作者 | 胡描 編輯 | 羅麗娟

“發(fā)黃、帶著泥土的薺菜直接腌制；

工人們穿著拖鞋，或光著腳在腌制的酸菜上踩踏；抽過的煙蒂扔入酸菜中共同發(fā)酵；在加工過程中有時會超量添加防腐劑……”這就是315晚會上，所曝光的食品供應商“插旗菜業(yè)”、湖南錦瑞公司等企業(yè)生產(chǎn)老壇酸菜的“秘密”。一時之間，各大電商平臺立即下線“老壇酸菜”相關產(chǎn)品，相關合作方紛紛發(fā)表聲明?？祹煾蹬c統(tǒng)一企業(yè)中國（下簡稱為“統(tǒng)一”）也成為了眾矢之的。當晚，統(tǒng)一公告披露，湖南錦瑞公司的確為其供應商，已于第一時間約談了湖南錦瑞公司的負責人。“此次事件是管理的失誤，對此表示深深的歉意?！贝稳?，統(tǒng)一再發(fā)公告稱，經(jīng)對湖南錦瑞食品有限公司連夜調查，統(tǒng)一企業(yè)酸菜包用原料菜確認全部來源于廠內自腌自用，未使用央視“3.15”晚會報道的“土坑酸菜”?？祹煾祫t踩坑“插旗菜業(yè)”，其聲明稱：插旗菜業(yè)向江門、武漢、西安、新疆的共4家工廠提供酸菜，目前康師傅已終止其供應商資格，取消一切合作，并啟動對相關產(chǎn)品的下架回收，積極配合監(jiān)管部門的調查與檢測。相關話題直沖熱搜，社交平臺上，網(wǎng)友們炸開了鍋?！翱祹煾岛徒y(tǒng)一的酸菜面不敢吃了，腳尖上的酸菜”、“一直愛吃老壇酸菜面，這次真的yue”、“這酸爽，果然才正宗”……3月16日，統(tǒng)一的股價盤中一度跌超11%。康師傅也同樣受到影響，股價一度下跌13.56%。一碗“老壇酸菜牛肉面”，曾經(jīng)為統(tǒng)一創(chuàng)造了一年40億元的營收，與康師傅的“紅燒牛肉面”分庭抗禮。對方便面市場的爭奪，也一度引發(fā)康師傅與統(tǒng)一兩家巨頭“血拼”，最終兩敗俱傷。而在如今，也是同樣的一碗“老壇酸菜”，正在為方便面巨頭帶來一場前所未有的信任危機，這對本就不景氣的方便面市場來說更是雪上加霜。

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被“平價”方便面架住的食品巨頭

統(tǒng)一在3月7日發(fā)布的2021年財報里寫著這樣一句話：

“本集團……通過多角度對供應商的食品安全進行管理，有效控制供應商帶入的食品安全風險，確保供應鏈食品安全。”

圖片截至統(tǒng)一2021年財報但此次315曝光的“土坑”老壇酸菜事件，也讓消費者對此抱有質疑。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴全天候科技：“其實每一個企業(yè)，尤其是上市公司，他的質量內控體系一定是很完善的。出現(xiàn)這個問題，人的因素占了主導，例如是否涉嫌怠工、受賄等?！睆慕y(tǒng)一的財報來看，這家企業(yè)的食品業(yè)務近年來的發(fā)展也十分不盡如人意。在2021年，統(tǒng)一全年營收達到了人民幣252.3億元，較上年同期增長10.8%。其飲品業(yè)務表現(xiàn)突出，實現(xiàn)營收147.4億元，同比增長17.3%。而食品業(yè)務的營收為95.249億元，較2020年同期僅上升1.1%，幾乎處在停滯的狀態(tài)，這主要由于方便面業(yè)務表現(xiàn)乏力——實現(xiàn)營收為90.07億元，比2020年減少了4780萬元。不僅是2021年，梳理統(tǒng)一歷年來財報可以發(fā)現(xiàn)，從2013年開始，統(tǒng)一方便面業(yè)務的增長就只在個位數(shù)甚至負數(shù)。與此同時，食品業(yè)務的毛利率也在下滑。在2021年，統(tǒng)一食品業(yè)務的毛利率由2020年的31.2%下降至2021年的25.3%，凈利率由5.5%降至1.6%。招商證券的研報指出，統(tǒng)一方便食品業(yè)務板塊利潤受到兩個因素的擠壓。一方面不斷上漲的棕櫚油價格使毛利率降低1%-2%；另一方面，行業(yè)于2021年一季度過度樂觀，導致行業(yè)庫存積聚，隨后導致行業(yè)廣泛推行折扣活動以清理庫存。而受食品業(yè)務的影響，統(tǒng)一2021年稅后利潤為15億元，較2020年下降7.7%；年度經(jīng)營溢利19.058億元，較去年同期下降9.6%；毛利率由上年同期的35.4%下降2.8個百分點至32.6%。在原材料漲價的大背景下，在過去一年中食品行業(yè)價格上漲已經(jīng)屢見不鮮，醬油、蠔油、瓜子、牛奶、榨菜等一系列食品紛紛漲價。但作為半民生性的普惠性食品，平價方便面產(chǎn)品的調價往往容易引發(fā)口誅筆伐。在2月，一張網(wǎng)傳的漲價函，使得方便面登上了熱搜。其消息透露，康師傅桶面從4元漲至4.5元，上調15％，經(jīng)典袋裝從2.5元漲至2.8元。而統(tǒng)一通過更新產(chǎn)品外包裝變相提價了12％。兩家企業(yè)均對該消息予以否認，但依然引發(fā)了不小的輿論風波。利潤低，漲價難，擴大市場份額受阻，一定程度上，無論是統(tǒng)一還是康師傅，其平價方便面產(chǎn)品都成為了整個業(yè)務板塊的“雞肋”部分。在統(tǒng)一發(fā)布2021年度業(yè)績報告后的3月8日，其股價低開低走，盤中一度跌超13%。富瑞發(fā)布研究報告稱，將統(tǒng)一企業(yè)中國評級由“買入”下調至“持有”，目標價由10港元降22%至7.8港元。截至3月16日港股收盤，統(tǒng)一企業(yè)股價報6.61港元/股，總市值為285.51億港元，距其歷史高位435億港元已跌去34%。

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“老壇酸菜”與“紅燒牛肉”的大戰(zhàn)

不同于當前速食領域中的“百花齊放”，方便面在過去數(shù)十年中，都由康師傅、統(tǒng)一兩家獨大。行業(yè)的“內卷”，也持續(xù)了數(shù)年之久。

在上個世紀90年代，康師傅、統(tǒng)一兩家臺資企業(yè)幾乎同時進入大陸市場，并同樣涉入飲料與方便面業(yè)務。但在飲料業(yè)務上，市場中已經(jīng)有著娃哈哈這樣的巨頭；方便面業(yè)務上，統(tǒng)一也并沒有康師傅同等的聲量。方便面在大陸市場開啟新時代的故事，更廣為流傳的是：1992年，在一輛開往北京的綠皮火車上，一位來自臺灣的商人拿出了他從臺灣帶來的方便面。濃郁的香精味道充斥著整個車間，吸引了無數(shù)乘客的目光。而這個原本投資失敗的臺灣商人也意識到了商機，隨后開始在大陸建廠，生產(chǎn)方便面。一碗“紅燒牛肉面”就此在大江南北爆火起來。在1994年，剛建廠兩年的康師傅就賣出去2億包。市占率最高時，甚至達到了98%。開局不利的統(tǒng)一，則選擇了另辟蹊徑，以“小浣熊干脆面”打開市場。在營銷方式上，還推出了集卡活動， “水滸卡”、飛機模型等，直到今天，也是一代人的童年回憶。但在江湖上，康師傅“紅燒牛肉面”的魅力，統(tǒng)一在很多年中都難以望其項背。前者一年可以賣到70億元，而統(tǒng)一同樣的單品卻只能賣1.2億元。直到2008年，統(tǒng)一調整方便面經(jīng)營策略，采取市場收縮戰(zhàn)略，同時調整產(chǎn)品線，重點打造老壇酸菜牛肉面。自此以后，一輛綠皮火車上，“老壇酸菜牛肉面”開始能夠與“紅燒牛肉面”分庭抗禮。數(shù)據(jù)顯示，在2012年，“老壇酸菜牛肉面”就為統(tǒng)一創(chuàng)造出了40億元的營收。這樣一碗面的出現(xiàn)，也加深了康師傅的危機意識，立刻推出了同款老壇酸菜泡面，一場老壇酸菜的“內戰(zhàn)”也就此打響。

當年汪涵代言統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面廣告

統(tǒng)一剛聘請汪涵為代言人，康師傅就力邀姚晨來代言；統(tǒng)一稱自己銷量第一，康師傅便強調產(chǎn)品選用地道陳壇酸菜。在當年，統(tǒng)一的廣告語：“有人模仿我的臉，有人模仿我的面，模仿的再像也不是統(tǒng)一老壇！”矛頭更是直指康師傅抄襲。廣告營銷的戰(zhàn)火也燒到了線下。在那時購買方便面，不僅價格便宜，還能夠獲得不少贈品，5包袋裝面的包裝上時常就會送一個泡面碗，盒裝方便面也會贈送火腿腸或鹵蛋。據(jù)媒體報道，在一年多的價格戰(zhàn)中，兩家公司共送出了40多億根火腿腸。而在惡戰(zhàn)之后，無論是康師傅還是統(tǒng)一，都沒能成為贏家。2014年下半年，價格戰(zhàn)偃旗息鼓，但方便面的整體銷量并沒有因此而增長。Wind數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國方便面的銷售量從2013年的銷售頂峰462.2億份下降至2016年的385.2億份。另據(jù)歐睿、華安證券研究所數(shù)據(jù)，在2014至2016年之間，我國方便面零售規(guī)模呈現(xiàn)下滑的趨勢，2017年之后才開始反彈。并且，在寡頭對峙的競爭格局之下，傳統(tǒng)方便面也幾乎不再有漲價的空間。持續(xù)迄今，低毛利率已成為兩家巨頭都難以改變的難題。

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老壇酸菜在被誰拋棄？

傳統(tǒng)方便面市場為何會陷入停滯？

在美團與餓了么的外賣平臺大戰(zhàn)時期，中國地質大學經(jīng)管學院一份研究報告顯示，國內的外賣市場規(guī)模每增加1%，方便面消費量就會減少0.0533%。顯然外賣業(yè)務的興起，其方便快捷的特性，擠占了方便面的市場空間，尤其在客單價在20元以下的外賣，雖不足以與方便面市場形成直接競爭，但一定程度上搶奪了客群。而另一個沖擊，則來自于市場層出不窮的挑戰(zhàn)者。在過去數(shù)十年中，康師傅、統(tǒng)一等食品巨頭有著嚴密的經(jīng)銷網(wǎng)絡，嚴格把控著線下渠道。其強大經(jīng)銷能力所具備的排他性，使得許多次一級的品牌想要進入某些線下渠道十分困難。對新品牌而言，要想打開市場，就意味著需要付出更多的資金和成本，僅庫存、回款周期的問題，就拔高了行業(yè)的準入門檻。但新消費對線上線下的重構，一定程度上打破了渠道的限制。在過去幾年中，各大電商平臺、直播間里，螺螄粉、米粉、拌粉、酸辣粉等小吃，相繼以方便食品的形態(tài)出現(xiàn)。而在新消費的浪潮之下，也出現(xiàn)了不少速食明星品牌。正在沖刺A股“新型方便食品第一股”的阿寬食品2020年營收超過11億元，一款紅油面皮年銷售額約4億元；李子柒品牌憑借李子柒IP水漲船高，2020年銷售額約16億元；拉面說到2020年，已進入天貓快消類TOP10的即食面品牌，年銷售額達9億……在它們之外，超40億的自熱火鍋行業(yè)，還延伸出了自熱米飯、自熱面、自熱麻辣燙、自熱螺螄粉等等。根據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年春節(jié)期間，光是“自嗨鍋”一個品牌，線上訂單量增幅就超過200%，當年銷售額突破10億元。實際上，統(tǒng)一也推出了其速食“開小灶”系列，這一產(chǎn)品業(yè)務也在2021年收入呈雙位數(shù)成長，覆蓋了自熱小火鍋、自熱米飯、自熱餛飩等品類。但總體而言，當前開小灶體量僅5億元，仍難以撐起其食品業(yè)務大旗。在2021年底，預制菜又站上了風口，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，未來6到7年間，我國預制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。而這些品類的出現(xiàn)，實際上讓方便面變得更加邊緣。除了有一定的價格優(yōu)勢，被貼上“垃圾食品”標簽的傳統(tǒng)方便面已經(jīng)越來越難以獲得年輕消費者的喜愛。統(tǒng)一、康師傅等很早便意識到了這個問題，而發(fā)展高端產(chǎn)品線，便是其方便面業(yè)務的主要轉型方向。近年來，統(tǒng)一實際上將更多的精力放在高端化產(chǎn)品上，相繼推出了湯達人、滿漢大餐等高端產(chǎn)品線。其中，湯達人的“極味館”，6杯整箱價格達到了59.9元，單價在10元/桶；“滿漢大餐”系列價格更高，2碗價格達到了39.8元，“滿漢宴”骨湯叉燒面6碗179元。據(jù)其財報，“湯達人”在過去5年收入復合增長率維持雙位數(shù)增長，“統(tǒng)一茄皇”2021年收入同比實現(xiàn)倍數(shù)增長。其陸續(xù)推出的 “藤嬌”、主打高端生活面市場的品牌“滿漢大餐”等，也在逐漸打開市場。不僅是統(tǒng)一，康師傅也推出了高端產(chǎn)品Express速達面館，4盒裝香濃大塊牛肉方便面的價格已達69.9元；6盒裝私房紅燒川辣牛肉面的價格更是達139.9元。而巨頭們也顯然吃到了高價產(chǎn)品的甜頭。以康師傅為例，受益于高價泡面的拉動，在2020年，其財報期內營收為676.18億元，同比增長9.10％。相比之下，既不賺錢，又難以拓新，代表著上個時代的平價產(chǎn)品——“老壇酸菜”系列，無論是康師傅還是統(tǒng)一，在研發(fā)創(chuàng)新上，似乎都已經(jīng)陷入停滯。產(chǎn)品的變化僅在于加大分量，或者雙倍老壇酸菜上。一定程度上，老壇酸菜會出現(xiàn)食品安全問題，也來源自于企業(yè)們的不作為。擺在財報中的“食品安全”部分的聲明，成為了一紙空談，食品巨頭們并沒有承擔起追溯上游產(chǎn)業(yè)鏈，嚴控供應商的相關職責。而315對老壇酸菜問題的揭露，便將方便食品巨頭們“懈怠”的遮羞布無情地揭了下來。對行業(yè)來說，這或許也是一件好事。朱丹蓬告訴全天候科技：“經(jīng)過這次事件之后，它們整個供應鏈應該會重構。通過重構，對整個方便面行業(yè)來說會是一個好的加持，對產(chǎn)業(yè)結構也有倒推、反逼的作用?！倍@一切，就得看巨頭們破釜沉舟，解決問題的決心了。

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老壇酸菜在被誰拋棄？