本篇文章信途科技給大家談?wù)劅喌瓯镜赝茝V方案，以及燒鴨店本地推廣方案怎么寫對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站。

請(qǐng)教如何制成+如需材料

板栗燒肥鴨 肥鴨1只，板栗250克。蔥結(jié)、姜片、醬油、白糖、料酒、味精、濕淀粉適量，花生油500克(耗100克)。 ．肥鴨洗凈，去內(nèi)臟、頭、腳，切成4大塊，焯水去浮污。板栗去殼去膜，在油鍋里過油一下，撈出待用。2．鍋置旺火上；下花生油75克，入姜片蔥結(jié)煽出香味，放入鴨塊，加醬油、料酒、白糖、味精燒熟，去蔥結(jié)、姜片取出晾冷后切成4×2．5厘米的塊，碼在碗里，上面鋪上過油的板栗，澆上燒鴨留下的鹵汁上籠屜蒸30分鐘。 3．鴨子扣在盤里(板栗在下、鴨塊在上)留汁，鍋置旺火上，調(diào)入汁，用濕淀粉勾薄英淋在鴨塊上即成 一種爆烤鴨及其制備方法，采用中藥材白枳、沙仁、花椒、香葉、陳皮、甘草、良姜、草果、丁香、桂皮、大料、白胡椒、小回香、肉冠、豆冠、山奈熬湯，再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，浸泡鴨肉，最后用專用壓力爆烤爐爆烤，制成。本發(fā)明配方獨(dú)特、制作方便、色香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，值得大力推廣。 主權(quán)利要求： 一種爆烤鴨及其制備方法，其特征在于采用中藥材按下述重量百分比配比：白枳７－９％，沙仁６－８％，花椒８－１０％，香葉４－６％，陳皮８－１０％，甘草１－３％，良姜２－４％，草果４－６％，丁香５－７％，桂皮４－６％，大料７－９％，白胡椒４－－６％，小回香６－８％，肉冠６－８％，豆冠６－８％，山奈４－６％，將上述中藥材與適量白糖、香油加水反復(fù)煮熬，成為湯料，爾后再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，攪拌均勻，將鴨肉置入湯料中浸泡一段時(shí)間或用文火煮成半熟，最后取出已浸泡好的鴨肉進(jìn)入專用的壓力爆烤爐中爆烤，制成成品。 爆烤鴨及其制備方法，采用中藥材白枳、沙仁、花椒、香葉、陳皮、甘草、良姜、草果、丁香、桂皮、大料、白胡椒、小回香、肉冠、豆冠、山奈熬湯，再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，浸泡鴨肉，最后用專用壓力爆烤爐爆烤，制成。配方獨(dú)特、制作方便、色香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，值得大力推廣。 一種蔬香酥烤鴨及其制作方法。采用的原料是：白條鴨、洋蔥、胡蘿卜、西芹、蘑菇粉、百里香、迷跌香、他里根香草、味淋酒、芹菜仔、鮮大茴。制作方法是：本發(fā)明入味方法完美，制得的烤鴨呈棗紅色，外觀豐滿，皮酥脆，肉細(xì)嫩，具有淡淡的蔬菜復(fù)合香味，有多種食用方法，涼后沒有禽腥味。 1.一種爆烤鴨及其制備方法，采用中藥材白枳、沙仁、花椒、香葉、陳皮、甘草、良姜、草果、丁香、桂皮、大料、白胡椒、小回香、肉冠、豆冠、山奈熬湯，再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，浸泡鴨肉，最后用專用壓力爆烤爐爆烤，制成。本發(fā)明配方獨(dú)特、制作方便、色香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，值得大力推廣。 2. 一種瘦肉型烤鴨及其制備方法 一種烤鴨，更具體地說是涉及一種由瘦肉型鴨制備的烤鴨及其烤制方法。屬于一般性食品制備的領(lǐng)域。其制備方法是：以瘦型鴨為主料，經(jīng)過開膛、打氣、掛鉤、燙坯、第一次上色、第一次風(fēng)干、冷凍、第二次風(fēng)干、第二次上色和烤制得到產(chǎn)品，其中烤制步驟是利用大火和小火交替烤制進(jìn)行的。本發(fā)明產(chǎn)品色澤棗紅，皮脆肉嫩，香氣濃厚，適合直接食用或用蔥、黃瓜條和甜面醬卷薄餅食用。 3. 一種腌制烤雞烤鴨的調(diào)料及腌制的方法 一種腌制烤雞烤鴨的調(diào)料及腌制的方法，由主料、輔料組成，其主料由食用碘鹽、白糖、味精、黃酒、醋組成；輔料由花椒、桂皮、丁香、茴香、白芷、胡椒、木香、陳皮、肉蔻；將處理清洗干凈的白條雞、鴨放在腌制調(diào)料中腌制，然后燒烤即得色香味俱全，使肉質(zhì)嬌嫩鮮美無比，口感好，香味撲鼻誘人，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，保健效果佳的烤雞、烤鴨 4.移動(dòng)懸掛式焦炭、燃油、燃?xì)馊枚喙δ芸绝啝t 5. 藥膳烤鴨制作工藝 一種藥膳食品制作工藝，將香葉、草果，丁香，甘草，陳皮，桂皮，花椒，大料，孜然，白芷，枇杷，山奈，肉扣，紅豆扣，白扣，肉桂，小茴香，草扣，香砂仁，砂仁，黨參，沙參，西洋參，花旗參，胖大海，枸杞子。 6.一種蔬香酥烤鴨及其制作方法 一種蔬香酥烤鴨及其制作方法。采用的原料是：白條鴨、洋蔥、胡蘿卜、西芹、蘑菇粉、百里香、迷跌香、他里根香草、味淋酒、芹菜仔、鮮大茴。制作方法是：本發(fā)明入味方法完美，制得的烤鴨呈棗紅色，外觀豐滿，皮酥脆，肉細(xì)嫩，具有淡淡的蔬菜復(fù)合香味，有多種食用方法，涼后沒有禽腥味。 7. 一品香烤鴨及其加工方法 一品香烤鴨及其加工方法，它以填鴨為主料，選用藥料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒為腌料，以麥芽糖、米醋為上色料，經(jīng)開膛，除內(nèi)臟，腌制、燙皮、打色、晾胚、儲(chǔ)存、烘烤而成，它色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥香，帶有濃厚的果味芳香，共肉質(zhì)鮮嫩，具有獨(dú)特的清香美味，本發(fā)明還具有中醫(yī)藥特有的補(bǔ)虛壯體、去毒解熱等補(bǔ)、養(yǎng)、調(diào)強(qiáng)身健體的保健作用。 8. 一種燜烤式烤鴨爐 9.皮酥低脂油烤鴨制品及其制作方法和設(shè)備 10. 一種北京宮廷烤鴨的制備方法 一種北京宮廷烤鴨及其制備方法，它以北京填鴨為主料，選用宮廷藥料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒等為腌料，以麥芽糖、米醋為上色料，經(jīng)開膛、除內(nèi)臟、腌制、燙皮、打色、晾胚、儲(chǔ)存、烘烤而成，它色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥香，帶有濃厚的果味芳香，其肉質(zhì)鮮嫩，具有獨(dú)特的清香美味；本發(fā)明還具有中醫(yī)藥特有的補(bǔ)虛壯體、去毒解熱、利肝肺、益水道等補(bǔ)、養(yǎng)、調(diào)強(qiáng)身健體的保健作用。 11. 一種罐燜鴨的制備方法 一種罐燜鴨的制備方法，它主要以肉鴨為主料，調(diào)料粉、曲酒、料酒、雞精、鹽及花生殼、松柏樹葉、茶葉為副料，經(jīng)浸泡、蒸、烤、熏、燜、包裝等加工而成，它綜合了北京烤鴨的特色，帶有四川名菜樟茶鴨的風(fēng)味，具有獨(dú)特的清香美味，品嘗時(shí)感到濃香滿口，品嘗后令人回味無窮。 12.無油香烤鴨的制作工藝 一種可以從鴨腹部對(duì)半剖開，脂肪含量低的無油香烤鴨的制作工藝，該工藝前期為鴨宰殺處理，其特征是將鴨放入腌制液中浸泡，每小時(shí)翻面振動(dòng)一次，經(jīng)３－４小時(shí)撈起，晾干水分，穿針、上掛鉤，進(jìn)烤爐用炭火分別大中小火烤制３－５小時(shí)，出爐冷卻拆針即可。

如何搞鴨子風(fēng)干房？

燒鴨制作，有一個(gè)步驟至關(guān)重要！那就是上皮水后需要風(fēng)干一段時(shí)間，保證表皮干燥之后才能進(jìn)爐燒制。為此，大型燒臘店會(huì)專門設(shè)立一個(gè)燒鴨風(fēng)干房，用來放置需要風(fēng)干的光鴨。小店燒制數(shù)量不多，則沒有那么講究，大多數(shù)時(shí)候都是掛在通風(fēng)處吹干身即可。

如果燒臘店每天需要制作幾十上百只燒鴨，那么設(shè)立專門的風(fēng)干房就很有必要！因?yàn)槿绻怿啗]有得到有效的風(fēng)干，燒制出來的燒鴨賣相與色澤都是很差的！那么該如何設(shè)立一間經(jīng)濟(jì)又好用的風(fēng)干房呢？燒鴨風(fēng)干房設(shè)計(jì)的基本要求是什么？今天跟大家分享。

燒鴨風(fēng)干房設(shè)計(jì)兩個(gè)基本要求：空間大小，設(shè)備齊全。

1，風(fēng)干房空間大小多少合適

一般風(fēng)干房預(yù)設(shè)5-10平方已經(jīng)不小了，大約可以容納50-80只鴨子。另外風(fēng)干房的位置應(yīng)該是平時(shí)不開空調(diào)也能通風(fēng)透氣才好，不能封閉悶熱，否則鴨子容易壞。

2，風(fēng)干房需要什么設(shè)備

燒鴨風(fēng)干房設(shè)計(jì)通風(fēng)透氣是主要，但有時(shí)天氣惡劣，鴨子不能自然風(fēng)干，風(fēng)干設(shè)備就起了大作用。譬如空調(diào)、大力牛角扇、制冷機(jī)等。

牛角扇準(zhǔn)備兩個(gè)，主要用于一般情況加速風(fēng)干，風(fēng)干房擺滿鴨子時(shí)，盡量讓風(fēng)扇均勻吹風(fēng)，這樣不用開空調(diào)也能快速風(fēng)干鴨子。如果是下雨天回南天，空調(diào)的抽濕功能則是功臣啊，一來風(fēng)干快，能讓室內(nèi)空氣循環(huán)，二來干燥的空氣鴨子不容易變味。

一般鴨子變壞都是房間不通風(fēng)不透氣，溫度升高所致。設(shè)制冷機(jī)和空調(diào)作用相似，根據(jù)風(fēng)干房空間大小，調(diào)試使用的匹數(shù)。大多數(shù)燒臘場(chǎng)所的風(fēng)干房設(shè)備必備大風(fēng)扇和空調(diào)。

風(fēng)干房，設(shè)備都準(zhǔn)備齊全，光鴨還是不易風(fēng)干，怎么辦？千萬注意如下幾點(diǎn)，否則鴨子不僅不能風(fēng)干，還會(huì)變味的。

1，燒鴨風(fēng)干房設(shè)計(jì)室內(nèi)要保持干燥不悶熱，冬天也要開窗開門透氣，否則空氣不能循環(huán)，怎么吹也不會(huì)干！

2，掛鴨子要間隔一定間隙，別太密集，前后一個(gè)風(fēng)扇吹風(fēng)均勻，才有利于風(fēng)干。

3，光鴨不易風(fēng)干，不是天氣或設(shè)備問題，而是皮水所致！很多加了水的燒鴨皮水就不易風(fēng)干，燒出來燒鴨皮也不脆。出現(xiàn)這種現(xiàn)象，建議將燒鴨皮水調(diào)濃一些或者加點(diǎn)玫瑰露酒，有利于鴨子風(fēng)干身。

燒鴨風(fēng)干房設(shè)計(jì)得好，室內(nèi)干燥，風(fēng)扇給力，空調(diào)抽濕條件好，光鴨就會(huì)快速干身。燒鴨風(fēng)干雖沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，但一般情況下，醋的濃度大，皮水濃不加水就容易風(fēng)干。

很多人因?yàn)轱L(fēng)干條件不足，常常鴨子未足夠風(fēng)干就燒制，或者只能拿進(jìn)烤爐烘干，但由于烘干時(shí)間短，通常都是外表皮干而皮內(nèi)層不干，燒出來的效果也容易皺皮，或者皮層滲水而影響上色。

感謝閱讀此文，每日免費(fèi)送出原味湯粉配方，僅限前20位私信朋友，先到先得哦！

3056閱讀

相關(guān)推薦 住小幫APP

免費(fèi)報(bào)價(jià)單的圖片

免費(fèi)報(bào)價(jià)單

今日1872人已獲三套報(bào)價(jià)方案

提前了解防止超預(yù)算

獲取

搜索

50平辦公室裝修案例

30平米燒臘裝修效果圖

直筒房50平如何裝修

40平米燒烤店裝修價(jià)格

廣東燒臘十強(qiáng)品牌培訓(xùn)

廣式燒臘店裝修效果圖

燒鴨脆皮水配方

燒鴨皮水的配方要因應(yīng)燒法的不同而調(diào)整。眾所周知，皮水無非主要是麥芽糖和醋的混合物。除此之外，人們還喜歡加食粉，脆皮水等添加劑。下面，我來講講各種成分的作用。

麥芽糖，麥芽糖達(dá)到一定溫度后會(huì)產(chǎn)生美拉得反應(yīng)，變成焦黃色，附著在燒鴨的表皮上，就會(huì)呈現(xiàn)紅亮的顏色。

醋，無論是白醋還是浙醋，都有揮發(fā)性強(qiáng)的特點(diǎn)。這樣會(huì)讓鴨的表皮更容易吹干。另外，醋和糖的混合物能有效殺菌，皮水能長(zhǎng)時(shí)間用而不變質(zhì)。另外，醋有強(qiáng)滲透性，能把麥芽糖滲透進(jìn)鴨的皮內(nèi)，形成深層次的顏色。

食粉，為了令鴨皮更脆，人們會(huì)聯(lián)想到蘇打餅干的做法。人們期望加入食粉后，食粉滲透入表皮內(nèi)之后，在鴨皮內(nèi)受熱分解。分解釋放二氧化碳，令鴨皮的內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈疏松性。這個(gè)疏松的結(jié)構(gòu)就像蘇打餅干一樣，有松脆的特點(diǎn)。但要注意的是，食粉會(huì)和醋反應(yīng)，提前就分解釋出二氧化碳了。而且會(huì)打破糖醋的酸性穩(wěn)定，皮水很容易變質(zhì)。

三聚磷酸鹽，很多的脆皮水都是它的復(fù)合鹽配制而成。它常用于做潮汕牛肉丸，作用是它改變?nèi)芤悍肿拥谋砻鎻埩Γ黾尤榛男Ч?，這樣肉糜漿糊就能更好包裹水份。肉糜漿糊的內(nèi)在氣泡能很好的保持住。這樣的肉丸就很脆了。但是這種脆，不同于燒鴨的脆，肉丸的脆是靠保持水份，但燒鴨的脆，卻是要盡量去除皮的水份。

羧甲基纖維素鈉，也有些師傅會(huì)加入類似的東東，作用是給烤鴨鍍膜，讓鴨的表示對(duì)內(nèi)外都有抗水性。

最后給大家介紹糖醋的比例問題

不同的燒法，比例都不一樣。

打氣的話，是傳統(tǒng)做法，皮水較輕。最重的做法是1比1，這是高手才敢用的比例。一般來說糖??醋是1比2就夠。

不打氣的做法，常見于香港，皮水濃度更大，最極限去到糖??醋是，2比1。上完皮水后要用清水輕拍胸部降糖。師傅們采用急火快燒，成熟特別快，對(duì)烤制經(jīng)驗(yàn)有很高要求。一不留神就會(huì)過火。

宜良烤鴨

宜良烤鴨 宜良烤鴨清光緒二十七年，宜良縣狗街鎮(zhèn)沈伍營(yíng)村的許實(shí)(字秋田)，省試考中舉人，榜列二十一名，赴京城應(yīng)試。西村人劉文侍考，隨許秋田進(jìn)京寓居于一家烤鴨店的隔壁。許忙于應(yīng)考，劉閑來無事，到隔壁的烤鴨店虛心學(xué)藝。許落第歸里。宣統(tǒng)二年，許考取法部正七品法官，曾為宜良、祿勸纂修過縣志。劉文學(xué)得一身技藝，回到家鄉(xiāng).在狗街火車站開了一個(gè)烤鴨店，名“質(zhì)彬園”。劉文肯學(xué)肯鉆，北京烤鴨用高粱稈做撐筒，他改用蘆葦，使烤鴨帶有蘆葦?shù)那逑?。北京用麥芽糖水做涂料上色，他改用土坯火爐，用松毛結(jié)暗火烘烤。松毛結(jié)熱度均勻，又無煙塵。劉文又因地制宜，對(duì)毛鴨選擇、湯料、成型、配料等作了合理的、適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)，使其烤鴨既保持了北京烤鴨的本色，又做出了狗街烤鴨的特點(diǎn)，劉文的鴨色呈棗紅，皮脆內(nèi)粑，吃時(shí)提著鴨腿一抖，肉與骨松離分開。據(jù)吃過他烤鴨的老人說，一只鴨子只丟四大骨(翅膀與大腿骨)軟骨、小骨都酥脆可食。半個(gè)世紀(jì)過去了，這些老人們回憶起劉文的烤鴨，仍然食欲大動(dòng)，終涎欲滴，贊不絕口。

由是，狗街烤鴨異軍突起，名聲大振，使昆明及宜良的其它烤鴨黯然失色。那時(shí)，人們?yōu)榱顺缘絼⑽牡目绝?，專程從昆明乘座早班火車到狗街，飽餐一頓后，下午帶著齒間余香抹著嘴角油跡，心安理得地乘晚班車趕回省城。南面從開遠(yuǎn)慕名而來的食客，則要在狗街留宿一晚，次日才能返回。有的食客為了趕程奔路，或性急嘴饞，提出“不耙點(diǎn)不要緊，砍來吃，錢照付”，那是萬萬辦不到。

一次，國(guó)民黨的一個(gè)中校營(yíng)長(zhǎng)帶著太太及隨從乘轎前往路南經(jīng)過狗街，進(jìn)店要吃烤鴨，數(shù)次催促均未遂意，便自動(dòng)用鴨鉤揭開爐蓋。劉文大怒，與之爭(zhēng)吵。那邊拔手槍，這邊操菜刀。營(yíng)長(zhǎng)終未吃到烤鴨，悻悻而去。劉文把這一爐因閃火而走氣味的烤鴨賠本拿給對(duì)門馬光榮的小館子加配作燜吃。

劉文為保質(zhì)重譽(yù)而到了執(zhí)拗的地步，故當(dāng)時(shí)有一句俗語流傳：劉文的烤鴨好吃，臉嘴難瞧。每年秋后麻鴨初肥，劉文便帶著徒弟楊國(guó)才等應(yīng)邀前往省城，在省府及所屬四大廳大顯身于，藝壓群芳，技驚四座。云南省主席龍?jiān)瀑?zèng)與聯(lián)名題詞的大紅錦旗。積年以來，各界人士贈(zèng)送的賀對(duì)楹聯(lián)匾牌錦旗不勝枚舉。有一聯(lián)這樣寫道：“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鴨肥”。

劉文有子劉文達(dá)，善養(yǎng)鴨，不善烤鴨。劉文高徒楊國(guó)才，藝傳其子楊得春。

起 源

中國(guó)烤鴨起源，據(jù)《中國(guó)烹飪大典》，起源于唐朝宮廷。惟其源流不清，證據(jù)不彰難以邃定。而有確鑿記載的，實(shí)見于清末。清咸豐6年（1856）宜良兵燹。由宜良起兵發(fā)跡官至云貴總督的岑毓英與縣人楊福章、蔡標(biāo)、何秀林等人在縣城花橋下北廊曹氏所開的“順河樓”酒店拜把兄弟，喝生雞血酒結(jié)盟起事。素愛美食的岑毓英忽發(fā)奇想，叫店主曹健想法將鴨子整個(gè)用栗炭火燒死。美味清香，大快朵頤。這明火燒烤鴨子的吃法就在宜良發(fā)明出來了。以后，岑毓英等都當(dāng)了清廷的封疆大吏，何秀林、蔡標(biāo)任軍門，邑進(jìn)士陳鳴玉掌云南五華書院。這幾人每次回到宜良，都要到“順河樓”吃曹家的燒鴨。興趣濃起時(shí)，岑毓英曾追述說：“這口味是我想出來的?！标慀Q玉就說：“就取名‘宮保燒鴨’吧。”“宮?！笔菍?duì)總督官職的雅稱。岑其時(shí)已官是職，故陳鳴玉有是說。今滇味菜肴中的“公爆雞丁”、“公爆白菜”等，先放切短的干辣子下鍋再放其他肉菜的方法，也是岑毓英想出來的。故其準(zhǔn)確的菜名應(yīng)為“宮保雞丁”、“宮保白菜”才對(duì)。隨即，陳鳴玉撰書一付對(duì)聯(lián)送給曹家“順河樓”：“美味能招天下客，清香引出洞中仙”，就是專門贊美這“宮保燒鴨”的。而現(xiàn)在這付對(duì)聯(lián)多被外地餐飲業(yè)界所引用，卻漸漸忘記是陳鳴玉所寫，也不知道是專門寫“宮保燒鴨”的了。曹氏燒鴨系用明火，直到狗街人劉文從北京學(xué)回來燜爐暗火燒烤之法并在宜良傳播開來之后，曹家燒烤也隨之做了改進(jìn)。

至于北京的燒鴨發(fā)明于何時(shí)，史籍缺載，不能詳知。相傳慈禧在同治年間（約1861年），已在宮中吃過烤鴨。從時(shí)序上講，應(yīng)該比岑毓英發(fā)明的“宮保燒鴨”銷晚數(shù)年。不知此法是否岑毓英進(jìn)京覲見慈禧時(shí)傳授給宮廷的？北京燒鴨在清末傳出宮廷，分為兩大派系：一為明火掛爐燒烤的“全聚德”，一為暗火燜爐燒烤的“便宜坊”。這兩大派系至今仍在。全國(guó)各地的燒鴨制作方法非此即彼，同樣離不開這兩大派系。

“便宜坊”從誕生到現(xiàn)在一直在北京，現(xiàn)稱“老便宜坊”。同時(shí)出現(xiàn)在天津的烤鴨店名為“聚全德”。聚全德在天津經(jīng)營(yíng)不善瀕于倒閉，始于民國(guó)初年才遷入北京，并逐步做紅做大。據(jù)載，天津聚全德為清同治三年（1864）掛牌張業(yè)，比宜良晚出8年。至少在劉文進(jìn)京時(shí)還沒有遷入北京。因此，劉文那時(shí)在北京所能見到和學(xué)到的，便只有“便宜坊”的燜爐暗火燒烤方式。中國(guó)烤鴨兩大派系，發(fā)明于北京的暗火燜爐燒烤沒有在北京做大反而由他的徒弟在云南宜良縣的狗街做大做紅，成為南鴨旗幟；而發(fā)明于宜良的明火燒烤方法，在宜良也沒有做大，反而被外來的燜爐式代替了。雖沒有證據(jù)證明北京的明爐燒烤是從宜良傳出去的。但同樣的方法由聚全德做失敗了，卻由改名后的全聚德做紅做大并且做得很紅很大，成為了中國(guó)餐飲業(yè)界的第一品牌，在全世界都享有很高的知名度。這個(gè)事實(shí)本身說明：方法的發(fā)明固然重要，而事業(yè)成功卻完全取決于人，是經(jīng)營(yíng)者的遠(yuǎn)大追求和創(chuàng)立品牌信譽(yù)的認(rèn)真態(tài)度，一絲不茍，精益求精。狗街劉文的成功就充分地證明了這一點(diǎn)。?

學(xué) 藝

劉文進(jìn)京學(xué)藝實(shí)因于許實(shí)。許實(shí)（1873～1923）字秋田，狗街沈伍營(yíng)村人（許姓為沈伍營(yíng)望族。時(shí)秋田已徙居西村）。清光緒27年（1901）并行庚子辛丑恩正兩科秋試舉人。翌年（1902）得公族資助赴北京會(huì)試。同村農(nóng)家子劉文作為書童隨侍進(jìn)京，投宿于米市胡同老便宜坊附近，因常往就餐，稔知其味。劉文心眼靈活，思維敏捷，侍學(xué)之余，得許實(shí)贊許，因到老便宜坊悉心觀摩，認(rèn)真學(xué)習(xí)燒烤技藝。回狗街后，經(jīng)過幾年的琢磨準(zhǔn)備，對(duì)北京技藝頗加改進(jìn)，然后自砌土燜爐，專于谷熟季節(jié)，開始燒烤本地麻鴨，挑到狗街火車站或白蓮寺鄉(xiāng)街集鎮(zhèn)等地外賣，影響日愈擴(kuò)大。后漸有積累，即在火車站租用街鋪開張食館，用許實(shí)先生根據(jù)《論語》“文質(zhì)彬彬”的文句給劉文取的字號(hào)“質(zhì)彬”做為食館的名號(hào)，命名為“質(zhì)彬園”。劉文勤于鉆研，勇于創(chuàng)新，結(jié)合縣情實(shí)際，對(duì)北京傳統(tǒng)工藝大膽改進(jìn)，對(duì)各項(xiàng)制作工序嚴(yán)格要求，既保持了北京風(fēng)味，又具有其新的骨白似雪、酥脆離骨、色鮮肉嫩味美的地方特點(diǎn)，短短時(shí)間內(nèi)就名聲鵲起，做成了一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?。縣人段克昌年輕時(shí)與劉文結(jié)識(shí)，兩人曾同宿鴨棚。段供職省城后每念貧交故人，支持劉文創(chuàng)立名牌。為擴(kuò)大對(duì)外影響提高知名度，在每年谷熟鴨肥季節(jié)，總聯(lián)系邀請(qǐng)老朋友去省城，在省府及所屬四大廳等高級(jí)軍政要員舉辦的宴會(huì)上顯獻(xiàn)燒鴨技藝。原云南省政府主席龍?jiān)茖?duì)此贊譽(yù)有加，由此走紅。龍?jiān)圃瓟M以重金相贈(zèng)，劉文婉謝。后乃送給一面聯(lián)名題詞的大紅錦旗，又題書“京都燒鴨”匾額相贈(zèng)。劉文燒鴨從此遂得名為“京都燒鴨”，示其技藝之得于京城也。“京都燒鴨”贈(zèng)匾，劉文極為珍視，一向收藏于西村家中，50年代后毀棄。

由于得到龍?jiān)频谋碚?，加之劉文的技藝?chuàng)新日臻完備，各界人士贈(zèng)送的頌語緞幅多如彩云。每到節(jié)慶及生日宴會(huì)，都懸掛出來迎風(fēng)抬展，景象十分壯觀。其中，比較有名的贈(zèng)聯(lián)，有60軍183師師長(zhǎng)高蔭槐的“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鴨肥”；開遠(yuǎn)鐵路警察局局長(zhǎng)錢小方的“南國(guó)老便宜，西村小吃恬”。時(shí)人不解其意，經(jīng)歷任宜良和狗街鐵路警察分局局長(zhǎng)羅席珍（土官村人）解釋，上聯(lián)“老便宜”為位于北京米市胡同的烤鴨店名，指出劉文的技藝源自京城；下聯(lián)則稱道西村劉文的燒鴨美味可口，食后心情舒適爽朗。

隨著劉文燒鴨名聲的日愈噪大，當(dāng)時(shí)由昆明、宜良、開遠(yuǎn)等乘坐火車專程到狗街吃燒鴨的人絡(luò)繹不絕，成為狗街一道獨(dú)特的風(fēng)景。昆明的客人可以當(dāng)日趕回；南邊來的客人則必須在狗街住宿一夜。狗街因此被民國(guó)時(shí)期編印的《云南旅游指南》收入書中。?

一次，一個(gè)國(guó)民黨的中校營(yíng)長(zhǎng)，帶著太太及隨從乘轎前往路南經(jīng)過狗街，因性急嘴饞，一進(jìn)店就催著要死，恨不和一巴掌就打入嘴里。經(jīng)數(shù)次催促劉文，都回答說火候不到?jīng)]有熟透，那人就說：等不得了，熟不透也要吃。并自己動(dòng)手用鴨鉤揭開爐蓋，想先啖為快。劉文見狀，怒氣沖天，兩人就爭(zhēng)吵起來。那邊拔出手槍大耍威風(fēng)，這邊操起菜刀毫不示弱。后經(jīng)人們兩邊相勸，事情才平息下來。那營(yíng)長(zhǎng)未吃到燒鴨悻悻然離去，這邊劉文認(rèn)為這一爐鴨子因閃火走氣失了本味，竟一只都不賣出，全部賠本給對(duì)門馬光榮的小館子加配佐料燜吃了。劉文保重質(zhì)量信譽(yù)到了如此執(zhí)拗的地步。當(dāng)時(shí)社會(huì)上遂傳言說：“劉文的燒鴨好吃，臉嘴難瞧?！焙笕瞬幻髡嫦?，常借這話作為對(duì)事物諷嘲的借喻，其實(shí)是歪曲了這話的本意。

創(chuàng) 新

根據(jù)現(xiàn)仍在世的劉文之嫡傳弟子楊國(guó)才之子楊德春（第三代嫡傳人）講述，劉文在鴨子燒烤工藝上的改進(jìn)創(chuàng)新主要有以下幾項(xiàng)：

一、北京用高粱桿做撐筒，劉文就地取材，改用舊時(shí)南盤江邊到處都有生長(zhǎng)的蘆葦。每鴨共用四根。不僅有兩翅下的撐筒共兩根；另在胸腔之內(nèi)放一根，將腔膛撐空，以利熱力透入；還有在鴨屁股中所塞的一根屁筒。按燒鴨炙熟原理，實(shí)為內(nèi)煮外烤。經(jīng)確測(cè)，明火燒盡之后的爐溫達(dá)到400℃。白條鴨放入爐中，隨著受熱不斷升溫，鴨體內(nèi)的水份就溢出積存于體腔之內(nèi)，并很快漲沸，內(nèi)膛是被水煮和腔內(nèi)散不開的熱氣蒸共同加工成熟的。外皮則直接靠爐溫烤熟。因此，從下肛內(nèi)插入的屁筒（中間必有節(jié)），既堵住了膛中水份不外滲下泄，使之在體內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存留，鴨體也就成熟得越透，從而實(shí)現(xiàn)骨肉酥離；另外又在煮烤過程中散發(fā)其清香味，因而其食味就別具一格（使用鮮葦做輔材，應(yīng)該是從端陽節(jié)用葦葉包粽子而有清香味得到的啟發(fā)）。另外，由于使用了撐筒，烤熟的鴨子成型美觀，有仰首挺胸，氣宇軒昂之態(tài)，邑諺所說“燒鴨脯子拎著”，即是對(duì)其固有的商品造型的準(zhǔn)確描述并久已深入人心。

二、北京用麥芽糖水做鴨胚表皮涂料，劉文改用滇產(chǎn)蜂蜜水，用蜜水涂抹表皮反復(fù)搓揉后鴨表皮極易于吸收（舊時(shí)防冬天手皴開裂也是用蜂蜜擦抹手背反復(fù)搓揉讓皮膚吸收。劉文應(yīng)受到此法啟示），因而燒炙后更能提色呈金黃赤銅色。而麥芽糖比蜂蜜的被吸收程度差，烤炙后表皮上殘留的糖汁易變焦黑而成品外色稍黯?！对颇巷L(fēng)物志》評(píng)價(jià)說：“宜良烤鴨一點(diǎn)蜜”，正是對(duì)此項(xiàng)改進(jìn)工藝成功的肯定和高度評(píng)價(jià)。

三、劉文在燃料上也做了重大改進(jìn)。北京燃料用木柴，燒成炭燼后放入生鴨烤炙。而劉文結(jié)合本地實(shí)際，改用青松毛結(jié)做燃料。松毛結(jié)燃透時(shí)間短于木柴，可使?fàn)t溫迅速提升又使熱量得到充分集中利用，無煙氣而有清香味，燃燼熱度均勻持久，所用土爐保溫儲(chǔ)熱性好，從而保證了足夠的燒烤溫度。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，每爐鴨子的加蓋燒烤時(shí)間為40分鐘。時(shí)間不到不起蓋，中途也不能揭蓋閃火泄熱。時(shí)間到了，才能揭蓋取食。邑名士嚴(yán)子述先生《食燒鴨詩》所云：“炮燔仗火工，土灶松煙馥。出爐氣蒸騰，炙手香盈掬”，正是對(duì)此情形的生動(dòng)寫照。劉文燒鴨，提著鴨腿骨一抖，腿肉即離骨脫落。俗諺云：冷雞熱鴨。燒鴨趁熱食用，軟骨可嚼。一只鴨子只丟四大骨（兩腿兩翅），余皆酥嚼啖盡，越嚼越有味。

劉文燒鴨，首重選料。宜良傳統(tǒng)鴨種為滇麻鴨。麻鴨屬瘦肉型鴨種，過去民間養(yǎng)殖多以母雞孵化，數(shù)量有限，因而飼養(yǎng)也較為精致。民國(guó)12年（1923）江川縣人王開興（住匡遠(yuǎn)鎮(zhèn)土橋村）攜帶其家鄉(xiāng)地區(qū)發(fā)明的家傳谷桶（炒熱）火抱鴨技藝進(jìn)入宜良，并逐步推廣這種較為先進(jìn)的孵化方法后，宜良麻鴨的飼養(yǎng)數(shù)量才有了顯著的增加。據(jù)初步估算，王氏火抱鴨技藝傳入前全縣麻鴨的飼養(yǎng)數(shù)為1萬多支，而此后則迅速發(fā)展，到40年代后期已發(fā)展到數(shù)萬支。江川火孵鴨歷史已有百年，該縣養(yǎng)鴨規(guī)模也是百年徘徊，沒有做大。而一山之隔的宜良卻迅速做大，這主要是受惠于“京都燒鴨”的創(chuàng)牌成功。麻鴨長(zhǎng)期生活在滇中地區(qū)，其基本生長(zhǎng)規(guī)律是：除專門飼養(yǎng)生蛋的老鴨外，一般的育肥鴨是不過冬的。冬季積攢的鴨蛋，一般在開春后天氣漸暖時(shí)孵化。舊時(shí)沒有電暖設(shè)施，才出殼的小鴨受不得低溫，因此天不轉(zhuǎn)暖不孵抱。待第一批小鴨孵出后，已是春分時(shí)節(jié)。此后陸續(xù)孵抱，到夏五月許即停止孵化，以保證最遲一批小鴨也能在秋末育肥宰殺。由于這個(gè)季節(jié)上的原因，麻鴨的生長(zhǎng)期大抵與壩子中大面積的水稻種植時(shí)間相一致。而宜良?jí)巫铀锩娣e寬廣，全部鴨子都是放養(yǎng)在水田中。那時(shí)不施用化肥農(nóng)藥，水田里小魚小蝦田螺之類及各種活物很多，麻鴨主要是吃富含有機(jī)質(zhì)的生物長(zhǎng)大的，內(nèi)含多種維生素，氨基酸也十分豐富，因此肉質(zhì)特別的鮮美，是真正的有機(jī)食品。到水稻收獲季節(jié)，所有麻鴨都已漸次長(zhǎng)大，又能吃到剛成熟而掉在田里的谷粒，得以迅速催肥。上引對(duì)聯(lián)“西村秋后乳鴨肥”，正是這種育肥方式的真實(shí)寫照，也是吃燒烤滇麻鴨的最佳時(shí)令。宜良習(xí)慣的說法是，待秋末霜降之后，鴨子的骨頭就硬了，肉質(zhì)也變老了，食之無味，一年的燒鴨也就吃到頭了。季節(jié)性極強(qiáng)則成為舊時(shí)滇麻鴨生產(chǎn)及燒烤加工的一個(gè)顯著特征。

劉文所選用的鴨源也同樣是按照上述季節(jié)特征育肥的。別人飼養(yǎng)的鴨子都入不了劉文的眼，即達(dá)不到他的選料要求，因此令其第三子劉榮逵養(yǎng)鴨，并創(chuàng)出一整套養(yǎng)鴨的技藝規(guī)范。開始放養(yǎng)的小鴨是用大篾籮挑運(yùn)，寬敞的篾框累疊起來，一擔(dān)四筐，約300多支為一群。從那時(shí)起，就對(duì)幼鴨進(jìn)行訓(xùn)練教育。每次飼喂時(shí)，都要反復(fù)教以口令。宜良全縣訓(xùn)鴨的口令是統(tǒng)一的，都喚“伊來伊來……”，頗有古語的韻味和擬人化的人情味。因此又可以認(rèn)為這種口令的產(chǎn)生時(shí)間應(yīng)在明代。當(dāng)時(shí)，江南大批文化層次相對(duì)較高的屯軍進(jìn)入宜良屯田之時(shí)，就已經(jīng)使用并延續(xù)至今。雖然口令的讀音一致，但每個(gè)飼主的音色、語調(diào)有別，鴨群是很容易分辯出來的。遇到兩群鴨子在田間走混淆了，也不必?fù)?dān)心會(huì)搞錯(cuò)，只需各自飼主發(fā)出口令，鴨群就會(huì)自覺歸隊(duì)，兩相分開。

小鴨漸漸長(zhǎng)大，篾框已裝盛不下人也挑不動(dòng)時(shí)，則改為棄框趕放。劉文的鴨群同樣是在水田中長(zhǎng)大的。劉文將這種有機(jī)食品的內(nèi)含質(zhì)稱為“暗膘”，他認(rèn)為達(dá)到他標(biāo)準(zhǔn)的成鴨必須是暗膘足，經(jīng)過“教育”，有靈性，心理素質(zhì)穩(wěn)定。而未經(jīng)過教育訓(xùn)練的鴨群稍遇到風(fēng)吹草動(dòng)就十分驚慌，情緒波動(dòng)大，這會(huì)使鴨群掉暗膘，食味必然不佳。劉文家養(yǎng)大的鴨群則不一樣，大群關(guān)在籠內(nèi)，宰哪只拉哪只，手到擒來，同伴不怖不驚，大有臨變泰然，從容受死的大將風(fēng)度。用今天的話講，是劉文宰鴨亡“動(dòng)物福利”是早已先行了的。而別的鴨群則做不到這一點(diǎn)。這是他自養(yǎng)鴨群的一個(gè)特別之處。

另外，臨近宰殺的成鴨，不能到黃泥田中放牧，因泥水污染皮膚，賣相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鴨群，宰殺去毛后，膚色光潔白皙，富有彈性。另外，臨近宰殺前一個(gè)星期，必須將鴨群趕放到樹蔭遮蔽的大水塘中養(yǎng)放幾天，使鴨子不被秋后光照極強(qiáng)的太陽暴曬，也是保證宰殺后皮色光鮮細(xì)嫩的一個(gè)環(huán)節(jié)。成鴨心理素質(zhì)穩(wěn)定，宰時(shí)不搏，皮下不見瘀血，也是一個(gè)要點(diǎn)。

劉文宰殺成鴨，刀工也十分講究，頸上宰口，只準(zhǔn)有黃豆粒大小，卻因部位選得準(zhǔn)，能將全部體血控干，點(diǎn)滴不滯留體內(nèi)。因而烤出的鴨子通體光鮮，不見瘀斑。更由于頸部表皮經(jīng)燒烤后皺縮，宰口幾乎看不見了，這樣賣相極好，又很衛(wèi)生，蒼蠅也找不到叮咬產(chǎn)卵的縫隙。脅下掏取內(nèi)臟的開口，也只準(zhǔn)拇指節(jié)大小，始見功力。這些，都是現(xiàn)在的人們很難同時(shí)做到的。其質(zhì)量要求嚴(yán)格如此，故創(chuàng)為名牌也就是理所當(dāng)然的事情了。

其創(chuàng)始情況，1997年10月1日，筆者于城東原達(dá)萊斯休閑地采訪劉文第三代嫡傳人楊德春，盡得其實(shí)。后撰文載《解讀宜良》書中。據(jù)楊德春（1934年生）講，他剛懂事時(shí)，時(shí)間約在40年代之初，一次，省城龍公館（位于今北京路之震莊）又請(qǐng)劉文上昆做燒鴨，他隨他父親楊國(guó)才跟師傅劉文前往。鴨子、松毛等一應(yīng)物品全部從狗街帶去，一律不用外地的。提前幾日壘砌燒爐，需要加水和泥。他父親等幾個(gè)后生不諳世事，把龍家正在浸泡煙土的幾桶清水都和到泥中了。待爐干生火試爐時(shí)，被烘烤的土爐便散發(fā)出一陣陣奇香。幾個(gè)后生才知道自己闖了大禍，嚇得先跑回了宜良。其實(shí)龍府對(duì)此事并未加追究。待到正式燒烤鴨子時(shí)，鴨香和煙香混在一起，越發(fā)的香氣四溢，惹人流涎。甫一揭爐，香味隨風(fēng)四散飄蕩，遠(yuǎn)近都聞。不明了底細(xì)的，都更加贊美劉文燒鴨的美味香醇，劉文的名氣也就越來越大了。由劉文創(chuàng)始的狗街“京都燒鴨”，就是經(jīng)他這樣嚴(yán)格并近于苛刻的質(zhì)量把關(guān)，精益求精，一絲不茍而創(chuàng)造出來的。劉文技藝傳承情況，正式授徒者為三人：劉文第4子劉榮昌、同村人楊國(guó)才、王章。劉、王早逝，無傳。楊國(guó)才傳其子楊德春，1934年生，其學(xué)藝時(shí)，劉文尚健在，亦頗得劉父親教也。楊德春今仍健在，精神健朗，尤不時(shí)上爐操作，指點(diǎn)后輩，其藝遂脈脈不絕矣。

劉文于1945年病逝。在他身前，他已名滿滇中。他將這一響當(dāng)當(dāng)?shù)拿屏艚o后人，使當(dāng)今的許多宜良人因此而走上了致富的道路，并使之形成一個(gè)鴨產(chǎn)業(yè)同時(shí)也是上個(gè)世紀(jì)我縣發(fā)展最快的一大產(chǎn)業(yè)。為此，筆者曾寫詩贊美他，詩云：

秋熟西村乳鴨肥，劉文技藝艷鄉(xiāng)帷。

鮮香能挫帝王餒，酥嫩可瘳佛祖饑。

爐里乾坤格造化，廚中刀俎蘊(yùn)玄機(jī)。

而今產(chǎn)業(yè)富全縣，澤惠裔孫無困疲。

尾 聲

宜良養(yǎng)鴨歷史悠久。唐樊綽《蠻書》（公元864年）已記載云南有鴨之養(yǎng)殖。至遲到清道光30年（1850），宜良?jí)螀^(qū)已飼養(yǎng)滇麻鴨，京都燒鴨的創(chuàng)牌和江川王開興傳入的火抱鴨技術(shù)大大推進(jìn)了我縣養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展。1956年飼養(yǎng)數(shù)已突破10萬只。三年（1959～1961）困難時(shí)間過后，養(yǎng)鴨業(yè)得到復(fù)蘇，1965年已發(fā)展到13.5萬只。十年浩劫鴨子不能下稻田，故多年只在10萬只左右徘徊。70年代末，縣里組織王水忠（王開興之子）等6人到北京學(xué)習(xí)，引進(jìn)了電孵技術(shù)。進(jìn)入80年代，養(yǎng)鴨業(yè)獲得健康發(fā)展，1981年達(dá)到25.8萬只。當(dāng)時(shí)，宜良燒鴨已大規(guī)模走向全省，滇麻鴨春末夏初開始孵抱，冬春季節(jié)吃不到烤鴨的季節(jié)缺陷已嚴(yán)重制約了養(yǎng)鴨業(yè)的大規(guī)模發(fā)展。1983年11月，狗街區(qū)農(nóng)工商聯(lián)營(yíng)養(yǎng)殖場(chǎng)（后改名為狗街北京鴨場(chǎng)）在縣科委的指導(dǎo)下，實(shí)施了被省市科委列項(xiàng)的第一批“星火計(jì)劃項(xiàng)目”，從昆明農(nóng)工商海埂公園引進(jìn)了可以圈養(yǎng)的北京鴨17萬只雛鴨試養(yǎng)，邁出了我縣鴨種更新的關(guān)鍵性一步，促進(jìn)了我縣養(yǎng)鴨業(yè)在數(shù)量上的飛速發(fā)展。實(shí)現(xiàn)了春夏秋冬鴨常叫，一年四季烤鴨香。1987年，盤江指揮部從黑龍江尚志縣引入蛋鴨品種康貝爾鴨（瘦肉型）。我縣乃至我省至今沒有祖代種鴨廠，因此，必須不斷引進(jìn)父母代繁殖以保證鴨源供應(yīng)。1992年，蘭學(xué)成到京參加全國(guó)家禽協(xié)會(huì)展覽訂貨會(huì)，從北京雙橋種鴨場(chǎng)引入3000只Ⅱ系父母代良種鴨和養(yǎng)殖技術(shù)，在蘭家營(yíng)養(yǎng)殖銷往全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)并石林、陸良等縣。1995年，宜良種鴨廠引進(jìn)四川天府肉鴨3000只。2003年，狗街陳所渡孫洪光從河南華英公司引進(jìn)櫻桃谷鴨SM3（父母代）?2000只，大量繁殖，主供縣內(nèi)各養(yǎng)鴨戶并遠(yuǎn)銷紅河州，2004年又引進(jìn)3600只，大大推進(jìn)了我縣養(yǎng)鴨業(yè)發(fā)展，促進(jìn)了宜良鴨子的大規(guī)模繁殖和品種的優(yōu)良。80年代初，有資深川味廚師曾在宜良獅子樓開飯館，感慨頗深，說：“川味在中國(guó)，在世界，所向披靡，沒有站不住腳的。唯獨(dú)在宜良吃不開，開不成。原因就是宜良有一個(gè)烤鴨?！蔽诡w粒全價(jià)配合飼料后，28天至40天即可宰殺，縮短了飼養(yǎng)周期，提高了經(jīng)濟(jì)效益，養(yǎng)鴨業(yè)在短短幾年間獲得了迅猛發(fā)展。1986年突破百萬只大關(guān)，1991年突破200萬只大關(guān)，1993年達(dá)到428.5萬只。到2000年達(dá)到800萬只。2001年起，鴨傳染病困擾了廣大養(yǎng)鴨戶，縣科技局做為專題列項(xiàng)依靠省市有關(guān)專家進(jìn)行攻關(guān)，將病死率從27%降低到7%，保證了我縣養(yǎng)鴨業(yè)的健康發(fā)展。2003年達(dá)1018萬只。2004年春，全國(guó)發(fā)生高致病性禽流感疫情時(shí)，宜良縣東的石林、縣北的嵩明、縣西的呈貢、官渡等區(qū)縣都受到感染，唯宜良縣養(yǎng)鴨業(yè)安然無恙，這實(shí)在是一個(gè)奇跡。說明宜良縣養(yǎng)鴨業(yè)的成熟和科技水平的成功。在燒烤技術(shù)的改進(jìn)上，一是將不宜于搬動(dòng)的土制燜爐，制作為享有專利品牌的鐵制烤爐，促使宜良烤鴨大踏步走向全省各地；二是松毛結(jié)原料供應(yīng)不到的地方，則改用栗炭做燃料。原先入爐前的白條鴨需要在表皮與皮下脂肪層間吹氣使?jié)q，目的在使白條鴨入爐前型體豐滿，沒有皺折，也便于表明風(fēng)干，燒烤后皮、脂間分離，外皮香脆。因現(xiàn)在宰口太大漏氣，難以充氣，則由蘭學(xué)成改進(jìn)為24小時(shí)上架用鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)干以保證烤鴨皮脆肉鮮，又引進(jìn)上海錦江集團(tuán)片皮鴨工藝，每鴨片皮25塊，及自制精致甜面醬以代替?zhèn)鹘y(tǒng)椒鹽佐料等，以臻于完善。此外，烤鴨軟包裝產(chǎn)品、傳統(tǒng)板鴨、玫瑰鴨、“水笑魚”公司獨(dú)創(chuàng)的“飄香烤鴨”（即用佐料先腌制白條鴨再燒烤，吃時(shí)不再用佐料）相繼問世，真正做到了宜良烤鴨滿天飛。

然而，隨著化肥、農(nóng)藥的過量使用，生態(tài)環(huán)境日愈惡化，宜良烤鴨體內(nèi)的藥物殘留及北京鴨體肥脂豐的缺欠也日愈暴露出來。宜良養(yǎng)鴨業(yè)面臨著日愈嚴(yán)重的市場(chǎng)挑戰(zhàn)。2002年起，縣科技局牽頭，開始啟動(dòng)飼養(yǎng)綠色生態(tài)鴨的項(xiàng)目，初見成效。同樣是2002年起，狗街、南羊鎮(zhèn)大批量恢復(fù)傳統(tǒng)滇麻鴨的飼養(yǎng)和燒烤也異軍突起，成為我縣養(yǎng)鴨業(yè)界和餐飲業(yè)者的新時(shí)尚。狗街鎮(zhèn)為弘揚(yáng)正宗燒鴨傳統(tǒng)，從養(yǎng)殖到加工，都制定了切實(shí)可行的發(fā)展計(jì)劃，出臺(tái)政策和措施，發(fā)揚(yáng)光大“京都燒鴨”的響亮品牌，并加大鴨文化的研究和發(fā)掘，增加其文化含量。2003年9月6日狗街鎮(zhèn)組織實(shí)施了重振狗街燒鴨雄風(fēng)計(jì)劃，邀請(qǐng)多方人士到狗街召開“狗街傳統(tǒng)烤鴨推介會(huì)”，擬進(jìn)一步規(guī)范燒烤技術(shù)，授牌定點(diǎn)接待，走品牌化發(fā)展道路，做大做強(qiáng)狗街烤鴨業(yè)。2003年，縣科技局將宜良無公害鴨項(xiàng)目上報(bào)列為省科技廳“星火計(jì)劃”項(xiàng)目，并在北古城鎮(zhèn)實(shí)施取得階段性效果，2004年5月獲省農(nóng)業(yè)廳“無公害”農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。2004年擬在狗街實(shí)施“稻鴨共生”項(xiàng)目，減少化肥施用量一半以上（主要用于水稻生長(zhǎng)的前期），適施安全性農(nóng)藥，低成本投入生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米和滇麻鴨。2004年，將是狗街養(yǎng)鴨業(yè)和傳統(tǒng)滇麻鴨獲得大發(fā)展打出好名聲的一年?！熬┒紵啞庇晒方侄?，也必將振興于狗街。

賣燒鴨為什么會(huì)虧本

現(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大，如果你不是有獨(dú)特的東西或者超好的味道，就只能和別人拼價(jià)格。這樣一般都沒有好的結(jié)果。

題主可以想辦法學(xué)習(xí)點(diǎn)好的技術(shù)，提高燒鴨的品質(zhì)。也可以多元化，譬如加上叉燒、鹵味或者配盒飯等。不要迷信什么節(jié)省成本，銷量才是王道、節(jié)省只是第二步。沒有銷量就沒有任何生存的空間。

先想進(jìn)辦法把你的產(chǎn)品推廣出去吧。

烤鴨店適合做什么樣的活動(dòng)

一：找快餐店，燒鴨飯，小飯店合作，成本價(jià)幫他們供應(yīng)烤鴨，不為了賺他們的錢，只為自己的爐子有東西烤，不停轉(zhuǎn)，同時(shí)將采購(gòu)量拉升兩個(gè)數(shù)量級(jí)，降低采購(gòu)和運(yùn)轉(zhuǎn)成本。

二：趕緊給美團(tuán)和餓了么合作，將店面門前人口流動(dòng)量小的劣勢(shì)變?yōu)榛ヂ?lián)網(wǎng)銷售，解決人流量小這個(gè)短板。

烤鴨香

三：找?guī)讉€(gè)騎手，多分利潤(rùn)給他們，搞24小時(shí)送貨上門，周邊半徑5公里內(nèi)的客戶，無論早晚，點(diǎn)餐就送，增加銷售途徑。

四：推出小份分切，現(xiàn)在是整只賣，有的人少吃不完，就會(huì)選擇放棄購(gòu)買，現(xiàn)在要推出多種選擇，最小單元為根據(jù)一個(gè)人的飯量為單位，增加客戶選擇范圍。

給騎手合作

五：增加小贈(zèng)品，油炸花生米，刀拍黃瓜，酸辣白菜等，成本一到兩元的小涼菜，買烤鴨就可以贈(zèng)送，成本增加不了多少，但是喜歡喝酒的客戶喜歡，一個(gè)人要是喜歡某樣?xùn)|西，就不能用多少錢去衡量他的重要性了。會(huì)有很多客人因?yàn)橄矚g你的贈(zèng)品小涼菜而選擇購(gòu)買你的烤鴨，反正便宜啊，十幾元就可以買半只，三兩個(gè)兄弟做主食，做下酒菜都合適。

六：口味創(chuàng)新，增加果木味，桂花味等新口味，是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手沒有的口味。徹底擺脫低端價(jià)格戰(zhàn)束縛。

七：拼低價(jià)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手生意好，不愿意降低價(jià)格，我們就按照成本，或者比成本高一點(diǎn)點(diǎn)的價(jià)位，打折做促銷，低價(jià)吸引喜歡低價(jià)的客戶。

八：本地小網(wǎng)紅，只要粉絲過5000人的，到本店來幫我們錄一條，發(fā)布一條烤鴨的廣告視頻，就可以送鴨子一只，這樣能有100個(gè)小網(wǎng)紅幫你發(fā)布視頻，每個(gè)視頻點(diǎn)擊一萬人次，你就有100萬人看到的機(jī)會(huì)了。

九：給婚喪嫁娶，宴席做配菜，原本沒有烤鴨這道菜的，你給廚師商議，給烤鴨取一個(gè)吉祥的名字，比如可以叫“水上來喜”之類的名字，讓廚師將這道菜增加上去，優(yōu)勢(shì)是便宜，成本不高，都能用得起。

燒鴨店本地推廣方案的介紹就聊到這里吧，感謝你花時(shí)間閱讀本站內(nèi)容，更多關(guān)于燒鴨店本地推廣方案怎么寫、燒鴨店本地推廣方案的信息別忘了在本站信途科技進(jìn)行查找。