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簡述宴會菜單的搭配原則

首先,要根據(jù)就餐對象、宴會標(biāo)準(zhǔn)、物價情況及就餐人數(shù)制定菜單。就餐對象是我們服務(wù)的對象,制定菜單,應(yīng)對客源做一番了解,如國籍、民族、宗教信仰等。要充分尊重客人的飲食習(xí)慣,不同的國家有著不同的飲食習(xí)慣。如日本人偏愛清淡、爽脆的菜肴;俄羅斯人因氣候條件偏愛濃香辣的菜肴。不同的年齡,對菜肴也有不同的要求。如老年人較偏愛酥爛、軟嫩、清淡的菜肴;而青年人則偏愛香脆酥松的菜肴。制定菜單還必須根據(jù)賓客的具體要求,如設(shè)宴目的、宴飲要求、用餐環(huán)境,進(jìn)行合理設(shè)計(jì),只有這樣,才能真正滿足賓客的需要。誠然,在考慮就餐對象時,還需考慮宴會標(biāo)準(zhǔn)、原料價格、就餐人數(shù)等情況。

宴會標(biāo)準(zhǔn)的高低是宴會內(nèi)容的依據(jù),標(biāo)準(zhǔn)高低只能在原料上進(jìn)行選擇,但宴會的效果不能受影響。即在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),把菜點(diǎn)搭配好,使客人滿意,這是制定菜單的宗旨。宴會標(biāo)準(zhǔn)高可選用高檔原料,但也要考慮貨源的因素。高檔原料要細(xì)菜精做,低檔原料也要做到粗菜細(xì)做,標(biāo)準(zhǔn)高的菜品不宜過多,要體現(xiàn)精而細(xì)的效果。標(biāo)準(zhǔn)低的宴會菜品也應(yīng)注意份量,要體現(xiàn)豐滿大方的要求,同時,還要注意原料價格。其次,要根據(jù)季節(jié)變化、地方特色、風(fēng)味特點(diǎn)制定菜單。宴會菜單要突出季節(jié)性,力求將時令菜肴搬上餐桌,其中包括兩個方面:一是選料講究季節(jié);二是菜肴口味、色彩、盛器等要適合季節(jié)。夏冬兩季的菜肴就必須有所區(qū)別,夏季清淡爽脆,色彩淡雅,冬季口味要濃厚,色澤要深,盛器當(dāng)用保溫性能好的火鍋、煲、砂鍋之類的器皿。同時,在制定菜單時要突出地方風(fēng)味,突出本單位的特色菜肴,這是制定菜單應(yīng)遵循的一項(xiàng)原則。

宴會菜肴應(yīng)盡量利用當(dāng)?shù)氐拿卦?充分顯示當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和風(fēng)土人情,施展本地、本單位的技術(shù)專長,運(yùn)用獨(dú)創(chuàng)技法,力求新穎別致,顯現(xiàn)風(fēng)格。最后,要根據(jù)廚房設(shè)備及廚師的技術(shù)力量制定菜單。因?yàn)橐粡埡玫难鐣藛涡枰獜N師付諸實(shí)施,沒有良好的廚房設(shè)備,沒有過硬的廚師隊(duì)伍,宴會菜單設(shè)計(jì)得再好,也是沒有意義的。

教你如何安排婚宴菜單

一、看宴席分量 不少新人會認(rèn)為：一分價錢一分貨，貴一點(diǎn)肯定分量多又好吃。其實(shí)不然，仔細(xì)想想，有多少次參加婚宴回來不需要再補(bǔ)一頓宵夜的?原因很簡單：婚宴的菜點(diǎn) 配量大多是按照十人份來計(jì)算的，但是婚宴中往往會出現(xiàn)加人加位的情況，而且大多婚宴不配主食，這怎么能讓賓客吃飽呢?更何況，酒店婚宴的價格往往比招待朋 友們吃頓飯的價格要貴出許多。 1.若覺得酒店提供菜式的道數(shù)不夠，而總價已經(jīng)偏高，不妨將菜單上較貴的一道菜拆換成較為便宜的二道菜，在保證菜式總體檔次的情況下，多拆幾道菜亦可，能基本滿足不加價而增加菜的要求; 　2.不少酒店會有免費(fèi)飲料提供、以及允許自帶水產(chǎn)品僅收加工費(fèi)的服務(wù)，事先問清楚，特別是自帶原材，絕對能讓賓客吃得又飽又好; 3.傳統(tǒng)的大盤菜上桌后，不妨安排服務(wù)員為賓客分餐，而一些適合分食制的菜式也可讓大廚在料理時就分人料理，以免桌面上菜式疊放后，賓客享用不到前幾道菜。 二、看菜式品種 我們都知道婚宴菜式的名稱可謂花樣繁多，比如喜結(jié)良緣，百年好合等等，不少新人往往看著那個名字好聽就點(diǎn)那個菜，其實(shí)配菜最重要的是看菜式的品種而不是美好的名稱。比如從原材上說，中國婚宴上基本的大件：雞、鴨、魚、蹄髈必不可少。 近幾年更有不成文的規(guī)矩，每桌上需搭配適當(dāng)?shù)罃?shù)的海鮮方顯婚宴的檔次，比如澳洲龍蝦、扇貝、鮑魚等等，從花式上說，六至八道冷菜，十道以上熱菜，以及 羹湯、點(diǎn)心、水果缺一不可。因此，新人在確定菜單的時候，先數(shù)數(shù)這些基本的條件是否滿足，其次才是根據(jù)個人喜好搭配其他菜式。 1.在確定菜單后，可要求酒店方根據(jù)新菜式重新調(diào)整菜式名稱，確保每道菜都能讓賓客達(dá)到視覺味覺的雙重享受; 2.配菜中要注意當(dāng)?shù)亓?xí)俗，避免禁忌。比如在一些少數(shù)名族地區(qū)，需考慮到是否適合出現(xiàn)豬、羊等菜式; 3.尊重每個客人的習(xí)慣，提供最貼心的菜式服務(wù)。賓客中不乏素食者，身體原因需特殊配菜的客人，事先問清楚宜忌，安排酒店提供特色配菜。 三、看菜色口味 酒店提供婚宴菜單的時候，往往會為每種價位提供至少二份套餐。每種套餐分別代表了不同口味、不同做法，比如粵菜、川菜、本幫菜等等。先不用忙著考慮哪 種菜系最受歡迎，畢竟眾口難調(diào)，很難讓所有客人都喜歡的同一種菜系，同時，經(jīng)過前幾輪的拆菜換菜，有部分菜式的做法也早已隱形確定。因此，不妨在基本菜式 確定的情況下，融入各種口味、做法加以調(diào)節(jié)。如重口味、紅燒的菜品多了，加入些白灼、放湯的菜式，每桌可有四分之一至三分之一的菜式放辣，其余以大眾口味 為主。 1.如果時間充裕，安排試菜。帶上雙方父母，以及婚宴當(dāng)天會來幫忙的朋友，湊齊一桌，先品嘗下婚宴菜色的口味，以便其后再與酒店廚房進(jìn)行調(diào)整; 2.根據(jù)婚宴舉辦地、來賓人群來確定菜式的主題菜系，確保菜式能被絕大多數(shù)賓客接受; 3.事先打聽婚宴酒店的主打菜系、最具好評的菜式，結(jié)合到菜單之中。

宴席菜單的制定應(yīng)從哪幾方面籌劃？

宴席菜單的制定，主要從策劃菜式的選擇以及試菜等等幾個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的籌劃，才能達(dá)到理想效果。

高分求婚宴宴席菜單設(shè)計(jì)

冷拼 游龍戲鳳（象生冷盤）

四大冷盤 鹽水蝦、五香魚、油浸清化筍、琥珀桃仁

八個熱菜

1油潑鯉魚

主料：鯉魚

輔料：蔥 香菜 辣椒

調(diào)料：鹽，味精，生抽 料酒 蔥 姜

制作方法：1.將鯉魚去內(nèi)臟洗凈，剞上花刀，加鹽、味精、料酒蔥姜腌一下入蒸鍋內(nèi)蒸

2.蔥切絲，辣椒切絲

3.蒸好的魚加生抽，上面放輔料后潑入燒熱的油

2炒百合蝦仁

主料：凈蝦仁 百合

配料： 蔥 青豆 姜 雞蛋清

調(diào)料：精鹽 料酒 高湯 雞油 濕淀粉 花生油 味精

制作方法：1.把蝦仁洗凈，蔥姜切末。百合焯水備用。

2.蝦仁放碗內(nèi)，加雞蛋清，濕淀粉抓勻，勺內(nèi)加花生油，燒至100攝氏度，把蝦仁推入油內(nèi)，用筷子攪劃開，倒入勺內(nèi)

3.留底油，加蔥姜，加鹽 味精 料酒 高湯 青豆百合和蝦仁。翻炒均勻，裝盤

3紅燒肉

主料：五花肉

調(diào)料：鹽 味精 料酒 糖 醬油 清湯 蔥 姜 糖色

制作方法：1.將五花肉切成3到4厘米的方塊，焯水

2.鍋內(nèi)加油，將五花肉放入略炸。鍋內(nèi)留底油，加入調(diào)料大火頂開，小火煨至軟爛，擺入盤中即可。

4茄汁肉片

主料：豬瘦肉

配料：元蔥丁 青豆 蛋清

調(diào)料：番茄醬 鹽 味精 料酒 白糖 醋 高湯 濕淀粉 花生油

制作方法：1.把肉切片，放入碗中，加鹽 味精 料酒略腌，掛水粉糊，鍋內(nèi)加油燒熱，將肉片炸至金黃色，撈出控油。

2.勺內(nèi)留底油，加入元蔥丁 番茄醬略炒，再加高湯 料酒 白糖 醋 鹽 味精 濕淀粉急火爆起汁，加花生油，將肉片倒入顛翻均勻，裝盤撒上青豆即可

5拔絲蘋果

（1）原料

①主料：蘋果

②調(diào)料：清水，白糖，面粉，花生油，香油，雞蛋液。

（2）制作方法

①蘋果削皮，去核，切滾料塊，把面粉、全蛋液、清水調(diào)成厚糊，把蘋果塊放入抓勻。

②勺內(nèi)加花生油燒至160度使，把蘋果逐塊放入油內(nèi)炸制呈金黃色，倒入漏勺內(nèi)控凈油

③勺內(nèi)加清水、白糖化開，待糖變稠時，加香油，用排勺炒至拔絲火候，倒入蘋果，離開火眼，迅速顛翻均勻，盛在以抹香油的盤子內(nèi)即成（上座時帶涼水一小碗）。

6干炒牛河

主料：河粉，牛肉，豆芽

輔料：蔥，生抽王，老抽，糖

制作流程：1、河粉切成條，牛肉切成中絲，蔥切成沫。

2、鍋內(nèi)加少許油蔥沫爆鍋，下入腌好的牛肉，豆芽，炒至八層熟時下入河粉，用老抽調(diào)好色，加入生抽王，糖，快速翻炒均勻出鍋裝盤即可。

成菜特點(diǎn)：爽滑不膩。

注意事項(xiàng)：在炒牛河的時候放油一定要適量，不能放太多，否則河炒會太膩。

7蛋黃焗南瓜

原料：老南瓜、熟鴨蛋黃。

調(diào)料：鹽、生粉。

做法：1、老南瓜去皮切條，蛋黃用小勺碾散（越散越好）；2、南瓜條放進(jìn)加了少許鹽的開水里煮到六分熟，起鍋過涼后瀝干水份；3、瀝過水的南瓜條，加生粉，讓每根南瓜都被包裹；4、鍋里放多點(diǎn)油，下南瓜條，表面炸硬之后撈出瀝油；5、鍋內(nèi)放少許油，下咸蛋黃炒至起泡后倒入炸好的南瓜條；6、輕輕翻動，讓每根南瓜條都沾上蛋黃即起鍋裝盤。

8四喜丸子

原料 肉餡,雞蛋一個,淀粉100克,鹽15克,醬油10,味精2,蔥10,姜10,油500克,

做法1、在肉餡中加雞蛋、蔥末、姜、精鹽、淀粉,醬油攪上勁，做成四個大丸子；2、下油至四成熱（約88℃）時，把肉九子下鍋，煎至兩面金黃，倒入漏勺；3、鍋內(nèi)留油少許，下肉丸子，加高湯燒沸，移至小火上炆15分鐘；4、至湯水稠濃時，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡,放入盤里后,再澆上原汁,最后上邊放香菜點(diǎn)綴一下就好了。

湯

當(dāng)歸雞湯

原料：

土雞、當(dāng)歸、花生仁、紅棗、黑木耳、姜片。

做法：

1、將土雞切塊，用清水洗凈備用。

2、鍋內(nèi)加清水燒開，倒入雞塊焯掉血水后撈起。

3、將焯好水的雞塊放入高壓鍋，加水（水沒雞肉約1公分的量），加入姜片，當(dāng)歸，花生仁，黑木耳一起燉。

4、高壓鍋氣閥響約40分鐘即可關(guān)火，食用時加入鹽、胡椒、雞精調(diào)味即可。

點(diǎn)心

紅棗米糕

原料：糯米、紅棗；

輔料：梨汁冰糖（或冰糖）。

做法：

1、糯米清洗干凈，放入電壓鍋內(nèi)膽，加入適量水（比白米飯的水量稍微少一些）和適量冰糖，浸泡四小時后，選擇”煮飯”鍵煮熟；

2、紅棗清洗干凈，浸泡半小時后，放入煮鍋中，煮15-30分鐘，取出后去核，備用；（或者直接用去核紅棗）

3、糯米飯熟后，取出。準(zhǔn)備一碗白開水，一個蒜臼；

4、取適量糯米飯放入蒜臼中，蘸水將糯米飯均勻打成黏稠米糕，取出盛入碗中，依次做完剩下的糯米飯；

5、取一個碗，碗壁鋪上保鮮膜，依次鋪一層米糕，一層紅棗片，再一層米糕

6、涼后切成小塊食用。

果盤

原料 當(dāng)季水果（不要梨，要有石榴或葡萄櫻桃等）

以端午節(jié)為主題進(jìn)行中式餐桌服務(wù)式主題宴席菜單設(shè)計(jì)與制作怎么做

主要是菜類酒水。

中式宴席菜單一般分三步；酒水涼菜，熱菜大菜，面點(diǎn)主食。

一般而言，越是高檔的宴席，酒水的配置越高，涼財陪置的道數(shù)越多講究的菜單在配置酒水的時候，除了樣將酒水的品牌寫出來以外，還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn)。

其實(shí)即便是一般的宴席，標(biāo)明著點(diǎn)并不費(fèi)勁，但標(biāo)出來卻不能體現(xiàn)這家酒店的服務(wù)水平。根據(jù)價單和客人要求開出一張有水準(zhǔn)的宴席菜單。首先是頭菜要有寓意和氣場，其次還要味型不能重合。刀工要美觀，亨飪技法也要多樣。要把廚師的技藝全方位通過菜品展現(xiàn)給客人。

求一般家庭宴席的菜單，專業(yè)解答。。。。謝謝

（1）冷菜最好是有葷有素，種類齊全。（2）飲料最好選用低度酒，配合堿性茶水，開場就做好酸堿平衡的搭配。（3）熱菜和主食、點(diǎn)心等食物要間隔穿插上，點(diǎn)心要有甜有咸，盡量多用發(fā)面點(diǎn)心。（4）蔬菜原料花樣品種齊，選用根（藕）莖（蘆筍）葉（芥藍(lán)）花（菜花）瓜（西瓜）果（西紅柿）等齊全原料。（5）水果要求多搭配顏色不同、品種不一、悅目的新鮮水果。2．宴會在酒水選擇上注意事項(xiàng)宴會在酒水選擇上應(yīng)注意與菜肴的搭配，其基本原理有以下幾個方面：（1）有助于充分體現(xiàn)菜肴的色香味等風(fēng)格。例如，西餐講究“白酒配白肉，紅酒配紅肉”，比較清談的雞肉、海鮮，適宜配飲淡雅的白葡萄酒，二者互相輝映襯托；而比較厚重的牛肉、羊肉，適宜配飲濃郁的紅葡萄酒，更顯濃郁香馥風(fēng)格。（2）飲用后不抑制人的食欲和妨礙人體的消化功能。（3）風(fēng)味對等、對稱、和諧，如咸鮮味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型酒，香辣味菜肴選用濃香型酒；中餐盡可能選用中國酒。難以定奪時選用中性酒類如葡萄酒，或視客人和就餐者本人的意見而定。（4）菜肴與酒水搭配最終應(yīng)以客人滿意為原則。（二）宴會菜單設(shè)計(jì)1．宴會菜單設(shè)計(jì)者素質(zhì)要求宴會菜單設(shè)計(jì)，一般由宴會部或者餐飲部經(jīng)理或者主廚擔(dān)任，也可以由專職人員設(shè)計(jì)，有的企業(yè)還專門設(shè)立菜單研究小組。負(fù)責(zé)宴會菜單設(shè)計(jì)的人通常需要同時具備經(jīng)濟(jì)頭腦和藝術(shù)修養(yǎng)這兩個條件具體表現(xiàn)在：有廣泛淵博的食品菜品知識，了解各種菜品食品的制作過程和營養(yǎng)價值，并熟悉國內(nèi)外菜肴食品發(fā)展最新趨勢；有較高的藝術(shù)修養(yǎng)，對食品的造型、配色以及總體搭配組合有獨(dú)到見解，使一個完整的菜品具備色香味形及營養(yǎng)各項(xiàng)條件后擺放到消費(fèi)者面前；有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧，不斷創(chuàng)新出新的菜式；了解顧客的要求，了解本企業(yè)的技術(shù)專長，挖掘企業(yè)內(nèi)部的各種資源，積極創(chuàng)制符合顧客需要的風(fēng)味菜肴。2．宴會菜單設(shè)計(jì)者的工作職責(zé)宴會菜單設(shè)計(jì)人員的主要工作職責(zé)是：與各種相關(guān)人員研究并制定菜單；根據(jù)宴會部門對菜單和利潤的要求，結(jié)合市場行情，制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)份額和標(biāo)準(zhǔn)價格；與成本控制人員一起共同努力，控制宴會成本；向就餐賓客介紹推薦特色菜肴。3．宴會菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)（1）菜品應(yīng)該新鮮，無論從外觀還是口味上都能吸引客人；（2）菜單設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮民族習(xí)俗和地域差異；每一次宴會都要注意菜肴口味的協(xié)調(diào)，同一種菜肴不要在同一宴會中重復(fù)出現(xiàn)，另外還要考慮酸、甜、苦、辣、咸、軟、硬度的平衡，確保品位和質(zhì)地的完善；（3）宴會菜單還要注意避免同一菜品連續(xù)2天出現(xiàn)，避免同道菜肴在午宴和晚宴中重復(fù)出現(xiàn)；（4）注意食品營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)，提供高熱量、低脂肪、維生素豐富的菜品；（5）根據(jù)客人要求的菜單提供相應(yīng)的服務(wù)方式；（6）如果宴會成員很多，設(shè)計(jì)宴會菜單時應(yīng)考慮烹調(diào)時間、保溫時間以及服務(wù)準(zhǔn)備時間之間如何協(xié)調(diào)；（7）宴會菜單設(shè)計(jì)還要兼顧菜品顏色、口味、食品構(gòu)成與服務(wù)方式組合；（8）注意宴會菜單的裝飾效果與紀(jì)念意義；（9）兼顧賓客對菜品和價格雙滿意，宴會菜單中將各種檔次成本的菜肴相互搭配，能夠獲得較多的利潤。

宴席菜單推廣方案的介紹就聊到這里吧，感謝你花時間閱讀本站內(nèi)容，更多關(guān)于餐廳菜品推廣方案、宴席菜單推廣方案的信息別忘了在本站信途科技進(jìn)行查找。