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冷淡杯可以做什么活動方案

這些食攤大多銷售一些煮花生、激胡豆、毛豆角、豆腐干、鹵雞翅、鹵鴨腳、泡鳳爪、炒田螺、炒龍蝦等家常小菜，供應(yīng)一些“泡酒”、啤酒、扎啤等酒水。

每到日落黃昏時，在這些食攤的“坐場”范圍內(nèi)，總是人聲鼎沸，熱鬧異常。這種在戶外露天院壩，或是店鋪街邊就餐的飲食形式，被蓉城市民稱之為“冷淡杯”。

不知為啥，前幾年有人在報紙上批評蓉城各處“冷淡杯”招牌上的“淡”是個錯別字，稱“冷淡杯”應(yīng)改為“冷啖杯”。那么，冷淡杯究竟應(yīng)該寫成“冷淡”還是“冷啖”呢？這里，我們還是先從老成都的民風(fēng)食俗去看一看吧！

“冷淡杯”一詞，原本是成都老百姓的俗語。車輻老在1990年出版的《川菜雜談》一書就提到過：“有酒無肴恰恰是四川人端‘冷淡杯’，吃酒不吃菜的習(xí)慣?！迸f時的成都是一座著名的消費(fèi)城市，由于大自然的恩賜和都江堰水利工程的福蔭，居住在這里的居民過著相對閑適的生活。那時成都多數(shù)平民家庭每天只吃兩頓飯，上午10點(diǎn)左右吃一頓，下午5點(diǎn)左右吃一頓。到了晚上，即使你肚子再餓，也只能“打個尖”，臨時吃點(diǎn)東西（這在當(dāng)時被文人記作“間食”）。到了夏天，市民們喜歡傍晚在院壩里，或街沿邊擺張小方桌，端來幾碟煮花生、毛豆角、豆腐干、鹵豬蹄、臘肉香腸之類的下酒菜，就著老白干或自泡的“跟斗酒”，邊乘涼邊“打尖”。若是左鄰右舍也到外面來乘涼了，那主人往往會熱情相邀，讓其隨意坐下來，一起端這“冷淡杯”。要是鄰居也有乘涼“打尖”的食物，有時還會把各自的小桌拼在一塊兒，邊飲酒邊擺“龍門陣”。那時候，每當(dāng)有鄰居、朋友前來就座時，主人都會自謙地說出“請得鬧熱，吃得淡泊”一類的順口溜。這般情景，也算是舊時成都比較典型的食俗之一吧。

其次，我們還可以來看看冷淡杯的實(shí)質(zhì)內(nèi)容。

按照對冷淡杯發(fā)“扁言”者的說法：冷淡杯就是冷吃食物，故就應(yīng)當(dāng)改叫“冷啖杯”。然而，這種解釋也恰好說明講這些話的人其實(shí)并不了解“冷淡杯”的物質(zhì)形式和精神內(nèi)涵。

傳統(tǒng)家庭式的“冷淡杯”，除了有煮花生、毛豆角、豆腐干等冷食外。

還會有一些諸如白水冬瓜、米湯煮南瓜之類的“火巴火巴菜”，但是，這樣一些熱菜并非濃油赤醬的大魚大肉，更不是用名貴原料烹制出來的大菜。由此看來，舊時民間家庭流行的“冷淡杯”，其最大的特點(diǎn)就是簡單、清淡。成都人吃冷淡杯是自尋其樂，自得其樂，閑適淡泊，這就跟他們平常坐茶館一樣。人們吃冷淡杯時，邊喝酒邊擺“龍門陣”，上至天文地理國家大事，下至鄰里吵架雞毛蒜皮，總之是無所不淡，無所不擺，即使是自己心里的事，都有可能在這時候擺出來。大家一起吃冷淡杯，各自的情緒都得到了宣泄，從而感覺身心愉悅。所以我們說，冷淡杯這種就餐形式，體現(xiàn)的是一種淡中見真、淡中見情、淡泊自然的氛圍和境界。

其三，我們還可以從成都人的語言特色去看“冷淡杯”。

成都人不但愛吃，會耍，而且日常生活中的語言也很有特色，就連市井俚語里邊的許多“言子”，都稱得上精辟、獨(dú)到。比如人們嘴上經(jīng)常掛著的“扎起”、“坤起”，比如現(xiàn)在全國人民都熟悉了的“雄起”。即使是冷淡杯中間的“冷淡”二字，也可謂含義準(zhǔn)確、含蓄雅致。當(dāng)今的“冷淡杯”，絕不是指冷吃食物，而是寓意吃得清淡、簡單。

再說那個“啖”字，成都人平常多喜歡把它用得“意味深長”、“形神兼?zhèn)洹薄！掇o源》里對啖的解釋為：啖，吃或給人吃。漢王充《論衡》：“倉卒之世，谷食乏匱，人民饑餓，自相啖食。”宋蘇軾《食荔枝》：“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人?！编ⅲ肿?、?。又稱吃飯，譏諷人無用?！侗笔焚R若弼傳》：“上曰：‘我以高頻揚(yáng)素為宰相，汝每昌言此二人唯堪?飯耳，是何意也？”所以，成都人常把那些愛占小便宜、喜歡“吃欺頭”的人呼為“啖娃兒”。“啖”字用在這里，顯然只剩下貶斥、譏諷之意了。

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，由于娛樂方式日益多樣化，紹興部分社戲早已停演。請你向文化部門提出一個保護(hù)社戲的方案。

許多人通過魯迅先生的文章：烏蓬船、氈帽、社戲、孔乙己、茴香豆等來了解紹興，現(xiàn)在許多東西雖已消失，但是飲食文化的許多精華猶存。

紹興菜的品種分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且聽我道來。

紹興人對“霉”字似乎情有獨(dú)中，霉干菜，霉千張，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的紹興傳統(tǒng)菜，浙江的霉干菜屬紹興最地道。霉干菜用水浸泡，再瀝干水分，干燜發(fā)酵等法制成。要吃的時候，將霉干菜擺在碗里，面上放幾片金華火腿或是五花肉，幾片筍，點(diǎn)上幾滴女兒紅(黃酒)，上鍋蒸透。夾上一筷子，感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入干菜中，清香鮮美，肥而不膩，是下飯的佳肴。霉干菜一定要趁熱吃，配上米飯或者饅頭，誘人食欲，真能讓人多吃上半碗飯。

醬菜腌菜，紹興喜歡以醬腌的方法來制作萊肴，是把魚肉雞鴨，各種內(nèi)臟，或醬或腌，在戶外日曬風(fēng)吹，直至水分被風(fēng)干。每逢臘月年邊，大街小巷，戶戶屋前，家家廊下，醬腌制品掛曬滿竿，給水鄉(xiāng)平添了一份過年的氣氛。醬魚干，蒸出鍋之后，香氣四溢，口感極妙。醬魚干的肉不同于醬雞鴨那么硬，容易塞牙，加熱后更是松軟可口，細(xì)細(xì)嚼來，滋味獨(dú)特。

臭菜有臭冬瓜、苷菜桿、臭豆腐干等，到了咸亨酒店門口，撲鼻而來的是沖鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂極不入鼻，但只要有膽量吃下第一塊，覺得外脆里松，臭的迷人，抹上辣醬甜醬后賣相更是誘人，從此就與它結(jié)下不解之緣了。紹興街頭、小巷深處常常傳來沖鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地頂著沖鼻的臭味站在街邊吃著油炸臭豆腐。

紹興酒是用純糧制造的低度酒，糖酸適中，營養(yǎng)豐富，適量飲用能起到生津活血，促進(jìn)新陳代謝，兼有提神、開胃、消除疲勞之功效。黃酒的飲法:紹興酒的飲法頗有講究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內(nèi),此曰冷飲。冬日溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。待到加熱，酒色濃厚，香氣四溢，飲后暖胃活血，令人陶然。

佐酒佳配: 飲酒時，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；

太雕酒是紹興咸亨酒店注冊專利的黃酒，經(jīng)八年以上的陳年貯藏，按最佳方法勾兌，酒質(zhì)淳厚、香氣濃郁，回味無窮。5公斤裝的壇子太雕190~288元。

我們這次去咸亨酒店FB，是因?yàn)槲夜绢I(lǐng)導(dǎo)來視察，客戶接風(fēng)，我們還是堅(jiān)持要土菜，點(diǎn)了霉干菜扣肉、霉千張、霉毛豆、霉豆腐、醉雞罐、臭桿子蒸豆腐、清蒸魚、炸臭豆腐干、白灼河蝦、火腿玉米湯等，1斤八年的太雕，菜泡飯(這里的菜泡飯也很地道，加入了火腿)，大家吃得其樂融融，酒足飯飽。了解了紹興飲食文化中的部分精華。

黃酒度數(shù)不高(11~15度)，但是后勁大，不要好喝貪杯，醉得不省人事歐。

紹興境內(nèi)飲食店、酒館、茶店、小吃店，向以量多、分散、規(guī)模小為特點(diǎn)。1949年，僅10萬人口的紹興市就有各類飲食店844家；紹興縣人口超百萬，各類飲食店多達(dá)2406家。紹興釀酒、制茶行業(yè)發(fā)達(dá)，產(chǎn)量多，質(zhì)地優(yōu)，民間素有飲酒、喝茶的傳統(tǒng)習(xí)慣，酒館、茶店特多。飲食店大多分布在城區(qū)和農(nóng)村集鎮(zhèn)或交通要道。與飲食店至為相關(guān)的菜肴烹飪，品種多、烹制方法多獨(dú)特之處，傳統(tǒng)的就有：焐、熯、醉、燉、霉、腌等32種技法，五花八門，各領(lǐng)風(fēng)騷。1990年，全市有飲食企業(yè)6152家，從業(yè)人員13950名。

第一節(jié) 飯店 小吃店

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紹興烹飪，源遠(yuǎn)流長?！妒酚洝へ浿沉袀鳌酚小俺街亍埖靖~”之記載。南宋紹興人童岳薦的廚膳秘籍《調(diào)鼎集》，影響至今。

清同治年間（1862～1874），紹興城內(nèi)蘭香館（由攤改店），在大江橋腳開業(yè)，近200平方米面積店屋，設(shè)餐桌22張。店主趙姓，以經(jīng)營門板飯為主，菜肴鮮咸適中，價格便宜。僅中午一個市頭，輪流就餐者就有十幾批，米飯要煮2石（150公斤）以上，接待顧客2000人次左右。該店看家菜頭肚醋魚、紹式小扣、單腐等烹飪獨(dú)特，成為紹興名菜而流傳至今。

光緒年間（1875～1908）城區(qū)新河弄口開設(shè)望江樓饅頭店，其所制“喉口饅頭”，皮薄餡多，滑韌香鮮，一口一個，味道鮮美，生意頗好。民國時期，城區(qū)較有名的菜館，數(shù)軒亭口一一新、杏林樓，新河弄知味觀、同春樓，上大路多益處，小江橋大慶樓，昌安門外聚昌樓等。其中一一新門店排場講究，清潔寬廣，設(shè)備考究，筵席使用全套銀餐具，烹飪技藝精湛，風(fēng)味獨(dú)特，膾炙人口，市民多在此處聚餐設(shè)宴。

民國14年（1925）榮祿春點(diǎn)心店在軒亭口開業(yè)，其“小籠湯包”，皮薄、餡腴、汁鮮，顧客無不稱譽(yù)。

民國25年紹興城區(qū)有飯菜館83家，資本9351元，年?duì)I業(yè)額27729元；中西菜館20家，資本7210元，年?duì)I業(yè)額3623元；年糕店29家，資本5175元，年?duì)I業(yè)額9498 元；油條燒餅店27家，資本2508元，年?duì)I業(yè)額7000元。

抗日戰(zhàn)爭時期，百業(yè)蕭條，飲食業(yè)生意清淡，多數(shù)菜館飯店閉歇或轉(zhuǎn)業(yè)?？谷諔?zhàn)爭勝利后，飲食業(yè)稍有復(fù)蘇。

民國35年（1946）商會登記，時有菜館37家，糕團(tuán)店25家，攤販不計(jì)。

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50年代初期，全地區(qū)有772家飯店，由于群眾生活水平不高，生活儉樸，尚儉舍奢，飲食業(yè)生意清淡，營業(yè)額9萬多元，多數(shù)店只能保本經(jīng)營。

1956年紹興市飲食業(yè)公司成立，各縣也相繼成立飲食業(yè)公司，并對私營飲食業(yè)實(shí)行社會主義改造。城區(qū)對榮祿春、同心樓、五味和、蘭香館、鳳凰館、張六記、章生記、盛源興等8家菜飯館進(jìn)行清產(chǎn)核資，作價入股，按國家規(guī)定贖買政策付息，人員繼續(xù)從業(yè)，實(shí)行公私合營。紹興城區(qū)點(diǎn)心業(yè)實(shí)行公私合營的有沈桂記、和平餃子店、王成記（望江樓）、高德記4家；糕團(tuán)業(yè)有丁大興升記、丁大興標(biāo)記、寶興、吳來云4家。另將237戶小店按合作化方式組織成28個管理小組，獨(dú)立經(jīng)營，自負(fù)盈虧；將433戶攤販組成48個合作小組。

1958年“公社化”高潮中，飲食業(yè)變化較大，把分散經(jīng)營變?yōu)榧薪?jīng)營，網(wǎng)點(diǎn)撤并，人員下放。由于糧食供應(yīng)指標(biāo)壓縮，供應(yīng)能力不足，為節(jié)約糧食，飲食業(yè)推行代用品，其中油條采用標(biāo)準(zhǔn)面粉75％、番薯粉25％混合制成；面條用標(biāo)準(zhǔn)面粉70％，番薯粉30％混合制成。60年代初期，糧食減產(chǎn)，進(jìn)入“以瓜菜代”的艱難時期，飲食業(yè)經(jīng)營一度陷入困境。只能粗糧 細(xì)作，搭配供應(yīng)。為滿足不同層次需要，紹興城區(qū)開設(shè)紹興酒家專供高價菜飯。

1965年，經(jīng)濟(jì)形勢好轉(zhuǎn)，紹興酒家取消高價菜飯，供應(yīng)品種逐漸多樣化，開始重視恢復(fù)傳統(tǒng)經(jīng)營菜肴?！拔幕蟾锩逼陂g，飲食業(yè)傳統(tǒng)技藝和經(jīng)營特色，被視為“封、資、修”而取消；適應(yīng)消費(fèi)者多種需要，被說成是“為資產(chǎn)階級少數(shù)人服務(wù)”；素負(fù)盛名的蘭香館改名為工農(nóng)兵飯店，榮祿春改為東方紅飯店；個體飲食業(yè)被視為“資本主義尾巴”而割掉。

1972年，紹興城區(qū)飲食店撤并為31家，比1965年減少40.4％。對顧客吃飯?zhí)岢白约簞邮址?wù)”，飯菜品種單一，質(zhì)量下降，名菜名點(diǎn)斷檔，烹飪技術(shù)力量青黃不接。1978年，全地區(qū)有飲食業(yè)604家，從業(yè)人員5179人。其中，紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)有飲食業(yè)86家，營業(yè)座位5204個，人員1536人，年?duì)I業(yè)額726.2萬元，利潤42.1萬元。

1978年以來，飲食業(yè)貫徹“調(diào)整、改革、整頓、提高”方針，發(fā)展集體、個體飲食業(yè)。在飲食行業(yè)放開搞活、競爭激烈的情況下，國營飲食業(yè)改革經(jīng)營方式，劃小核算單位，實(shí)行經(jīng)營承包責(zé)任制，小型國營企業(yè)實(shí)行轉(zhuǎn)體經(jīng)營，或?yàn)閲宜?、集體經(jīng)營；或直接轉(zhuǎn)為集體所有制企業(yè)；或租賃給經(jīng)營者個人經(jīng)營。同時改革工資形式，實(shí)行浮動工資和提成工資，促使飲食業(yè)較快發(fā)展。

1983年，全市有飲食業(yè)2721家，從業(yè)人員7245人。其中紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)飲食業(yè)125家、座位7470個，人員1741人，年?duì)I業(yè)額1314.2萬元，利潤95.3萬元，分別比1978年增加45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。為適應(yīng)對外開放，使歷史文化名城紹興吸引眾多的海內(nèi)外游客，新建、改建朝陽飯店、沈永和酒家、榮祿春酒樓、華僑飯店、蘭香大酒家等一批頗具現(xiàn)代特色的著名飯店（菜館），并努力恢復(fù)傳統(tǒng)名菜，突出傳統(tǒng)風(fēng)味，注重菜肴質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度。市飲食服務(wù)公司建立技術(shù)學(xué)校對青年職工進(jìn)行培訓(xùn)。

1990年全市商業(yè)系統(tǒng)有特三級廚師1人、一級12人、二級29人、三級53人；三級西點(diǎn)師3人；三級面點(diǎn)師3人。是年底，全市有飲食業(yè)5464家，從業(yè)人員11723人，年?duì)I業(yè)額8894萬元。其中市區(qū)有飲食店805家，人員5663人（其中商業(yè)系統(tǒng)95家，1218人），注冊資金1546萬元（固定資金993萬元，流動資金553萬元），年?duì)I業(yè)額2595.6萬元，利潤151.7萬元。

第二節(jié) 酒館 茶店

酒館

紹興酒有名，紹興人喝酒亦有名。南宋時，紹興“城中酒壚千百家”（陸游詩）。

明清時期，城鄉(xiāng)酒樓、酒肆林立，有“無處不酒家”（徐渭詩）之稱。

清光緒二十年（1894）前后，魯迅族叔周仲翔，在城內(nèi)都昌坊口開設(shè)咸亨酒店。其陳設(shè)格局，與其他紹興酒店無異：臨街設(shè)曲尺形柜臺，上置青龍牌，書“劉伶停車”、“太白遺風(fēng)”等字樣；臨街的橫柜上，陳列“過酒胚”；店堂內(nèi)置小板桌、長條凳，設(shè)備簡單，雅而不俗。

民國時期，城區(qū)較有名氣的酒店有沈永和南號、張清河、傅有記等，設(shè)備較好，內(nèi)設(shè)雅座，其雇主多是中上層人士。佐酒菜肴以冷盤為主，如顧客需要炒菜，店主即遣人代購?！斑^酒胚”一年四季更換，春季多上冷盤，有醬鴨、糟雞、魚干、喜蛋、熏鵝等；夏季則為海蜇頭、鮮蠶豆、鮮羅漢豆、皮蛋、白斬雞、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用鐵絲籠裝著，擺在柜臺上由顧客挑選，現(xiàn)X現(xiàn)吃，并備有生姜末加醋一小碟；冬季有白斬鵝、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。紹興酒宜溫喝，酒店備有溫酒筒（俗稱爨筒），顧客落座，即為其溫酒送上。小酒店多屬夫妻店，遍布街頭巷尾，過酒胚多是芹菜、豬頭肉、素雞及茴香豆、香干等，其顧主多為小市民、箔工及其他小手工業(yè)者。

民國25年（1936）統(tǒng)計(jì)，紹興城區(qū)有紹酒店367戶，資本19.4156萬元，年?duì)I業(yè)額48.2523萬元。

30年，紹興淪陷，因日偽軍警敲詐勒索，各種攤派名目繁多，酒店紛紛閉歇?？谷諔?zhàn)爭勝利后，恢復(fù)一些。

35年，紹興縣商會調(diào)查時，有酒店129家。

1952年，紹興市①專賣事業(yè)分處統(tǒng)計(jì)有酒店151戶，攤販84戶。

1956年對私營飲食業(yè)進(jìn)行社會主義改造，沈永和酒家轉(zhuǎn)為公私合營。

至1958年“公社化”高潮時，所有酒店、攤販按地區(qū)（府山、蕺山、北海、塔山）分別組織成14家分散經(jīng)營、共負(fù)盈虧的合作商店?！拔幕蟾锩睍r期，酒店生意清淡，難以維持，只得兼營菜飯點(diǎn)心，向綜合經(jīng)營發(fā)展。1978年，城區(qū)純酒店僅存一家“東街零酒店”。

1981年，魯迅先生誕生100周年前夕，停業(yè)多年的咸亨酒店重新開張營業(yè)，三間粉墻烏瓦的磚木建筑店面，青石鋪路的石板地，一派古色古香。店內(nèi)陳設(shè)依舊當(dāng)年格局：曲尺形柜臺、大小爨筒、小板桌、白竹筷、藍(lán)邊湯碗等。店內(nèi)供應(yīng)元紅、加飯、善釀、香雪各檔紹酒，終日顧客盈門，平均每年接待中外游客10萬人次以上。

1988年，新設(shè)酒樓、小賣部500平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套設(shè)施，同時在北京、天津、杭州、寧波、廣州等地開設(shè)咸亨酒店（分號）。人們來到咸亨酒店喝一杯紹興酒，嘗一碟茴香豆，可以品味到魯迅筆下的紹興風(fēng)情。

茶店

茶店亦稱茶館，屬傳統(tǒng)飲食行業(yè)，出賣開水和碗茶。

民國時期，紹興城內(nèi)以花巷布業(yè)會館內(nèi)之適廬茶室為最著名，院落廣闊，軒窗開豁，四周游廊，茶室數(shù)十間，椅榻舒適，茶資每壺小洋壹角，為富家子弟、商賈等上層人士約友聚會之處。每旬逢三逢八日下午，時有紹興傳統(tǒng)曲藝“平湖調(diào)”彈唱。城內(nèi)縣西橋之第一樓，天香閣，大江橋腳的越明茶室，以碗茶為主，主顧多是老茶客，每人都有固定座位，風(fēng)雨無阻，每天必到，常談?wù)搰?，洽談生意，有時亦弈棋取樂，象棋一局未終店要關(guān)門時，就把棋局暫時抹掉，次日繼續(xù)對局。小型茶店，隨處可見，設(shè)施簡單，茶資較廉，3文銅幣（板）一碗，可坐半天，為小市民、箔工、小手工業(yè)者消遣場所。各業(yè)同行發(fā)生糾紛，邀至茶店排難解紛，謂“吃講茶”。店主雇用職工或解雇職工，每年端午、中秋、春節(jié)在茶店吃碗茶定局。

民國25年（1936）紹興城區(qū)有茶樓、茶室、茶店206戶，資本7305元，年?duì)I業(yè)額28330元。日軍侵華時期，茶店關(guān)閉較多。35年，茶館業(yè)同業(yè)公會調(diào)查，有茶店164戶。

50年代初，紹興市茶室、茶攤?cè)暂^普遍，經(jīng)營方式亦如往昔。也有少數(shù)茶室如新市場、北海橋、大善橋等成為錫箔及其他買賣市場。1958年，“公社化”高潮時，符合條件的茶店，分別組織成新華園、長樂園、上林園、梅香閣、北海茶室、東街茶室、大昌茶室、蕭山街茶室8家集體所有制合作商店。

“文化大革命”開始，茶店被認(rèn)為是散布政治謠言的場所，一律取締，茶店工作人員全部轉(zhuǎn)業(yè)。

70年代末，茶店重新出現(xiàn)，然設(shè)備簡單，衛(wèi)生條件一般，發(fā)展不多，顧客多為退休職工。

1989年市區(qū)有茶店8處，另有5處開水店。

第三節(jié) 菜肴

流行于紹興地區(qū)的大多數(shù)民間菜肴，用料普通，做法講究，風(fēng)味獨(dú)特。所用原料，多為本地產(chǎn)品，也有少量特產(chǎn)。

民國5年(1916)，沖齋居士根據(jù)紹興民間飲食，整理編寫成《越鄉(xiāng)中饋錄》，全書把傳統(tǒng)飲食分為飯菜、腌臘、飯食、造釀4大類252個品種，并對烹飪方法逐一作了介紹。菜肴的烹飪方法，據(jù)《紹興民間傳統(tǒng)菜譜》載，有熯、漬、酥、霉、醬、腌等32種；菜肴風(fēng)味如霉干菜、干菜燜肉、霉莧菜梗、霉千張等，食之可口，回味無窮。

烹飪

焐 菜與米一起下鍋燒的烹飪方法，俗稱“飯焐”。常見有飯焐蘿卜、飯焐芋艿等。

熯 飯鍋內(nèi)放竹制飯架，置菜于飯架上，加上配料，利用煮飯的蒸汽使菜變熟的方法，俗稱“熯”。常見熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鴨子(蛋)等。

蒸 將菜放在蒸籠或其他蒸具里，配以其他佐料加以蒸熟的一種烹飪方法，也叫“清蒸”。常見的有清蒸鱖魚、清蒸河鰻、清蒸文武魚（鮮魚與鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懶惰餅子、培紅菜蒸玉仁丁、荷葉粉蒸肉等。

攪 將食品與醬攪拌蒸食，常見的有醬攪雞冠油、醬攪螺螄肉等。

焻 用開水沖泡或在沸水中稍爨片刻，俗稱“焻”。常見焻菜有焻黃蜆、焻蟶子、焻豆芽、焻韭菜等。

拌 主料和佐料涼拌食之。常見有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻醬拌香干、香干拌馬蘭頭、麻油拌海蜇等。

漬 用鹽（或糖）擦拭而漬食的蔬菜。常見有漬蘿卜、漬黃瓜、漬白菜等。

醉 用紹興老酒和醬油浸漬鮮活水產(chǎn)，俗稱“醉”。常見有：醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。

蘸 食物燒、蒸至熟后，直接蘸以母子醬油、米醋、麻油或花椒鹽食用。常蘸白切肉、白斬雞等。

扣 將雞、鵝、豬肉切塊扣于碗內(nèi)，配以白鲞、黃花菜等，上蒸籠熯熟后，反扣在菜碗或菜盤上，俗稱“扣”。常見有扣雞（或白鲞扣雞）、扣肉等。

嵌 把豬肉剁成肉糜，與其他佐料一起嵌入葷腥或豆制品、瓜類中燒熟食用。常見有東坡腐、八寶姑嫂鴨、鯽魚嵌餅子肉、藏瓜等。

燜 食物下鍋經(jīng)煸烤加調(diào)料后，即加鍋蓋燜燒至熟的烹飪方法，俗稱“燜”。常見有油燜筍、蔥燜鯽魚、干菜毗豬肉等。

燉 食物加水后以文火久煮使熟的一種烹飪方法，俗稱“燉”。常見有鞭筍燉豆腐、雪里蕻燉冰豆腐、清燉越雞、清燉甲魚、金銀蹄（火腿腳爪與鮮豬蹄爪一起燉）、火腿燉老鴨等。

煮 俗有“紅燒白煮”之說。紅燒加醬油，白煮以食鹽作咸料。常見有八寶菜、咸煮筍、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香雞肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水蝦、咸菜煮烏鯉魚、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等。

燒 紹俗以醬油烹調(diào)而不動油鍋之菜肴為“燒”，且在“燒”前冠以“紅”字，以區(qū)別于“煮”。常有紅燒素雞、紹什景、紅燒肉、紅燒獅子頭、紅霉豆腐鹵燒肉、醬燒田螺、魚燒豆腐等。

炒 為紹興傳統(tǒng)主要烹飪方法之一，常見炒菜有蘿卜絲炒千張、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黃芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡蝦、冬筍炒魚、栗子炒雞塊、角麂肉炒腌菜等。

煎 用適量食油煸烤食物的一種烹飪方法，俗稱“煎”。常見有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎魚等。

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酥 經(jīng)油、鹵煮使食物達(dá)到酥軟松口的，俗稱為“酥”。常見酥菜有酥魚、香酥鴨等。

鹵 把佐料煮成濃汁，或用肉、禽類燒出之湯汁再燒煮其他食物者，俗謂之“鹵”。常見有鹵煮豆腐干、鹵鴨等。

熘 菜肴經(jīng)炒煮后再用淀粉勾芡的烹飪方法，習(xí)慣上采用此法時多加米醋，故稱“醋熘”。常見有醋熘茭白、頭肚醋魚等。

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爆 介于“煎”和“炸”之間的一種烹飪方法，制作時，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常見有油爆蝦、爆鱔絲、爆辣椒等。

炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，將食物在滾油中炸熟；水炠則鮮嫩食物放入沸水中清煮。常見有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠蝦球、油炠蘿卜絲餅、油炠蝦餅、油炠蘭花豆、剁螺螄、炠湖蟹等。

凍 冬季，將雞鴨魚肉燒煮后與鹵汁一起冷凍，食時不再加熱。常見有鲞凍肉、扎肉、凍大腸等。

霉 素食物經(jīng)浸泡或煮熟，裝入容器，密封后使其自然發(fā)酵，俗謂之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之別。常見有霉莧菜梗、霉菜頭、霉筍、霉毛豆、霉面筋、霉千張等。

浸 用特制鹵汁浸泡熟食品，具有獨(dú)特風(fēng)味。常見有霉莧菜梗鹵浸豆腐干、鹽水浸毛筍、蝦油鹵浸雞（俗稱蝦油雞）等。

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腌 食物用鹽揉擦，或用鹽水浸泡，或加鹽踩踏后用石重壓，使鹽水滲透于食物中，便于保存的一種方法，俗稱“腌”。常見有腌菜、腌鴨子（蛋）、腌肉等。

曬 把食物曬干便于久藏的一種加工方法。常見有干菜、筍干、蝦干、魚干等。 臘 冬季將禽肉類食物用花椒、食鹽腌制后，在通風(fēng)處懸掛風(fēng)干，經(jīng)蒸熯后食用。常見有臘鵝、臘鴨、臘豬頭等。

醬 食物在醬或醬油中浸泡后，或可生食，或經(jīng)曬干、蒸煮后食用。常見有醬黃瓜、醬鴨、醬肉等。

糟 將食物埋于酒糟中，加蓋密封，既吸取酒香，又便于貯藏。常見有糟雞、糟魚干等。

名菜

頭肚醋魚 為紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。初，店主在店后河埠頭置一只木船，專養(yǎng)二三公斤重的活魚，以供現(xiàn)燒現(xiàn)吃。頭肚醋魚選用魚頭和肚襠為主料，配以甜面醬，米醋烹制，頗受顧客青睞。同行爭相仿制，代代相傳，成為家喻戶曉的紹興風(fēng)味菜。此菜色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)、湯汁濃滑、味鮮而略帶酸甜?！吨袊俗V》（中國財政經(jīng)濟(jì)出版社1988年版，下同）有載。

清湯魚圓 以肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性強(qiáng)、吸水量大，彈性足的花白鰱為料。制作時要求“刮”肉細(xì)膩，“排”斬透徹，“榻”柔中有剛，“梳”茸充分糅合，“擠”圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當(dāng)，是此菜成功的關(guān)鍵?！扒鍦~圓”以湯清、味鮮、滑嫩、潔白著稱?！吨袊俗V》有載。

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魚燒豆腐 魚和豆腐均為細(xì)嫩之物，二者同燒，使鮮美的魚味滲入豆腐之中，食之更加鮮香清淡?！吨袊俗V》有載。

糟溜蝦仁 酒糟是酒的副產(chǎn)品，其味醇厚、異香，用酒糟調(diào)味烹制食物，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。糟溜蝦仁選用新鮮河蝦仁，烹入糟汁，軟溜成菜，蝦仁潔白，鮮嫩，糟香誘人食欲?！吨袊俗V》有載。

紹蝦球 已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”，為紹興城內(nèi)雅堂酒店的看家菜肴之一。后經(jīng)廚師改進(jìn)，更名為“紹蝦球”。此菜制作關(guān)鍵在于掌握火候，蛋糊經(jīng)油炸后形成細(xì)如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質(zhì)地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美?！吨袊俗V》有載。

清燉越雞 用著名越雞清燉而成。春秋時期越國故都建于臥龍山（今府山）東側(cè)。相傳，在越王宮內(nèi)，養(yǎng)有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂。后來外流民間，經(jīng)當(dāng)?shù)匕傩站娘曫B(yǎng)，純種繁殖，成為優(yōu)良的食用雞種。民間多用它清燉而食。其肉質(zhì)細(xì)嫩，雞骨松脆，湯清味美，成為紹興傳統(tǒng)風(fēng)味菜。《中國菜譜》有載。

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紹式小扣 是紹興百年老店蘭香館的看家菜。用五花豬肉，經(jīng)煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色澤紅亮，肉質(zhì)酥而不爛，油而不膩。俗云：“餅子是冬米，扣肉吃張皮”，前者指紹興大肉餅子，后者指紹式小扣，意即扣肉的皮經(jīng)油炸，特別好吃?！吨袊俗V》有載。

清蒸桂魚 桂魚又作鱖魚。刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，為鑒湖所產(chǎn)的名貴淡水魚種，以三九月所產(chǎn)最佳。鑒湖水含有豐富的礦物質(zhì)，為桂魚生長提供了條件。此菜選用新釣桂魚清蒸，以著名的紹酒調(diào)味，色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食后富有清新之感。《中國菜譜》有載。

鑒湖魚味 鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長提供了良好條件，特別是草魚，生長繁茂，體壯肥美。紹興名廚運(yùn)用鑒湖草魚，創(chuàng)制了形狀似花，咸酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜?！吨袊俗V》有載。

干菜燜肉 干菜是紹興傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一，城鄉(xiāng)居民十有九自制干菜。干菜馨香鮮嫩，久儲不壞。與豬肉同燒“干菜燜肉”，以芳香入味取勝。其菜品肉色棗紅，油潤不膩；干菜咸鮮甘美，頗有紹興田園風(fēng)味?！吨袊俗V》有載。

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油炸臭豆腐 壓板豆腐經(jīng)霉莧菜梗鹵浸泡后即成臭豆腐，油炸后色澤黃亮，外脆內(nèi)軟，有一股特殊的香味。凡來紹旅游者，無不一嘗為快。

霉莧菜梗 莧菜梗去枝、葉及節(jié)，斬成小段，經(jīng)淡霉或咸霉后，蒸熟澆上麻油即可食用，其味鮮美無比，風(fēng)味獨(dú)特。又因經(jīng)過發(fā)酵，有助消化。這是自春秋戰(zhàn)國流傳至今的紹興民間傳統(tǒng)菜。

希望采納

鴨貨的制作方法

鴨貨技術(shù)配方，以及各種口味的調(diào)味料，詳細(xì)做法，如果拿我技術(shù)配方創(chuàng)業(yè)開店的朋友們，文章比較長，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認(rèn)真學(xué)習(xí)，動手能力差的朋友，文章結(jié)尾有全套視頻教程獲取方法。

一：熬老湯

250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮姜、500g福建辣椒王、200g大紅袍花椒、200g麻椒、250g太太樂雞精、500g食用鹽、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麥芽糖，老母雞一只，香料包一份

香料包制作（30斤用量）

白扣20克，白芷20克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香5克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香15克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，

香料用法：香料稱重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一樣，總共使用三次，但第三次時不用再額外加香料

原材料處理：

老母雞切塊備用，鮮姜切成薄片備用。

熬老湯：

以35公分桶為例

1：桶中加清水25斤，加入清水后將250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮姜片加入清水中。

2：加入上訴配料后用大火燒開，燒開過程中務(wù)必及時攪動以防止糊底。燒開后改小火，并開始計(jì)時30分鐘，30分鐘后撈出渣即可。

3：將500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g雞精、500g鹽、1500g味精、2000g大豆油，加入白湯中，然后用大火燒開，燒開后改小火10分鐘。

4：10分鐘后加入切好的老母雞快，然后大火燒開，燒開后改小火繼續(xù)熬3-4小時。

5：將2000g白糖、2000g麥芽糖用老湯化開，化開后加入老湯中，再用大火燒開，燒開后改小火計(jì)時30分鐘。

6：關(guān)火并蓋鍋蓋，燜12個小時即可

7：12小時以后撈出湯中所有雜質(zhì)即可。

鹵制：

一：將第二天需要鹵制的生貨徹底化凍

生貨化凍時，應(yīng)將生貨完全浸泡在常溫的清水之中?；瘍銮屑捎糜袦囟鹊乃瘍觯贸刈詠硭纯?。化凍時間根據(jù)氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時間不能過長，否則會讓生貨變質(zhì)，冬天可延長化凍時間或多次換水使生貨完全化凍?；瘍鼍唧w時間能讓生貨徹底化凍即可。

二：炒醬（每次換新料才需炒醬，不換新料不用炒）

稱200g冰糖，適量豆油，60g豆瓣醬，80g甜面醬，然后開始炒制。

三：將化凍好的生貨進(jìn)行分類

四：焯水

桶中加入適量清水（需要焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火燒開，燒開后將生貨分批次焯水。

1：燒開后首先下入鴨脖、鴨腿、鴨心、雞腿，下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮4-5分鐘，4-5分鐘后將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。

2：再燒開焯水的清湯，燒開后加入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架，下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮2-3分鐘，2-3分鐘后將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。

3：再燒開焯水的清湯，燒開后加入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖，下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮1分鐘，1鐘后將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。

4：將所有焯水完畢的鴨貨放入干凈的容器控干水分，15-20分鐘即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，則必須控干水分，控干水分后鴨貨才能吸收更多的老湯，從而更加入味）

五：配料（此處配料為30斤生貨所需配料）

1號配料：

福建辣椒王500g、大紅袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此處配料可使用三次，使用至第三次時，需另外加：福建辣椒王150g、大紅包花椒50g、青麻椒50g。

2號配料：

300g白砂糖、150g味精、250g食用鹽、50g太太樂雞精、150g麥芽糖、130g老母雞鮮香粉。

3號配料：

200g白砂糖、50g太太樂雞精、50g食用鹽、50g大紅袍花椒粉、

六：鹵制

鹵制過程注意事項(xiàng)：

1：因鴨脖老湯比較粘稠，燒開過程中必須多攪動以防止糊鍋。

2：無論下入生貨或調(diào)料導(dǎo)致老湯不沸騰，都須大火燒開老湯，鹵制過程中老湯要保持沸騰，否則成品味道差

3：鹵制過程不宜火過大，否則成品不完整。

開始鹵制：

1：先將老湯均勻攪動，防止燒開過程中糊鍋。

2：老湯均勻攪動后開火，大火燒開老湯，燒開過程務(wù)必及時攪動以防止糊鍋

3：老湯燒開后下入1號配料、2號配料、以及炒好的醬、適量大豆油，下入配料后及時攪動防止糊鍋，再用大火燒開老湯。所有配料下完后用卷尺測量老湯，老湯距桶頂部應(yīng)在18CM左右，如老湯不夠，則需加入料水（料水熬至方法4：老湯燒開后，放入鴨脖、鴨心、鴨腿、雞腿，放入生貨后繼續(xù)用大火燒開。

5：大火燒開后改小火，開始計(jì)時。舉例：6:10燒開（小火請參考第十步火候）

6：十分鐘后（即6:20）放入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架，下入生貨后再用大火燒開，燒開后改小火。

7：十分鐘后（即6:30）放入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖，下入生貨后再用大火燒開，燒開后再改小火。

8：十五分鐘后（即6:45）放入3號配料，下入配料后徹底攪動，以讓配料均勻散發(fā)到老湯中。

9：五分鐘后（即6:50）關(guān)火，關(guān)火前再攪動一次，防止糊鍋，然后蓋蓋子，燜35分鐘即可。

10：三十五分鐘后（即7:25）出鍋即可。

全程鹵40分鐘，燜35分鐘即可

七：出鍋和分揀

出鍋請查看第十五步即可，注意事項(xiàng)均有詳細(xì)說明。出鍋后將生貨分揀，分揀完畢后將料放到冰箱保存即可

八：鹵菜

鴨腸、鴨肝、素菜之類必須另起一鍋鹵制。

鴨腸：

1：事先將鴨腸用自來水徹底化凍。

2：將鴨腸徹底清洗

3：將清洗好的鴨腸用適量鴨腸粉和鹽腌制30分鐘（鴨腸粉根據(jù)包裝推薦使用量添加即可，一袋鴨腸用50g鹽即可）。

4：腌制好的鴨腸用清水徹底清理干凈。

5：將鹵湯大火燒開后放入鴨腸，放入鴨腸后再用大火燒開（燒開過程中必須用猛火，否則成品不脆），燒開后關(guān)火蓋蓋子，燜5分出鍋鐘即可。

6：鴨腸出鍋后后加入適量辣油即可出售。

鴨肝：

1：事先用自來水將鴨肝徹底化凍。

2：將鴨肝焯水2分鐘。

3：大火燒開鹵湯，放入鴨肝，放入鴨肝后再用大火燒開，燒開后改小火20分鐘，20分鐘后出鍋即可。

4：將鴨肝抹上辣油即可銷售。

蓮藕：

1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨，也可用預(yù)包裝蓮藕。預(yù)包裝更便宜，且不氧化，推薦使用預(yù)包裝蓮藕）

2：老湯加水（1.5:1）燒開，燒開后放入蓮藕，再大火燒開，燒開后改小火10分鐘即可。（火候請參考第二十一步視頻）

3：10分鐘后出鍋，然后將蓮藕加入適量辣油即可出售

土豆：

1：土豆切片。

2：燒開鹵湯，燒開后放入土豆，再大火燒開，燒開后改小火鹵至土豆面熟即可。

3：將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。

腐竹：

1：燒開鹵湯，燒開后放入干腐竹段，再大火燒開，燒開后用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡，用鹵湯鹵制更入味）。

2：鹵好后出鍋，然后將腐竹加入適量辣油即可出售

海帶絲：

1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，并用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。

2：燒開鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開后煮約5分鐘出鍋即可。

3：出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷售

希望我的回答對你有用，謝謝采納

鹵菜十大品牌

鹵菜十大品牌到目前沒有一個精確排名，這個需要自己進(jìn)行判斷。品牌是鹵菜的一種認(rèn)知度，不同品牌各有特色，無法進(jìn)行完全比較，有些產(chǎn)品口味偏麻偏辣，有些甜辣，有些五香醬香，有些突出肉原香味，有些口味清爽，有些口味很重。

找品牌一定要切合你們當(dāng)?shù)氐膶?shí)際進(jìn)行，不同地方人的需求口感不同，一般需要定制產(chǎn)品。

怎么選擇靠譜品牌：

1.不是品牌越響亮就一定越好，這類投資比較高?？磦€人投資。

2.品牌的責(zé)任感是要體現(xiàn)在后期的。

3.不要求公司大而全，一定要求專而精。追根溯源公司的發(fā)展，寧愿選擇小的從一個小店扎扎實(shí)實(shí)做起來的，也不要選憑空冒出一層樓大的純加盟公司。

4.要看培訓(xùn)指導(dǎo)老師的資歷，他們是做了多少年，有沒有現(xiàn)場上門調(diào)整訂制的能力。

5.店面的運(yùn)營有沒有強(qiáng)有力的支持，比如開業(yè)活動，鎖客，固定客戶培養(yǎng)，產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性，特色。等等一整套行之有效的方案。

6.收費(fèi)方式是不是靠譜，是先開店后付費(fèi)還是一開始繳費(fèi)，有沒有保障。有沒有隱性的費(fèi)用！

以上一些，都是需要注意的點(diǎn)

螺獅粉的味道來自于哪里

你好，很高興為你解答問題。

螺螄粉起原:

螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味。是柳州最具地方特色的名小吃。

螺螄粉的味美還因?yàn)樗兄?dú)特的湯料。湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素配制而成。

2018年8月20日，“柳州螺螄粉”獲得國家地理標(biāo)志商標(biāo)

2008年，柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2020年被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。

2019年3月21日，螺螄粉發(fā)源地廣西柳州官方表示，感謝海外友人的關(guān)心，螺螄粉是廣西非遺，正逐步申請國家和世界級非遺

分類

桂菜，廣西小吃

口味

鮮、酸、爽、燙、辣

主要食材

螺螄，米粉，酸筍，青菜，花生，木耳，腐竹，黃花菜，蘿卜干，辣椒油

制作螺螄粉的材料清單

螺螄粉

廣西柳州的小吃米粉

歷史淵源

辣椒是在明末從美洲傳入中國的，起初只是作為觀賞作物和藥物，進(jìn)入中國菜譜的時間并不太長。辣椒強(qiáng)勢進(jìn)入中國后，掀起了一場不大不小的飲食革命，柳州人將之融入螺螄粉并加以發(fā)揮，才有了螺螄粉。很多吃過螺螄粉質(zhì)疑螺螄粉里為什么一顆螺螄也沒有，據(jù)說螺螄粉的螺湯由螺肉、豬骨、藥材、天然香料等民間秘方熬制而成，熬過湯后的螺肉就會丟棄，因其精華都濃縮入湯里了

螺螄粉主要食材

螺螄粉最早出現(xiàn)于20世紀(jì)70年代末，雖然歷史較短，但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。在柳州從事40多年文物考古工作的劉文認(rèn)為，從一個小的方面來說，柳州的歷史文化發(fā)展軌跡就是一段采集食用螺螄的歷史。

40多年前，中國考古學(xué)者在白蓮洞、大龍?zhí)鄂庺~嘴等遺址發(fā)現(xiàn)了大量的螺螄殼堆積物?！熬嘟窦s2萬年前，居住在白蓮洞的‘柳江人’就開始捕撈螺類食用，并學(xué)會用火，現(xiàn)在白蓮洞遺址內(nèi)還留下當(dāng)時原始人‘火燒石螺’的遺跡。”柳州市白蓮洞洞穴科學(xué)博物館館長蔣金遠(yuǎn)說。

柳州螺螄粉名聲日隆，食客云集，但螺螄粉的真正起源，可謂眾說紛紜。

說法一：1980年代中，解放南路有家兼營干切粉的雜貨店，其店員早上常拿一把干切粉，到隔壁阿婆的螺螄攤?cè)ブ螅髞碛钟腥速I來青菜調(diào)配。賣螺螄的王記阿婆覺得此粉味道甚佳，于是就賣起了螺螄粉。

說法二：上世紀(jì)七八十年代，谷埠街菜市成為柳州市內(nèi)生螺批發(fā)的最大集散地，附近工人電影院的觀眾散場后，喜歡在附近逛，形成谷埠街夜市。柳州人素來嗜吃螺螄和米粉，有些夜市老板同時經(jīng)營煮螺和米粉。一些食客喜歡在米粉中加入油水甚多的螺螄湯，就此形成了螺螄粉的雛形。

說法三：1980年代初期的一天深夜，幾位外地人來柳州，到了一家快要打烊的米粉攤點(diǎn)，因骨頭湯已沒有，只剩一鍋煮螺余下的螺螄湯，攤主就把米粉放到螺螄湯里煮，加上青菜以及花生等配菜，幾個外地人吃后大呼好吃。攤主后來逐步完善其配料和制作，做成了螺螄粉。

關(guān)于螺螄粉的起源眾說紛紜，已經(jīng)無法考證，但幾乎每一個傳說都有著濃濃的“螺螄情結(jié)”和“米粉情結(jié)”。2008年，柳州螺螄粉手工制作技藝成功申報自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，當(dāng)時負(fù)責(zé)申遺工作的黃曉平在申報文件中寫道：“將米粉和螺螄結(jié)合起來制作的螺螄粉，是柳州民間的一大創(chuàng)造，其獨(dú)特的傳統(tǒng)手工技藝是柳州寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！?/p>

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