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脆皮烤乳豬的介紹？

脆皮烤乳豬是一道廣東省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。

此菜色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風味獨特。先將乳豬洗凈，從背上切口挖出內臟和豬腦；用各種調料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋；用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉動烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成； 將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬一起食用?？救樨i創(chuàng)始發(fā)展于山東，而今發(fā)達出名于廣州，遠在北魏時其成書的《齊民要術》中 就有關于烤乳豬的詳細記載；孔府菜中的名吃“叉燒”，其中之一便是享譽古今的烤乳豬?？救樨i又稱脆皮烤乳豬。被廣為稱頌的廣東烤乳豬便是脆皮烤乳豬之一。

請教燒乳豬制作過程和方法？

生烤乳豬肉的做法詳細介紹 菜系及功效： 私家菜 口味： 咸甜味 工藝： 烤 生烤乳豬肉的制作材料： 主料： 豬肉(肥瘦)2000克 輔料： 腐乳（紅）150克 調料： 姜15克,青蔥25克,料酒25克,大蒜（白皮）10克,鹽10克,白醋10克,豆瓣醬50克,白砂糖50克,麥芽糖50克,香油50克,花椒3克,五香粉3克,胡椒粉3克,味精3克 生烤乳豬肉的特色：肉香濃郁，皮脆味鮮嫩。 教您生烤乳豬肉怎么做，如何做生烤乳豬肉才好吃1.腌漬：花椒與精鹽用文火炒香，待涼，抹擦子乳豬肉四周腌漬4小時，瀝干吹燥。 2.復腌：乳腐鹵，豆瓣醬加上黃酒調開，加上姜末、蔥末、蒜茸、五香粉、精鹽、白糖、胡椒粉調成糊，涂于乳豬肉上，再腌漬8小時。 3.水氽、風干：用干凈布抹去肉上醬糊，將肉塊在沸水中氽片刻，見肉皮發(fā)硬，撈起瀝干，肉皮上涂上白蠟，再涂以麥芽糖，于通風處吹干。 4.烤制：將乳豬肉皮向下放手爐下層鐵柵上，用200至250℃溫度烤烘10分鐘，停關電路，2分鐘后開爐門將肉塊翻身，用200℃溫度再烤10分鐘，關上電路，2分鐘后開爐門將豬肉再次翻身，皮肉朝下，用200℃溫度再烤制10至15分鐘，直到肉皮起泡，發(fā)焦，關上電路，將肉塊在爐內停悶5分鐘，取出涂上麻油，切片上盤。 5.上桌：上桌時可跟上各種調汁，如燒烤醬、甜面醬、花椒鹽等等。 發(fā)菜蠔豉燒乳豬的做法詳細介紹 菜系及功效： 私家菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味： 咸鮮味 工藝： 炒 發(fā)菜蠔豉燒乳豬的制作材料： 主料： 豬肉(肥瘦)300克,蠔豉100克 輔料： 發(fā)菜（干）50克 調料： 柱侯醬30克,醬油30克,白砂糖6克,鹽5克,黃酒3克,胡椒粉3克,姜5克,大蒜（白皮）7克,花生油25克,淀粉(豌豆)8克 教您發(fā)菜蠔豉燒乳豬怎么做，如何做發(fā)菜蠔豉燒乳豬才好吃1.用清水浸蠔豉一小時后洗凈，用水滾煮30分鐘撈起，另用姜、蔥、紹酒、二湯100克滾煨15分鐘，倒入漏勺濾去水份。把燒乳豬切成長方形。 2.燒鍋下油，放入燒獵、蠔豉、加入余下二湯，調入柱侯醬、生抽、老抽、精鹽、白糖、紹酒、姜粒、蒜茸，用文火煲煮20分鐘上碟，然后按1件乳豬1只蠔豉的順序排砌在一只海碗內。 3.把發(fā)菜浸透洗凈，用水加油、鹽滾煮15分鐘，撈起揸去水份，然后把發(fā)菜放在乳豬蠔豉上，再倒入原汁，整碗隔水蒸60分鐘取起，倒出原汁，把乳豬蠔豉覆于碟上。另起鍋用原汁、濕生粉打芡，加包尾油、胡椒粉拌勻，淋上乳豬蠔豉上，即可上席。 小帖士-食物相克： 蠔豉：蠔豉不宜與糖同食。

燒乳豬是廣東最著名的特色菜，它的制作過程是怎樣的？

首先準備好所需的食材：乳豬1只、圣女果2個、紅辣椒1個、生菜適量、苦菊適量、紅彩椒圈適量、檸檬片適量以及自制醬汁（五香粉、蒜香粉、鹽、磨豉醬、柱候醬、生抽、醬油）和皮糖水（麥芽糖、白醋、浙醋、白酒）

然后將乳豬處理切好（可以直接買切好的），用清水沖洗干凈，瀝干后放入自制醬汁腌制入味，上豬叉定型，用100℃的熱水燙皮10分鐘后擦干表皮水分

第三步將皮糖水均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風處吹干表皮，然后放入烤爐中烤制30分鐘左右，待豬皮變色后去除，用針刺并刷平滲出的油脂

然后再繼續(xù)烤制30分鐘，待乳豬全身呈棗紅色時取出，以圣女果、生菜、紅辣椒做成眼睛、耳朵、尾巴，備好盤子放入生菜、苦菊、紅彩椒圈、檸檬片擺好造型，將乳豬放入盤中即可

怎樣做廣東燒乳豬呢？制作的過程是怎樣的？

現(xiàn)在豬皮上涂油和酒，再加少量的糖或者蜂蜜、醋之類的，使皮變脆

豬的里面加五香粉等醬料

放入烤箱230度30分鐘左右即可。

請.問掛爐乳豬的燒制方法,詳細回答,謝謝！

配料：小肥豬1只（5～6kg），香料粉7.5g，食鹽75g，白糖150g，干醬50g，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。

（2）工藝流程??原料整理→腌制→晾掛→烘烤→產品

（3）操作要點

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待完全解凍后進入下一步取除去廢料

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沿龍骨中線用刀砍開，這一步要注意別傷到皮，后去除豬腦，豬腎，豬腩。

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接下來除去肩甲骨和前腳里最末端的一塊小骨頭，和豬大腿多余的肉，這樣做以便更容易入味。

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最后在肉厚的地方剞幾刀以便入味，下圖就是完整取料后的乳豬。

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下來就是給乳豬燙皮了，整個過程不超過8秒。

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之后用涼水沖涼，再用淮鹽，蒜末，洋蔥末腌制入味，一般腌30分鐘。

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接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均勻，否則在烤的時候會造成上色不勻。

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下面就是上皮水了，每個部位都要上均勻。

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上好后就是涼坯了，皮一定要涼干

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這一步就是焙豬了，值得注意的是要把肉的部分對著火，這個過程一般50分鐘即可。

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下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，邊烤邊上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因為后腿是相對比較難上色的。

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這就是成

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“燒豬”，始于中原盛于粵。

清明節(jié)祭祖，廣東人的習俗一定要用的就是拿“燒豬”供奉。此俗起于何時，已無從稽考。但“燒豬”的起源，卻是歷史悠久。

距今一千四百年，山東人賈思勰編著的《齊民要術》更把燒豬的選料、宰殺加工、燒烤等事項都寫得很詳細，并稱之為“炙法”。從其記載的22種炙法，可看到南北朝之前的燒烤制作技術已達到了很高的水平。

粵人精于烹調，對原材料十分講究。西晉張華《博物志》對廣東所產生豬，評價甚高，“生燕冀者皮厚，生雍梁者足短，生嶺南者白而極肥”，以其烤制“燒豬”，真是得天獨厚。

隨著粵菜在全國各地的興起，始于中原而盛于粵的燒豬技藝，也返回它的老家開花結果了。

燒豬源遠流長。

且不提英國作家查爾斯-蘭姆關于燒豬起源于古代大火的笑話，信而有證的歷史就可追溯到西漢初年。廣州發(fā)掘的南越王墓中出土了一爐具，在爐壁兩側鑄有小豬4頭，近旁一銅鼎內發(fā)現(xiàn)有乳豬的遺骸，證明此爐是用來燒乳豬的。南北朝時的賈思勰在《齊民要術》中記載了“炙豚法”，并形容烤出來的乳豬“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡?！?。清代，燒乳豬是滿漢全席不可或缺的燒烤大件。清代以后，燒乳豬在其他地方似乎銷聲匿跡，惟獨在廣東仍大行其道，據(jù)說與上世紀20年代廣州西關十八甫的“西施”酒樓的大力推廣有關。該店為了增強競爭力，在店門口特置一長方形鐵爐，請兩名燒臘師傅當眾烤乳豬，并即烤即片上桌，當時食客們?yōu)榈脟L滿漢席菜式而奔走相告。其后酒家爭相仿效，燒乳豬遂成了民國初年廣東盛宴“八大件”的首菜，并成了傳統(tǒng)粵式筵席的頭盤，以至于落箸吃第一塊燒豬可以借代宴會正式開始。

其實，燒豬能在廣東續(xù)領風騷，有著更深刻的原因。

其一，廣東豬宜于燒烤?！恫┪镏尽氛f，“生嶺南”的豬“白而極肥”。清代《嶺南雜記》說，“出南雄”的豬“一二十斤”，“皮薄肉嫩，與常豬不類”。如今產于珠三角的小豬嘴短、耳短、腳短、皮薄，燒起來易熟，肉嫩皮脆，香酥味濃，為別地所不及。

其二，廣東烤豬技術不斷改進。燒乳豬被視為廣東燒臘行業(yè)的基本功。

廣東燒乳豬堅持用明爐烤制，在皮脆色艷上狠下功夫。燒臘師傅在《隨園食單》所記“先炙里面肉，使油膏走入皮內，則皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技術基礎上，努力改進涂料，除在豬皮涂酒與油外，還酌加飴糖、浙醋，使皮發(fā)色脆化；內腔還加涂五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃。燒時間歇地扎微孔以排氣，防止皮肉分離。早在清末，廣州著名燒臘店孔旺記已能燒出“琉璃皮”的脆皮燒乳豬。20世紀60年代前，廣東烤制的是“光皮乳豬”，其皮用醋下重糖，烤制時輕火輕油，燒成后皮色大紅，光亮如鏡，皮脆肉酥香濃。70年代，香港燒臘師創(chuàng)制了“麻皮乳豬”。燒制時不扎孔排氣，先予掃油，注意猛火重油，使豬皮上爆出密麻麻的芝麻狀小泡(行話叫“起麻”)?！奥槠と樨i”比“光皮乳豬”更為脆化，且耐脆時間較長。在1988年全國烹飪表演大賽上，廣州泮溪酒家燒臘師馮秋在“光皮乳豬”的基礎上，燒出龍的圖案，從此燒乳豬的皮上以各種圖案給人以美的享受。

其三，也是更重要的原因，是燒豬深深扎根于廣東民俗之中。燒豬寄托著粵人慎終追遠的情懷。廣東歷來有崇拜祖先的風氣，長期流行著金豬祭祖的習俗。所謂金豬，就是在燒豬頭部插上金花(即簪花，尖形，用金色的紙制成)，用作祭品。清明時節(jié)，粵人以家族為單位，由孝子賢孫們扛著金豬，浩浩蕩蕩地上山掃墓祭祖，以金豬象征家族興旺，事業(yè)紅火，告慰先人在天之靈！

烤乳豬的制作技術要點有哪些？

小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

菜品特色

色澤紅潤，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品” [2-4] 。

工藝流程

選料→整理→腌制→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品 [5] 。

操作要點

(1) 選料

一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

烤乳豬

烤乳豬

(2) 整理

按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟后，清洗干凈。然后，從臀部內側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內臟為準。

(3) 腌制

將乳豬洗凈后放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，腌約30分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，涂抹在豬腹內，再腌約30分鐘。

(4) 定形

用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的前后各插2根鋼叉，以便于烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然后揩干表面水分。經過這個步驟后才能均勻地涂上一層麥芽糖漿。

(6) 調脆皮糖漿

為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入150克開水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調制時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發(fā)黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹干表皮。必須將豬皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖漿，才能涂均勻；涂上后風干，才可烤制。否則，成品會出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。

不管哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出后，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品 [5] 。

傳統(tǒng)

烤乳豬是許多年來廣東人祭祖的重頭戲，幾乎是家家都少不了的應節(jié)之物，用乳豬祭完先人后，親戚們聚會大吃一頓。清明前，廣東各地的賓館、酒店都紛紛將烤乳豬作為清明祭品銷售的一大招牌，在大門口大做廣告。那一只只乳豬烤得焦黃，是祭祖儀式上最為誘人的祭品。清明期間，有點名氣的酒家可賣出燒豬幾百只，每只乳豬一般在2公斤到5公斤重左右。各地的養(yǎng)豬場每年到這個時候，都有小豬專門提供給各個酒家，用來制作燒豬。

紅燒乳豬怎么做

發(fā)菜蠔豉燒乳豬的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜

口味：咸鮮味 工藝：炒 發(fā)菜蠔豉燒乳豬的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)300克,蠔豉100克

輔料：發(fā)菜（干）50克

調料：柱侯醬30克,醬油30克,白砂糖6克,鹽5克,黃酒3克,胡椒粉3克,姜5克,大蒜（白皮）7克,花生油25克,淀粉(豌豆)8克 教您發(fā)菜蠔豉燒乳豬怎么做，如何做發(fā)菜蠔豉燒乳豬才好吃1.用清水浸蠔豉一小時后洗凈，用水滾煮30分鐘撈起，另用姜、蔥、紹酒、二湯100克滾煨15分鐘，倒入漏勺濾去水份。把燒乳豬切成長方形。

2.燒鍋下油，放入燒獵、蠔豉、加入余下二湯，調入柱侯醬、生抽、老抽、精鹽、白糖、紹酒、姜粒、蒜茸，用文火煲煮20分鐘上碟，然后按1件乳豬1只蠔豉的順序排砌在一只海碗內。

3.把發(fā)菜浸透洗凈，用水加油、鹽滾煮15分鐘，撈起揸去水份，然后把發(fā)菜放在乳豬蠔豉上，再倒入原汁，整碗隔水蒸60分鐘取起，倒出原汁，把乳豬蠔豉覆于碟上。另起鍋用原汁、濕生粉打芡，加包尾油、胡椒粉拌勻，淋上乳豬蠔豉上，即可上席。

小帖士-食物相克：

蠔豉：蠔豉不宜與糖同食。

燒乳豬推廣方案的介紹就聊到這里吧，感謝你花時間閱讀本站內容，更多關于清明乳豬銷售方案、燒乳豬推廣方案的信息別忘了在本站信途科技進行查找。