“飲和食德”的修養(yǎng)中去。

泰安：泰安豆腐（國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

豆腐是泰安人的美食靈魂，三天不吃便渾身難受。泰安豆腐用北方黃豆加石膏制成，漿細(xì)含水多，質(zhì)嫩而不流，潔白如雪，味道甘美，富有彈性，久煮不老亦不糊。

泰山水礦物質(zhì)含量極低，使豆腐蛋白質(zhì)極易凝固，賦予了泰安豆腐無(wú)比優(yōu)越的特質(zhì)，豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉，諧音 “都富”，深受本地人的喜愛(ài)。

泰安豆腐號(hào)稱“神豆腐”，“凌晨街街梆子響，傍晚戶戶豆腐香”的景象千年不衰，現(xiàn)在雖然很難再聽(tīng)到賣豆腐的吆喝聲，但美味的豆腐從未遲到過(guò)。

威海：膠東花餑餑（山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

花餑餑距今有三百多年的歷史，源于明朝，清代以后設(shè)專門的餑餑局。每個(gè)餑餑都刻有鮮紅的印子，這就是“花餑餑”的前身。

由于地域不同，因此技法也不同，每個(gè)地區(qū)各有特色、風(fēng)格迥異，造型和色彩搭配也有所區(qū)別。凡是重要的節(jié)日，勤勞、善良的膠東人民，總會(huì)用最普通的面團(tuán)，做出荷花、蝴蝶、百歲、壽桃等寓意造型。待蒸熟涼透，再點(diǎn)染五彩繽紛的顏色用以祭祀、觀賞、食用或饋贈(zèng)親友。

花餑餑制作工藝復(fù)雜，是民間托物寄情、喜慶豐收，祈福納祥的生活藝術(shù)品，一團(tuán)團(tuán)柔軟細(xì)膩的面團(tuán)在手指間肆意翻轉(zhuǎn)，再灌之以藝術(shù)的芳香，終成為一個(gè)個(gè)造型奇特，飽含著生命力的膠東餑餑。在不動(dòng)聲色之間，傳承著百年歷史，訴說(shuō)著悠悠往事。

日照：日照茶手工炒制技藝（山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

手工制茶是日照民間，具有悠久歷史的一種手工技藝，迄今已有上千年的歷史。最初日照人把平日里，能夠消炎去火等野菜、樹(shù)葉用來(lái)煮水喝，因季節(jié)的原因，采摘下的新鮮野菜不能放置長(zhǎng)久，所以人們就想出來(lái)用鐵鍋炒干的辦法制作便于保存。

臨沂：魯城全羊宴制作技藝（山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

魯城全羊宴制作技藝，源于清乾隆年間，歷經(jīng)三個(gè)朝代，傳承九輩人。魯城全羊宴是皇宮御用膳菜演變成今日的“全羊宴”名吃，系指用整個(gè)羊體的各個(gè)不同部位，采用“烹、炒、炸、燉、蒸”等不同做法，精制成形、色、香、味各異的菜肴。

魯城全羊宴，特選魯城雄性小山羊?yàn)樵?，做出的菜味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，加之配有多種中草藥和新興的一些佐料，使菜肴不膻不膩，脆嫩爽鮮，食之可口，冬食可補(bǔ)身壯體，夏日可凈腸健胃，四季皆宜，老少喜愛(ài)。

德州·德州扒雞（國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

1692年（清康熙三十一年）扒雞面世。1702年康熙皇帝南巡駐蹕德州，下榻與其少時(shí)的老師著名詩(shī)人田文家，嘗到了州城名產(chǎn)——五香脫骨扒雞，龍顏大悅，被康熙大帝御封“神州一奇”。從此，德州扒雞做為貢品進(jìn)入宮廷。乾隆年間，扒雞制作藝人被召進(jìn)皇宮御膳房，從而德州扒雞名揚(yáng)天下。

聊城：東阿阿膠（國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

兩千多年前，聊城東阿縣開(kāi)始生產(chǎn)阿膠，明代中后期，達(dá)到“婦孺皆通熬膠”的鼎盛時(shí)期。

東阿阿膠制作技藝工序復(fù)雜，包括整皮、化皮、熬汁等五十多道工序，全為手工操作，尤以熬膠、晾膠最為復(fù)雜，其間掛珠、砸油、吊猴等環(huán)節(jié)最顯功力，一口阿膠井，蘊(yùn)涵著阿膠的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，一代代東阿人，守護(hù)了數(shù)千年技藝。

濱州：武定府醬菜（山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

惠民縣腌制醬菜的歷史悠久，興于明，盛于清。發(fā)展到清代中葉，已成為邑之特產(chǎn)，遠(yuǎn)近聞名，已有三百多年的歷史。

武定府醬菜又稱為武定府小菜，因惠民城是州府駐地。清雍正十二年（1734年）升州為府，故以“武定府小菜”冠名。

菏澤：?jiǎn)慰h羊肉湯（山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

單縣流傳一句老話：“來(lái)到菏澤牡丹城，不品單縣羊肉湯，等于白來(lái)菏澤走一樁！”

單縣羊肉湯制作技藝，可以追溯至清嘉慶十二年，以“色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”而著名。經(jīng)二百多年的發(fā)展創(chuàng)新，單縣羊肉湯得以發(fā)揚(yáng)光大，成為菏澤的標(biāo)志性美食之一，被稱為“中華第一湯”。